戚风蛋糕 八寸方模

小贴士：
1、这里重点要说明的是戚风蛋糕的蛋白打发和翻拌手法很重要，二者错一，蛋糕就会失败。对于新手来说蛋糕的打发一定要打到硬性发泡，即为提起打蛋头，打蛋头的蛋白霜呈现直立的小尖角即可。
2、蛋白霜和面糊混合的时候一定要用翻拌手法，切记不能画圈圈，因为画圈圈的话蛋白霜很容易消泡。
3、很多人都喜欢追求不开裂的戚风蛋糕，其实这样的追求真的很没意义，开裂的戚风蛋糕并不代表失败，只要蛋糕内部组织没有布丁层大气孔，蛋糕没有回缩，就是成功的戚风蛋糕。


第一个问题：蛋糕在烤箱里膨胀的很好，但出炉后就回缩了。解答：这个回缩有多方面的原因，第一个原因也是最常见的原因，蛋白霜没打发好，或者是面糊在混合的时候手法操作错误，导致面糊消泡，第二个回缩常见的原因就是出炉一定要震模倒扣，彻底晾凉了，才可以翻转过来脱模。第三个原因可能是在模具选用上出现了问题，戚风蛋糕一定要用粘的模具，没错，就是要粘，它才能有很好的爬升性！初学者很容易犯的错误就是觉得不管什么模具都要买不粘的才好，其实这样是错误的！
第二个问题：做好的戚风蛋糕内部组织有布丁层！解答：其实这个原因和蛋糕回缩的原因差不多，都是因为蛋白霜没打到位或者面糊消泡了，戚风蛋糕本身就是靠蛋白霜那些细小的泡泡支撑起来，如果都消泡了，那么最后的成品自然没有膨胀性，也就很容易行成布丁层了。