厨师长教你发虾仁

Name: 厨师长教你发虾仁
Ingredients: 500克虾仁; 2小勺或者一小勺半盐; 1个蛋清; 适量淀粉

2 人做过这道菜

Yumi_Shen

姐夫是厨师长，口述如何不用任何添加剂，把虾仁发的和酒店一样Q弹

用料

虾仁	500克
盐	2小勺或者一小勺半
蛋清	1个
淀粉	适量

厨师长教你发虾仁的做法

虾仁去虾线，放2勺盐抓匀腌制，没事就抓一抓
腌制到虾仁肉质有弹性，略微发硬，基本需要半小时以上
腌制好后放到水龙头下，开最最最小的水放着滴，直到水溢出来将虾仁里的盐分冲淡
虾仁洗净稍稍沥干水分，虾仁是不是看上去就已经比开始的时候饱满有弹性了
用厨房纸巾或者干净的纱布，吸干每一个虾仁！！！这步非常非常重要！不吸干的话后续虾仁一炒会缩小，并且成品会有一大盘水
吸干水分的虾仁按1斤虾仁1个蛋清的比例，打入蛋清抓匀
由于虾仁被吸的很干，这步可以感觉到虾仁被蛋清泡沫完全包裹住，手感并不是湿滑的，而是有点点沙沙的，感觉像玩泡泡浴的沫沫，覆保鲜膜冷藏过夜
隔天起来撒上适量淀粉，别太多！！
差不多挂点浆就可以，不然炒出来成品太糊糊不好看
淀粉抓匀后差不多图上的状态，虾仁比较干，略微挂点浆，直接炒也可以，覆保鲜膜冰箱冷藏备用也可以
到饭点，炒锅热油，浆好的虾仁直接倒下去炒熟即可，不需要任何调味！
起锅蘸醋吃即是清炒虾仁，炒的时候高兴放几片茶叶就是龙井虾仁，事先烫点玉米胡萝卜豌豆一起炒就是杂菜虾仁，看个人喜欢

小贴士

1. 盐腌制过的虾仁本身略带咸味，加上虾仁自身的鲜甜，炒的时候什么佐料都不需要
2. 手剥的虾仁会更大成品更好看，过年需要准备的菜太多，我来不及剥虾了，直接用的速冻虾仁，个头本身就不大，成品完成也不小
3. 如果你的虾比较大，一定要开背哈，会很好吃，也很好看
4. 盐的量自己酌情，很多朋友反应太咸！因为我用的是竹盐，比普通精制盐要淡一些，另外我那个勺子很小很浅，所以可能误导大家了！抱歉