【视频】正宗的carbonara才不放奶油呐 | 蛋黄酱腌猪脸肉意面
胡喵mangia
正宗的carbonara意面和名为奶油培根的意面一毛线的关系也没有。最正宗的食谱中，用的应该是意式腌猪脸肉guanciale，退而就其次的也可以使用意式腌五花肉pancetta（两款皆为未烟熏处理的风干腌肉）。那些嚷嚷着正宗却用着美式烟熏培根的，扯淡咧！对本国食材无比骄傲的意大利人，怎么可以能用美式培根？！出了意大利，carbonara便迷之和奶油这词儿勾搭上了，什么加了奶油、牛奶或黄油的啦，意大利人绝对是要给这些食谱一个华丽的白眼呐。
真正的carbonara那浓稠的酱汁来源于：腌肉肥肉部分煎出的猪油+煮意面出的淀粉水+蛋黄酱（蛋黄+奶酪）的混合。
这儿就给这款spaghetti alla carbonara给正名了：蛋黄酱腌猪脸肉意面。香浓稠的酱汁包裹着意面，口感上还有一层煎脆了的腌猪脸肉碎，美味又满足。这款稍有些厚重，量不宜太大（当然，如果是大胃王的小伙伴，就当喵喵啥都没说）。
食材tip：
- 意式腌猪脸肉：意/英/德皆为guanciale。在德国超市中，guanciale不一定找的到，胡子是在汉堡的意大利超市购入，搜了下德国amazon上也有卖。国内的话，某宝上就有，但是某宝上中文名字写的不准确，几乎都会标"烟熏"，建议看英语/意大利语的名字，没有标注smoked/affumicato的guanciale就可以购买。
- 意式腌五花肉：意/英/德pancetta，也被称为意式培根。这其实是意大利人的第二选择，特别是突然想吃，家里通常却只有pancetta，或者因为考虑到价格，意式腌五花肉更实惠一些。相比意式腌猪脸肉，这款含的肥肉少了很多，所以煎制的时候需要额外加入橄榄油。意式腌五花肉更容易买到，德国超市基本都会有pancetta。某宝上也找得到，搜pancetta或者意式风干五花肉。
- 鸡蛋：N人份，所使用的鸡蛋量为N+1个。
- 帕尔玛干酪：意大利语Parmigiano-Reggiano，也可以使用哥瑞纳-帕达诺奶酪，意大利语Grana Padano。前者更有名，质量更高，价格也更贵一些。不过在英语/德语中，这两款奶酪被统称为Parmesan，中文为帕玛森干酪。
- 佩科里诺羊奶酪：意/英/德Pecorino，胡子用了Pecorino Romano这款，更咸一些。
用料
【视频】正宗的carbonara才不放奶油呐 | 蛋黄酱腌猪脸肉意面的做法
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将买回的一整块意式腌猪脸肉切开，约1cm左右的厚片。除去最外一层皮后，切成小长条。
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平底锅加热，将切成小条的意式腌猪脸肉直接放入煎制。肥肉被煎出油，肉条被煎脆后捞出。煎出的猪油留在平底锅中备用。
如果没有买到意式腌猪脸肉，使用意式腌五花肉来烧制，因为后者的肥肉含量少了很多，所以煎制的时候需要额外加入橄榄油。
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煎肉条的时候，可以另起一锅，煮水。水开后，撒盐，放入意面，搅拌一下。
之后胡子会用"risottare"的烧法，就像烧意式烩饭一样来烧制意面，所以煮意面的时间为意面包装袋上的参考时间N-1或2分钟（如胡子用的这款煮时需15分钟，那么在锅中用水煮13-14分钟即可捞出）。
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煮意面的时候，开始制作蛋黄酱。先研磨出20克佩科里诺羊奶酪和10g帕尔马干酪。
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将3个鸡蛋黄、30g混合奶酪和适量黑胡椒粉一起，搅拌均匀，蛋黄酱就制作好了。
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将一旁煎脆的腌猪脸肉条切成小碎，备用。
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等意面煮到差不多N-1或2分钟的时间，将之前剩有猪油的平底锅准备好，加入2勺意面水，再将意面直接捞出放入，不断的搅拌。。
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在平底锅中，用混有猪油的意面水继续煮意面，不断搅拌，直到意面煮到适合自己的软硬度。如果一开始的2勺意面水不够，可以分次加入少量意面水，就如同烧制意式烩饭一样。意面会在平底锅内持续出淀粉，混有猪油和越来越多淀粉的意面水渐渐变成了厚汁。
举个栗子：
这款建议煮15分钟的意面，胡子在开水中煮了14分钟，捞出后，又在混有猪油的意面水里搅拌烧制了2分钟不到。如果是提前2分钟就从开水中捞出，之后需要在平底锅中搅拌烧制的时则更久。
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意面面条部分烧制完成后，关火，拿离灶台。可以和胡子一样翻锅或者用夹铲等工具搅翻，帮助降温。要确保意面面条的温度不会太高，否则这蛋黄酱一浇上，就变成蛋花啦。稍微降一点温度，面条剩余的热度可以帮助蛋黄酱融化开，但不会变成蛋花面。
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倒入蛋黄酱，快速的搅拌匀。
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看这浓厚的酱汁呐！
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装盘，撒上香脆的腌猪脸肉碎，加入适量的黑胡椒粉。
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完成，开吃！
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🇮🇹胡子和🇨🇳喵喵，长居欧洲俩资深吃货，从路边摊吃到米其林。
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小贴士
- 意式腌猪脸肉：意/英/德皆为guanciale。在德国超市中，guanciale不一定找的到，胡子是在汉堡的意大利超市购入，搜了下德国amazon上也有卖。国内的话，某宝上就有，但是某宝上中文名字写的不准确，几乎都会标"烟熏"，建议看英语/意大利语的名字，没有标注smoked/affumicato的guanciale就可以购买。
- 意式腌五花肉：意/英/德pancetta，也被称为意式培根。这其实是意大利人的第二选择，特别是突然想吃，家里通常却只有pancetta，或者因为考虑到价格，意式腌五花肉更实惠一些。相比意式腌猪脸肉，这款含的肥肉少了很多，所以煎制的时候需要额外加入橄榄油。意式腌五花肉更容易买到，德国超市基本都会有pancetta。某宝上也找得到，搜pancetta或者意式风干五花肉。
- 鸡蛋：N人份，所使用的鸡蛋量为N+1个。
- 帕尔玛干酪：意大利语Parmigiano-Reggiano，也可以使用哥瑞纳-帕达诺奶酪，意大利语Grana Padano。前者更有名，质量更高，价格也更贵一些。不过在英语/德语中，这两款奶酪被统称为Parmesan，中文为帕玛森干酪。
- 佩科里诺羊奶酪：意/英/德Pecorino，胡子用了Pecorino Romano这款，更咸一些。
- 意面：细意面spaghetti。
