万能焦糖＆焦糖糖粉

锅底铺一层白砂糖。
开中高火。

*焦糖要中高火煮，尽快煮好。不要小火慢煮，容易翻砂。
*煮糖用陶炉或者电磁炉都很合适，燃气明火的火苗大小要控制尽量不要超锅底面积。
*我个人很不喜欢不锈钢厚底奶锅煮糖。没有铜锅的情况我会选择铝的雪平锅或者厚壁但没有加厚底的不锈钢锅。
不可以用那种涂层不粘锅，煮焦糖温度高可能会有有害物质析出。煮完糖并不难清理锅具的，加热水泡一下就干净了。

很快砂糖就会开始融化了。

再撒一层糖。

重复这样一层融化撒一层。最好是三次左右吧。糖不要深，最好就是浅浅锅底一层。要多煮用大点的锅。

如果融化得不均匀可以搅一下。
全部融化之后就不需要搅拌了。如果是用不锈钢锅可能会有受热不均匀的位置，那里会明显颜色深，这样的话就时不时搅匀一下。
*这后面就开始要盯紧的阶段。
*整个过程一直是保持中高火或者中火的，不要小火。
*做焦糖酱就是在煮到需要的颜色那一步加入配方需要的其它材料。

开始冒小泡。
这个时候已经可以倒出来。
煮到什么程度是看用途和个人喜好，我没法帮你做主。
你还要考虑你的锅具离火之后会不会继续升温。

下面有些参考例子，希望有帮助。

一层泡泡上来啦。
我觉得这个时候会是大部分人觉得比较合适的味道。
这泡泡涌起来的感觉有点像海里泡沫冲上岸。看到这个现象基本就可以离火了🙃。

泡泡变密，体积增大。
越往后越带苦味。

泡泡颜色变深。这时候你会闻到比较刺激的焦味。我喜欢！但这个已经比较苦了。

深色泡泡膨胀起来了！这个真的比较苦了，加少量调味减甜度很好用。
然后就不要继续煮了。会很苦。

煮好了倒在铺油纸的烤盘里。

注意呀，用新油纸。不要用油布！

因为这个糖可能要用来做蛋白糖，碰到油的话到时候就打不起来了，然后想半天不知道为啥，明明盆和打蛋头都洗得干干净净的嘛！不知所措得连黄历都看了！怎么也想不起来是因为自己抠门用了旧油纸或者油布。对，我在说我自己🙄。

倒上去之后等一小会，然后拎起油纸两个角让它流开四周，薄一点以后使用方便。

油纸搓皱用，比较容易把糖挂薄。

装进密封袋或者密封瓶，不要受潮可以保存很久。

敲碎放密封罐保存。

焦糖色谱

最浅的那个不叫焦糖。
最深色的也不可以用了，不过不是故意的话煮到这个颜色你肯定走神玩手机了。

剩下的几个里比较深的两个适合用来调味降配方甜度。

再剩下那几个就都是比较常用百搭款，看自己喜好和用途。

我觉得弄几个罐子，放着不同颜色的焦糖也是很令人高兴的事情呀！

煮这个不需要温度计也不建议用温度计。要学会看颜色闻味道看每一步状态。比如冒烟冒泡啥的😅。

煮焦糖记得清场先，小孩宠物不得接近。

需要焦糖粉的话用之前打。不要预先打好，会结块，而且结很硬的块。

这个焦糖块和糖粉用处很多很多很多。
糖浆，奶油霜，蛋白霜，做蛋糕，面包.....你们自己发挥呗😬
各种需要降低甜度增加层次的地方。嗯我忍不住要说，甜品降低甜度真的不可以盲目减糖，那样的结果是寡淡。加盐and/or 加偏苦焦糖是比较好的办法。

红烧肉和卤水汁也可以用，味道不是一般好。嘿我放过。

湿焦糖跟干焦糖制作上唯一的区别就是在砂糖里面加入足够浸湿砂糖的水，一般是砂糖重量20％。我不喜欢做湿焦糖，时间比较久，翻砂风险比较大。湿焦糖要尽量不搅拌。反正吧各种麻烦，没觉得更容易或者更方便。

顺便说下煮糖的铜锅。
爱煮糖的都想买。
我的是mauviel 的，五个尺寸我都买了。欧洲到处淘到的特价货，价钱就不说啦怕你们扎心。现在已经淘不到便宜货了，我已经帮你们看过了。

国产铜锅很多看着也不错，而且还是木柄看着安全些，挑比较厚的就好。薄的也问题不大的。

Q&A
好不好用：
很好用，谁用谁知道。离火瞬间停止升温，也是很感动。

难不难打理：
非常麻烦，谁伺候谁知道。反正每次用之前肯定得擦洗一遍。柠檬汁＋盐最好使。

什么尺寸最实用：
我用最多是12cm和16cm 的。
买一个建议16, 家里煮酱也够用，煮一点焦糖也可以。买两个就12＋16，小的煮焦糖给力。
18和20的很重，感觉不是很安全，煮酱和焦糖糖果要是糖的深度不够温度计没法放。
14和18不是为了召唤神龙真的没必要。

这种铜锅算是单一功能的工具，只能煮糖，理性种草哈。

哦这些是刚买那会拍的，现在已经不是土豪玫瑰金。😂