老底子四喜烤麸让你重新认识传统美食

烤麸是江南地区一种常见的特色食品。最具代表的莫过于宁波烤麸与上海烤麸。无论是宁波还是上海，都有一道传统菜叫“四喜烤麸”。
        先说下“麸”
        老宁波人习惯将豆制品摊上买来的方方整整未经加工的烤麸叫做 “生麸”。虽说生麸是从豆制品摊上买的，但生麸不是豆制品，而是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，然后在水中搓揉筛洗而分离出湿面筋再经蒸制而成。生麸撕开后会发现中间夹杂有白色粘状物，这是没有筛洗干净的残留小麦淀粉，要在水中反复挤捏，直至清洗干净。生麸在制作过程中，如果麦麸粉浸泡时间过长或遇炎热天气，会产生酸味，因此氽水有利于酸味的去除。
       而上海的烤麸是将湿面筋经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，市面上常见有干、鲜两种。上海烤麸目前多采用现代工艺直接用谷朊粉（小麦蛋白粉）为原料加工而成。
      再说说“烤”
      “烤”这个字，用在烹饪上，意为把食材放在离火近的地方，使之变熟。如：烤串、烤肉、烤鸭、烤鱼、烤面包等等，是最古老的一项烹饪技术。但在宁波方言中，“烤”字除了能表达上述意思外，还与“㸆”同义同音，读作“kào”。㸆是甬菜中的主要技法之一，铁镬大汤，幼火慢烧，直至镬底仅留少量卤汤。宁波传统菜中除了“烤麸”外，还有不少这样的家常菜，如：葱烤鲫鱼、宁式烤菜、咸齑烤笋、盐烤土豆（洋芋）等等。别的地方一道普通的红烧肉，在宁波会被叫成红烧烤肉。我想这多半是文字的历史演变吧，曾经的“㸆”渐渐被“烤”代替了。
        在宁波，平日里买菜回来，常会听到邻里间这样的对话。“买眼啥下饭啦”。“呒告好买，买眼牛肉、乌贼、茭白，还有眼带豆” 。“咋吃吃啦”。“烤烤其”。
       “烤烤其”或许只是说某个菜是㸆制的，或“红烧牛肉”，或“墨鱼大烤”，或“油焖茭白”，或“醋烤带豆”，都往往叫做烤牛肉、烤乌贼、烤茭白、烤带豆，反映出在宁波，㸆这一烹饪技法历史悠久，深入百姓。
       换到上海，同样的场景，对话或许就变成了这样。“买点啥小菜呀”。“呒啥好买，买点牛肉、乌贼、茭白，还有点长豇豆”。“哪能吃法子”。“烤烤伊呀” 。
         “烤烤其”与“烤烤伊呀”只是腔调上的不同，实质上是一样的，从中也反映出两地饮食文化的高度一致。
       现在说说“四喜烤麸”
       此菜由于除了烤麸为主料外一般需要添加香菇、黑木耳、金针菜（黄花菜）、花生米四样南北货作配菜，所以原本叫“四鲜烤麸”。因“鲜”在宁波话或上海话中都与“喜”同音，而这个喜字又更讨口彩，所以有了“四喜烤麸”之称。老宁波谢年请菩萨，须用整块的生麸，祭祖做羹饭必备四喜烤麸；而讲究一点的上海人年夜饭上一定会有四喜烤麸这道凉菜，都是为了讨个好口彩。宁波人更看重这个“麸”字，“麸”与“富”同音，寓意“呼呼响”，即讨个富贵的口彩。有人说上海人用“烤麸”来表达“靠夫”之意，寓意家中男丁能取得高的成就，好作为将来的依靠。看来上海人讨的是靠山的口彩。不管怎样，现如今除了“麸”有所区别外，“烤”都是一样的。如此相近的习俗，源于两地之间深厚的历史渊源。宁波和上海都有一个外滩，宁波外滩比上海早开埠20年，等上海外滩开埠后，因为上海是长江入海口，地理位置更优越，那些熟知对外贸易的宁波商人就随洋人一起跑到了上海，还带上了众多的乡里乡亲，并逐渐在上海开枝散叶。老底子上海滩上有两句话：一曰“无宁不成市”，说的是宁波商上在上海势力强大。二曰“无宁不成席”，足见宁波菜对上海菜的影响至深。据说老上海人中半数以上是宁波人的后代，只不过宁波人去上海走亲戚，里弄里会传出响亮而悠长的声音，“侬格宁波乡下头人客来嘞……”；宁波人家中十有八九有上海亲戚，也只不过是那种“发达了的亲戚”的感觉。直至今日，每逢长假，尤其是清明节，宁波菜场里的海鲜、时令蔬菜、各式土特产均会明显涨价，一个很重要的原因就是上海亲戚来了。
      四喜烤麸成菜浓油赤酱、咸中带甜，貌似上海本帮菜特质，实则甬菜本色。讲究一点的还要配上时令鲜笋（宁波切滚刀块，上海切片），鲜上加鲜。隆冬初春用冬笋，深夏初秋用鞭笋，春二三月雷笋、乌笋、鳗笋等春笋得市，也可搭配，唯独毛笋鲜有人用之。
       至于金针菜为何要费时打结，我认为主要是为了防止金针菜花瓣散开影响口感，而且使得食材形状相近成菜美观。更重要的一点是宁波人比较做人家（节俭），金针菜打过节后，吃的时候一筷子只能吃到一根，不会被叉走一把，毕竟金针菜还是很金贵的。如果你在别人家吃到的金针菜结是用两根打成的，那定是个大户人家。