蛋白糖

Name: 蛋白糖
Ingredients: 35克（1个鸡蛋的）蛋白; 35克细砂糖; 几滴柠檬汁（醋）; 1-2滴色素（也可以不放）; 36*28cm硅胶垫

8.2 综合评分

218 人做过这道菜

sjn百合

小朋友到家里做客，于是想做点小孩喜欢的糖，看了好多蛋白糖的做法，也尝试了很多次，熬糖的有点麻烦，直接打发的蛋白霜花纹不明显，无意中看了厨友Liang_蘑菇瓶子写的烤糖（在这里非常感谢），试了一下，还不错，比较省事，挤出的花纹稳定性也好，用了一天的时间死磕蛋白糖，做了六次，每次总结问题，不断改进，在这里把我做的情况做个备忘录。我的烤箱最低温度只有100度，如果用烘烤功能就会变黄，于是我在上层加了一个空烤盘隔离，硅胶垫下面又加了一层硅胶垫，出来的效果还可以，本人不爱甜食，但很喜欢这糖的口感，入口即化，头几次烤的有些发黄倒有些焦糖的香味。厨友们可以结合自己的烤箱温度进行调节，不断尝试，不断改进。此配方一盘的量。

用料

蛋白	35克（1个鸡蛋的）
细砂糖	35克
柠檬汁（醋）	几滴
色素（也可以不放）	1-2滴
硅胶垫	36*28cm

蛋白糖的做法

烤箱160度预热，取一个不沾烤盘，放入35克细砂糖平铺在烤盘内，放入烤箱中层烤4-5分钟（烤箱不同，会有温差，需结合实际自行调节）。烤糖能使蛋白霜花纹更稳定。
在等待烤糖的时候，取一个中等大的鸡蛋，将蛋清放在一个干净的盆中加入几滴醋或柠檬汁中速打出大泡。
取出烤好的糖，每加入一勺打发几下，分4-5次加完，喜欢什么颜色可以加1-2滴色素。糖千万不能一次加入，否则会有颗粒。
打发至蛋白霜细腻有金属光泽的硬性发泡。
提起打蛋头，蛋白霜是细腻、坚挺，这样才不容易消泡。如果打发过头，蛋白霜会变得粗糙。
选择一个自己喜欢的裱花嘴装入裱花袋，我用的是三能7111, 12齿的。
将蛋白霜装入裱花袋，用刮板推进，担心预热蛋白会消泡，我是戴着线手套挤的。
烤箱100度热风功能预热（如果烤箱有90度最好）。将裱花嘴距离硅胶垫1厘米挤出花纹，如果想要一个小弯钩，就快速提起。千万别直接挤在烤盘上，否则取不下来，要垫油纸，硅胶垫，高温布都可以，切记切记！
一盘挤好了。
这是一盘加了色素的。
放入预热好的烤箱，90度热风60分钟，100度热风50分钟即可，烤好后不要立刻取出，可以在烤箱内自然降温让糖干透，用手推一下，如果能推动就是好了，否则再继续烤几分钟。大家要结合自家的烤箱情况进行温度和时间的调节。拿出来放凉后立刻密封，否则就不脆了，品尝一个入口即化的感觉，可不能多吃啊，健康第一。