热量之王凤梨酥馅
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人做过这道菜
kailash
开门见山强调一下，世界上没有健康的凤梨酥，这玩意儿就是由罪恶的欲望凝结而成的，否则不会有那么多人爱它。
实际上，用水果做主要原料，尤其是馅料的甜点就没有所谓健康的。为了放大风味和遮盖酸味，获得能够成形的黏稠度，几乎无一例外需要用到大量的糖和油脂。其中，菠萝果胶含量非常非常低，极难煮出粘腻柔韧的效果来，所以有的配方会加点糯米粉之类，虽然我不会这样做，但这也是非常可以理解的。而加冬瓜蓉的做法，则不管如何解释，都只能说是偷工减料，就不在讨论范围之内了。
那么如果只用菠萝的话，凤梨酥馅的柔韧口感又是从哪里来的呢？其实就是靠糖的适度焦化，包括红亮的颜色，也是糖份焦化的结果。可以说，凤梨酥馅实际上就是有菠萝果肉颗粒的焦糖。因此，在制作过程中，麦芽糖和黄油是起到关键作用的。但也是因为这样，麦芽糖的用量成为最大的难点，多了会过于黏稠甚至硬化，少了会缺少柔韧感。
为了容易理解，以下材料是以菠萝净肉每1000克为标准的。菠萝大小、水分含量、酸甜度都难以恒定，照着这个标准按比例增减就好。这里的糖和黄油用量已经非常克制，尤其是糖，不能再少了。如果用的菠萝比较酸，那还要适当增加。麦芽糖不是用来提供甜味的，是用来调节质感的，不能省略。
最后，菠萝就是凤梨凤梨就是菠萝，菠萝可以为了和俗称树菠萝的菠萝蜜区分叫地菠萝，但是非说菠萝不是凤梨凤梨才是凤梨，那……就随便好了……
实际上，用水果做主要原料，尤其是馅料的甜点就没有所谓健康的。为了放大风味和遮盖酸味，获得能够成形的黏稠度，几乎无一例外需要用到大量的糖和油脂。其中，菠萝果胶含量非常非常低，极难煮出粘腻柔韧的效果来，所以有的配方会加点糯米粉之类，虽然我不会这样做，但这也是非常可以理解的。而加冬瓜蓉的做法，则不管如何解释，都只能说是偷工减料，就不在讨论范围之内了。
那么如果只用菠萝的话，凤梨酥馅的柔韧口感又是从哪里来的呢？其实就是靠糖的适度焦化，包括红亮的颜色，也是糖份焦化的结果。可以说，凤梨酥馅实际上就是有菠萝果肉颗粒的焦糖。因此，在制作过程中，麦芽糖和黄油是起到关键作用的。但也是因为这样，麦芽糖的用量成为最大的难点，多了会过于黏稠甚至硬化，少了会缺少柔韧感。
为了容易理解，以下材料是以菠萝净肉每1000克为标准的。菠萝大小、水分含量、酸甜度都难以恒定，照着这个标准按比例增减就好。这里的糖和黄油用量已经非常克制，尤其是糖，不能再少了。如果用的菠萝比较酸，那还要适当增加。麦芽糖不是用来提供甜味的，是用来调节质感的，不能省略。
最后，菠萝就是凤梨凤梨就是菠萝，菠萝可以为了和俗称树菠萝的菠萝蜜区分叫地菠萝，但是非说菠萝不是凤梨凤梨才是凤梨，那……就随便好了……
用料
热量之王凤梨酥馅的做法
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菠萝取净肉，用搅拌机粗粗打烂，连汁一起下锅。有的方子是强调要切的，其实并不需要，只要不打太烂就好。菠萝芯也要的，不是说什么口感更丰富之类，就是物尽其用。都煮成那样了得什么金舌头还能分辨出来啊？菠萝的汁水也可以挤出来另作他用，这样可以缩短熬的时间。但是我总觉得吧，菠萝的香味和酸甜是凤梨酥的精彩之处之一，还是多花点时间都用上比较好。
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加入糖和盐（用来提味的，不能吃出盐味来，很少一点点就行），加入麦芽糖，开煮。放多少麦芽糖是难点，建议放得谨慎一些，否则馅放凉以后会过硬，在黄油的作用下焦化的麦芽糖会夺去菠萝的香味，成品的味道和口感都会死死的。但是麦芽糖量不够，馅又会软趴趴，口感也不对。这个需要依赖经验和手感，失败个一两次就最保险了。这是用勺子背部挖的麦芽糖。
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中小火熬煮。在水很多的时候，时不时搅拌一下就好了，当汁水收的差不多了，就要不停地翻搅，慢慢等水收干。感觉凤梨馅已经透明，提起来能够拉丝，翻炒的时候感觉接触锅底的部分有一点脱水发白，这一步就算完成了。
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加入黄油，慢火翻炒到充分融合。
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糖在黄油的作用下适度焦化，馅成团不粘锅，香味浓郁鲜活，这样就算好了。凤梨馅在热的时候是软的，等完全放凉就会变得柔韧。如果感觉因为麦芽糖放少了，馅软趴趴的，这时候还可以再放一些麦芽糖，充分翻炒到完全融合就好了。
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没什么就是为了炫耀一下这个质感。
小贴士
1.麦芽糖的量真的是难点，我自己也有浪过头加多了失败的事。关于这一点，除了谨慎一些，胆大心细以外没有别的贴士了。
2.不能心急，要慢慢来，这是长命功夫。
3.非常推荐用硅胶刮刀代替铲子，用过的就知道有多么好用。
2.不能心急，要慢慢来，这是长命功夫。
3.非常推荐用硅胶刮刀代替铲子，用过的就知道有多么好用。
