厨房秘籍&基本功

饮食观念：
蒸肉蒸菜四季皆宜；
喝稀汤:玉米汁，米酒蛋花汤，鸡蛋汤等
冬天消耗大，需要进补，脾胃功能相对较强，偶尔可以吃个冰淇淋解解馋
可以烙死面饼，包饺子等
❤️炒糖色
冰糖和水1:1、一点食用油启到润滑和加速焦化的作用，大泡熬制成小泡有一点翻沙的感觉，这个阶段叫（挂霜），可以用做挂霜花生、挂霜山楂；糖浆变成香油色，就到了（拔丝）阶段，可做拔丝香蕉、拔丝地瓜；转成小火继续熬拌成琥珀色，就是（琉璃）阶段，可做糖葫芦；糖浆变成枣红色的时候立即倒入热水，就变成红烧，给卤制品上色的（糖色）了。
❤️风味
《红烧》葱姜，糖色
🔆《糖醋汁1》番茄酱加少许盐，白糖和白醋调味，加水和水淀粉调匀。
🔆《糖醋汁2》1料酒2生抽3糖4香醋5水；
🔆《宫保汁》1淀粉1生抽3糖3保宁醋；
🔆《照烧汁》：2糖2蜂蜜2生抽3料酒1耗油1淀粉，水，老抽适量；
🔆《鱼香汁》1勺料酒、2勺生抽、3勺白糖、4勺保宁醋、5勺水、少许淀粉，豆瓣酱、葱姜蒜；
🔆《葱油》植物油100g+小葱250g炸至酥脆捞出备用；锅中继续放蚝油25g+老抽50g+生抽150g煮至冒大泡时放入白糖35g搅匀
开始：熬汁儿、下配菜、下炸好的肉片即可。
🔆《醋泡花生汁》：5陈/香醋1耗油2白糖1水淀粉熬煮，不能太稠；