美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】
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人做过这道菜
可可君的慢享时光
卤，是中华料理的一大特色。
家里的卤水从妈妈那里接过来，养了十多年，每年的年夜饭，也是必不可少的菜品。
记忆中，干了一辈子厨师的妈妈总会念叨“卤水，一定要越养才越香”。
一个“养”字，颇有深意。
所谓养，就是把卤水过滤掉调料残渣，重新添加香料，熬制。
养一次可以卤制2-3锅菜品，每次卤完后直接放盆里冷却保存。💡最后一次才需要把调料残渣过滤掉，再冷冻保存，为下一次养卤水做好准备。
我喜欢追求色泽，因此每次都会炒糖色（关于炒糖色在我的菜谱《蜜汁糖醋排骨》中有视频演示）https://www.xiachufang.com/recipe/103510454/
老卤的保存，一定要完全冷却后，密封在冰箱冷冻保存。
猪蹄的选择满足2个条件即可，
1.新鲜的前爪 2.带蹄筋
💟记得每次卤制都要重新加盐💟
家里的卤水从妈妈那里接过来，养了十多年，每年的年夜饭，也是必不可少的菜品。
记忆中，干了一辈子厨师的妈妈总会念叨“卤水，一定要越养才越香”。
一个“养”字，颇有深意。
所谓养，就是把卤水过滤掉调料残渣，重新添加香料，熬制。
养一次可以卤制2-3锅菜品，每次卤完后直接放盆里冷却保存。💡最后一次才需要把调料残渣过滤掉，再冷冻保存，为下一次养卤水做好准备。
我喜欢追求色泽，因此每次都会炒糖色（关于炒糖色在我的菜谱《蜜汁糖醋排骨》中有视频演示）https://www.xiachufang.com/recipe/103510454/
老卤的保存，一定要完全冷却后，密封在冰箱冷冻保存。
猪蹄的选择满足2个条件即可，
1.新鲜的前爪 2.带蹄筋
💟记得每次卤制都要重新加盐💟
用料
| 猪蹄 | 3只 |
| 老卤 | 1份 |
| 新料 | |
| 草果 | 3个 |
| 老蔻 | 3个 |
| 香果 | 3个 |
| 八角 | 5克 |
| 小茴香籽 | 3克 |
| 肉桂皮 | 8克 |
| 香叶 | 1片 |
| 三萘 | 8克 |
| 青花椒 | 1克 |
| 红花椒 | 1克 |
| 姜片 | 25克 |
| 丁香 | 1克 |
| 干辣椒 | 2克 |
| 甘草 | 1克 |
| 糖色 | |
| 冰糖 | 58克 |
| 开水 | 300克 |
| 其他调料 | |
| 冰糖 | 23克 |
| 盐 | 3~4克 |
| 葵花籽油 | 50克 |
美味卤猪蹄（如何养好卤水）•【可可君厨乐时光7】的做法
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新鲜的猪蹄对半砍开，用热水清洗干净。
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记得扳开每一个脚丫丫，认真清洗。
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猪蹄汆烫
新鲜的猪蹄肉里含有血液，需要在沸水中汆烫5分钟，看不到鲜红的血液就可以了。
-
热锅中倒入50克葵花油。
-
放入糖色部分58克冰糖，中火，中火，中火不停翻炒至融化。
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炒至冰糖变成棕色起泡关火。
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迅速放入所有香料，翻炒5下。（关火中）
-
快速倒入300克开水。（关火中）
-
温度降下去，不再沸腾的状态。（关火中）
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将提前解冻的老卤全部倒入锅中，重新打开🔥火。
-
加入其他调料中的冰糖23克，盐3-4克。
中火熬制沸腾，转最小火熬20分钟。
-
把汆好水的猪蹄放入卤水中，最小火卤制，加盖锅盖。
❤️每5分钟用锅铲翻动锅底，防止粘锅，糊锅。
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卤制时间和状态参考：
1）45分钟，皮筋柔软带一点脆性，比较有嚼劲。
2）60分钟，软而不烂。
3）80分钟，入口即化。
-
我喜欢有一点嚼劲的卤猪蹄，卤制45分钟后，不锈钢筷可以戳穿蹄筋。关火，闷3小时以上。
-
3小时后，再加热一下，不用沸腾，利于去掉猪蹄表面多余的油，出锅。
💖有味有颜值的卤猪蹄做好哒ヾ(Ő∀Ő๑)ﾉ
满满胶原蛋白😋
小贴士
💓步骤6、7、8、9一定要快速完成，防止糖色太老有苦味。
