年夜饭里的大明星 | 龙虾糯米炒饭

首先，我来教你如何像一个餐厅大厨一样处理新鲜的整只龙虾。
 
  1). 取下龙虾的头壳，可以直接丢弃也可以像餐厅一样，做熟后用来摆盘。

  2). 用切菜刀或厨师刀切掉龙虾头的嘴部。

  3). 剪下两只龙虾钳子和较大的龙虾爪子，放在一旁备用。较小的爪子剪下后丢弃。

  4).掏出龙虾鳃丢弃，去除肠线和内脏。这些都不能吃。

5). 用冷水冲洗所有保留的部分。
 
  6).将龙虾身体部分从头到尾纵向切开，分成两半。

然后再将带壳的尾部去壳切成3段（6块）。

7). 用切肉刀将钳子和爪子切开，必要时可用木槌敲碎硬壳。

切钳子的时候将深色的一面在下、浅色一面在上，这样更容易切也不会太滑。

8).再次冷水冲洗处理好的龙虾，用厨房纸巾轻拍吸干水份。

龙虾处理完成了。

接下来，先在一个盘子里将面粉和玉米淀粉混合均匀，将每块龙虾的肉部位沾上薄薄的一层粉，再放入一个大碗中。

准备好炒饭所需食材。

将淘洗、沥干后的糯米放入锅中，再倒入大约8杯的沸水。

煮5分钟，不时搅拌防止粘锅。
将糯米捞出至漏勺中，用冷流水快速冲一遍，然后放在一边沥干。糯米变凉后会结成块，在放入炒锅前要用叉子将结块弄碎。

这种做法可以更简单、快捷地降低糯米的粘性，使得炒饭粒粒分明。如果你用电饭锅先将糯米饭做到全熟，那还得在冰箱冷藏一夜让它们变成“隔夜饭”才能用于炒饭。

打蛋黄，同时在炒锅中倒入500ml植物油，用中火加热。当用筷子沾油后产生小气泡时，就足够热了。将蛋黄浇入热油中，快速翻炒，鸡蛋变嫩黄后用细漏勺捞出，放一边备用。

为了让色泽和味道更加分，我把蛋白和蛋黄分开炒，将会在最后的步骤再加入蛋白。但你也可以像平时做炒饭一样直接炒全蛋，然后再加入米饭。

使用细漏勺过滤热油，确保油中没有蛋黄残渣。然后调成小火，用低温（90°C）炸蒜末, 炸至金黄色即可。

我喜欢将蒜末放入细漏勺中煎炸，这样更容易捞出。

将炸好的蒜末放入铺着厨房用纸的盘中，备用。

用中高火热油，当油温达到约190至195度或有油烟冒出时，分批放入龙虾块煎炸，每批煎炸30至60秒，用铁铲轻轻翻动，直到虾壳全部变成红色。

确保龙虾块熟透即可，不要煎炸过度，否则肉质会变柴。

每次放入冷的龙虾块会使油温降低，所以要在再次放入龙虾前，将油温重新加热至约190度。

用粗网漏勺捞出龙虾沥油后，放在一个大碗里。也可以将它们移至沥油架上，进一步沥油。
将炸过龙虾、蛋黄、蒜末的热油用细网漏勺过滤后放入耐热的碗中。

这些油，接下来的炒饭会用一部分，剩下的冷却后放入冰箱冷藏，下次炒菜时拿出来用，融合了多种鲜味的熟油可以给菜肴提鲜，许多餐厅就是这样做的。

现在是时候将所有备料炒制在一起了。如果你的炒锅较小，可以分两批炒糯米饭。

调至中小火，炒锅中放入1汤匙煎炸过的熟油，加入切碎的鲜姜。注意火候，姜粒变成金黄色即可，不要炒糊。

加入金华火腿粒，翻炒30秒。

接着放入切好的红洋葱，翻炒30秒，炒至红洋葱变软、出味。

加入半熟的糯米，翻炒2分钟直到所有糯米充分受热。

用叉子搅打蛋清，直至起泡，然后浇在糯米饭上。继续快炒1至2分钟，让每颗米粒都裹上蛋清。再沿着锅边依次倒入绍兴酒和老抽，然后撒盐。

翻炒均匀后，加入煎好的蛋黄、白胡椒、葱白。

将龙虾块倒入炒锅，然后用炒菜铲将龙虾块轻轻压入糯米饭中，适当翻炒直至混合均匀。

然后加入一半的炸蒜末和葱绿。

.整锅快速翻炒均匀，然后关火盛出，装盘后把另一半炸蒜末撒在上面！

一道明星菜诞生了，快来享用吧！