自制、川味、自然发酵、霉豆腐(传统霉豆腐实际操作经验分享、多图详解)

做霉豆腐首推稻草、稻草、稻草+3+N，沥水透气又保湿保暖，最重要的是稻草上有芽孢杆菌，可帮助发酵。

我们菜场有稻草卖，一元钱一小把，3小把可做2块白豆腐。

如果当地无卖，淘宝可买。

豆腐的含水量很重要。

含水量少的老豆腐，霉好后会有一层硬壳，好处就是易长霉毛，且毛很漂亮的。

含水量大的嫩豆腐，只会长红黄黏液，不长霉毛。这种也可以做成霉豆腐，但口感和长毛的不一样，各凭喜好。

1.如果喜欢水份重的嫩霉豆腐，买回来直接做。

2.喜欢干硬一点的，用重物压豆腐几小时后再切块，直至豆腐切面用眼看手摸，要无水干弹即可。

如图一层稻草，一层豆腐，再一层稻草，一层豆腐，
可做多层。

每层之间稻草不要铺得太厚，且上下层豆腐要错开摆放。
豆腐失水长毛后，体积会缩小1／3，切块时要预估。

最后一层也盖上稻草。

这层稻草如果盖厚了，透气性不好，豆腐水气挥发不好，霉毛长不好。

但是盖薄了，或者甚至不盖稻草，虽然霉毛长得好，
但豆腐表面容易风干变成硬壳。

这样放置在温暖的地方。

（2021.2.1）
白天室温为9度左右，
晚上回家升电烤炉取暖，室温12度左右。

2天后，味道闻起来有微微的转变。

5天后，
凑近箱子，能闻到明显的发酵香味，腐体开始微微变黄，但还是呈明显的白色，部分地方有细密的水珠渗出。

稻草起到保暖作用，豆腐才能顺利发酵。

花了三千多的新华为真渣，拍照没有我以前用了多年的旧三星手机清晰，腐体变化的现象，华为完全拍不出来，只能通过文字描述。

第7天香味更浓，开始有微微长毛。

如图是第9天的状态。
第9天的腐体是黑色，但毛是漂亮的白色，且闻起来是发酵香味、不是腐烂臭味，这个是正常的，不是坏了。
整块豆腐都快变黄，持续发酵中。

从豆腐进箱到发酵这个过程中，
会不断有水淅出，导致体积缩小。
淅水过程中，稻草能起到吸水、沥水、透气作用。


我们集市上的霉豆腐，小贩为了省时间，这个步骤就开始翻拌调料出来卖，其实这个时候发酵才刚刚开始，腐体中间其实还是白豆腐，是不好吃的。

发酵过程中，不要频繁翻动稻草去查看，我是因为要拍照才翻。

第10天
霉毛很旺盛漂亮。

第11天，每块豆腐都长满了毛。

第12天，这3天室温有略微上升，在13~14度左右。

霉毛还在蹭蹭的生长，已经连成一片，溢出稻草之外了。

现在正是豆腐发酵高峰，霉毛生长旺盛的时候。
但是所谓盛极必衰，物极必反，霉毛长到一定程度，就会打蔫、倒伏，等倒毛了，就可以拌盐、辣椒等调料翻拌入坛了。

这是稻草掩盖完全的豆腐，没有暴露在空气中，霉毛是白白的。

第13天，开始倒毛了。

红线圈住的稻草，被湿气浸湿，霉毛上也有细细的水珠出现。

这就是倒毛，这个可以开始拌调料翻拌了。

也可以等倒毛一段时间后翻拌。

第14天。
霉毛继续打蔫倒伏。能明显看到霉毛不是生长时期顶出稻草，而是无力支撑，稻草已陷入霉毛中了；而且稻杆越来越湿；发酵香味逐渐淡化。

每年都做霉豆腐，总的感觉，放在烤火屋发酵的霉豆腐（烤火屋温度不能高），比纯粹放在冷屋里发酵的霉豆腐香一些。

再等待到一段时间，霉毛不会继续生长，会倒伏下来融化，发酵香味逐渐变淡。
这个照片不是光线问题，而是实际上它就是蓝色，一点问题都没有。

霉毛融化

继续等待、直至霉毛彻底萎缩倒伏融化，霉豆腐变成粉红，且表面液体越来越多，最后变得稀稀黏黏光溜溜的，用筷子特别容易就插过芯，稻草也被浸湿＋3，过程需要20~30天左右。

主要还是看温度，看状态，不看时间。

我一般选这个时候翻拌。

但是，这个时机翻拌的霉豆腐，虽然香味足够浓郁，但因发酵过于充分，腐体较软，翻拌的时候不好夹起来，且装瓶时间久了，霉豆腐易碎成小块或稠糊，有人喜欢这种状态，拌饭、干拌面、拌焯过水的白菜苔都好吃。

翻拌时机不是一成不变的，可在这其中的任意阶段进行翻拌。

翻拌入坛：
从左至右：白酒(或料酒)、花椒粉+干桔皮粉(各种你喜欢的香料粉，比如桂皮八角之类)+食盐+味精、干辣椒面。

嫌麻烦的话，直接花椒+盐+味精+辣椒面混在一个碗里，更省事。

如图，借的朋友的图。
如果不喜欢白酒味道，可以改用料酒，或者什么都不用，直接滚椒盐和辣椒粉。

坛子先用白酒涮过。
豆腐依次裹好白酒、椒盐、辣椒粉，放入瓶中，一层豆腐码好，撒上一层姜丝，几粒切碎的干茴香籽，再浅浅撒一点盐和干辣椒粉。
对个人而言，姜丝或姜片绝不可缺，也不可替代。没有姜的辛香味，整个霉豆腐的味道都不对了。

不放蒜，因为蒜分泌出来的汁液，会变成稠糊嗒嗒的悬(黏)丝，又酸又辣又苦，而且味道闻起来也是奇怪的瓮臭味。


盐放多了咸，放少了霉豆腐会酸，注意掌握度。

刚开始辣椒不容易沾上去，随着装进坛以后，时间放长了，盐融化了，就沾上了。

装瓶完毕。

还可以提前晾蔫白菜或大头芥菜叶，包住翻拌好的霉豆腐。

腌好的菜叶送粥也好吃。

1.熬一口香料水，不要多。放凉后过滤，再，从四周淋入瓶中。
香料随自己喜好，我放了花椒、八角、干茴香籽、高度白酒。


2.以前老人家都是把干玉米芯，茄子辣椒杆晒干后，用柴火烧成黑碳状，再冲水，过滤，淋入，其实这就是草木灰碱。
现在城里不好找干玉米芯，也不好烧，就用香料水+食用碱代替了。

3.也可熬本地土红茶，老鹰茶，加一点盐（盐不易溶于白水，但易溶于茶水）淋入，不知道原理。可能是因为茶有碱性吧？我猜。

4.熬  香料+红茶也可。

5.酒作坊买回度数最低最低的最后一桌尾酒，浅浅洒一层也可，最开始会有苦味。

无论什么液体，都不要淋太多，瓶底浅浅一点就好，保证瓶内的湿气即可，最多没过小半块霉豆腐的高度，太多容易把霉豆腐泡垮掉。

喜欢霉豆腐汤汁的，可以多放；
不喜欢的，一滴液体不加也可以。

瓶口盖上保鲜膜，再拧好瓶盖保存。因为这种霉豆腐是完全发酵后才翻拌的，所以可以即拌即吃。
有的霉豆腐可以放好几年。

最好用陶坛装，如果用玻璃瓶，要避光保存，不然霉豆腐会发黑，不好看。

不用香料水或茶叶水泡，也可以用无味的植物油泡。
待霉豆腐装瓶7天，盐和霉豆腐融合了以后，把炼熟放凉的油倒进去。
这个是我家太婆用花生油泡的，她喜欢花生油的香味。也可以用菜籽油、茶油，都行。

从这步开始，是一些额外的细节讲解

可以用这种不透气的塑料桶做，一层稻草一层豆腐，多放几层做得更多，最上面铺厚一点稻草掩住就行，不要密封。

但是这种容器透气性比较差，霉毛生长不理想。

我们食堂大姐给单位做的，直接在洗菜盆里，上面盖一层报纸扔那。天气冷，只有几度十来度，一个月了没长毛，只是变色了，最后也把它翻拌了，也香也好吃。

也可以用这种方法：
我家老太太直接把橱柜消毒整干净，在厨柜里做上了霉豆腐，关上厨门，静等发酵。
这种做法，豆腐上面不掩稻草，霉毛可以长得很茂盛很长，但弊端也有二：
1.豆腐四棱极易风干，为了避免这钟情况出现，需要提前翻拌，不要等霉毛倒伏了再翻拌。

2.由于豆腐暴露在空气中，杂菌容易入侵，导致豆腐长出各种颜色的斑点。

还可以直接放在竹蒸笼里，盖上盖，毛也长得很好。

发酵过程中，会出现四张照片中各种颜色的斑点：黑、红、黄、绿、紫。但是只要在这些颜色之上，长出来的毛是白色的，都是正常的。
而且如果长出的毛是白毛，但白毛的顶端尖尖上是小黑点，这个也是正常的。

如果长出的毛毛，是黑毛或其他颜色的毛，就不能要了。

如果温度太低，也长不出毛。如图30天了，只有黏液，没有霉毛。即使长毛，也只有偶尔一块长一点。

但是它并没有坏，只要没有新鮮豆腐味道了，仍然可以翻坛密封，只是和长毛的相比，味道不同。

很多人做到这一步就翻拌装瓶了。这个状态其实才是第一步，它还没有发酵好，夹开看，中间还是白豆腐，吃起来也是白豆腐的味道。一定要做到第二步长毛，第三步倒毛，才可翻拌。

左图是翻拌太早，没有长毛、倒毛，没有完全发酵，所以内部组织是粗颗粒的白豆腐。
右图是倒毛后，完全发酵后的内部组织，是细腻黄色的。

如果豆腐比较嫩，水份太大，如果自然发酵，它是不会长霉毛的，只会变成粉红的（红乔）/黄乎乎、湿粘粘的，有一点点浅毛这种样子，除非撒霉毛菌会长毛。

这种霉豆腐做出来腐体很软很软，不好夹起来。并且存放时间不长，三四个月就会变酸。


很多地方做腐乳，特别是气候温暖潮湿的正宗南方，可能是由于温度及湿度的原因，只会做到这种状态，当地人就会裹上调料装坛，成为当地的霉豆腐。
这种霉豆腐装瓶时间久了，也易碎。

但是在我们本地大多数人家看来，这种状态的霉豆腐虽然也可以做了装坛，并且口感柔软，但心里会很遗憾，想着第二年再做时必须小心小心，长出长长的霉毛了才算成功呢。

本地霉豆腐翻拌时机的共同特点都是：
a、豆腐最终发酵成通体粉红，或淡黄色（包括豆腐中心）；
b、夹破豆腐，中间不再是豆腐组织，且无新鲜豆腐味道和口感；
c、闻起来有很明显、很特殊的发酵香味才可以。
d、如果发酵完成，不及时用盐腌制翻拌，霉豆腐会腐烂发臭。

我们这里市售的霉豆腐都是偷减时间，不充足发酵而成，所以不香；
同理，用现代生化产品毛霉菌做的毛豆腐，也是速成催生的霉毛，做出来不香。

这种整齐浓密像狐狸毛一样雪白的，叫毛豆腐，不是霉豆腐。两种成品口感风味完全不一样。

毛豆腐是借助现代科技生化产品助菌剂(淘宝有售)，在15~25室温下，用2~3天快速催促长毛而成。所以它在发酵过程中，基本没有我上图所展示的杂色斑点。但也能看到，即使用了发酵菌种，毛豆腐在初期，也会变黄。这种是催长出来的毛，做出来的成品不香，而且极易变酸。

相比下，霉豆腐是自身慢慢发酵，靠长时间自身分解沉淀转化发酵，所以它发酵出来的味道更醇更浓郁，口感也更细腻。

霉豆腐除了佐粥、饭、面条、米粉，本地人还喜欢用霉豆腐或瓶底的霉豆腐汤汁，凉拌菜苔、折耳根(鱼腥草)，口味独特、略重，外地人一般吃不习惯。

农历2021.11.20
又做了3罐，一罐油封寄给儿子女友，一封白酒封自己吃，还有一罐明天带去村里给扶贫对象。
这次中间和顶层的稻草铺得很厚很足，果然腐体软湿，风干硬的不多，但是毛也没那么漂亮了。
用的塔牌3年花雕洗的腐乳，用花椒、八角、香叶、茴香籽、黄豆芝麻打粉，加入辣椒粉、味精、盐里拌匀裹上。