香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette
8.1
综合评分
513
人做过这道菜
maple2012
最近想减肥，所以烤全麦法棍。这个配方是三分之一的全麦，三分之二的高筋面粉，最大程度的平衡了口感和健康需求。除了面粉，配方中只加水，酵母和一点点盐，无糖无油无奶制品，名副其实的减肥佳品。
制作全程4小时，但亲手操作也就20分钟，只要你懂你家烤箱的脾气，零失败。
面团含水量80％，所以非常粘手。中途发酵折叠需要在台面和手上蘸水。塑型过程要用到大量手粉。
整个制作过程: 和面—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—分面团—松弛15分钟—整形—最后的发酵—入烤箱。
经过四次醒面45分钟，面团一发已经完成。折叠塑型的过程尽量轻，不要把大气泡挤破，这样最后才有漂亮的大孔洞。
烤法棍应该用比较高的温度，并在表面喷水，烤出脆壳，趁热非常好吃! 我这次烤的稍微软一点，因为我喜欢早上切片用多士炉再烤一下。
脆壳党: 表面喷水，230°，20分钟
软包党: 不用喷水，200°，20-25分钟
＃请根据你家烤箱脾气灵活调整＃
方子的量能烤三条法棍。
制作全程4小时，但亲手操作也就20分钟，只要你懂你家烤箱的脾气，零失败。
面团含水量80％，所以非常粘手。中途发酵折叠需要在台面和手上蘸水。塑型过程要用到大量手粉。
整个制作过程: 和面—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—折叠—醒面45分钟—分面团—松弛15分钟—整形—最后的发酵—入烤箱。
经过四次醒面45分钟，面团一发已经完成。折叠塑型的过程尽量轻，不要把大气泡挤破，这样最后才有漂亮的大孔洞。
烤法棍应该用比较高的温度，并在表面喷水，烤出脆壳，趁热非常好吃! 我这次烤的稍微软一点，因为我喜欢早上切片用多士炉再烤一下。
脆壳党: 表面喷水，230°，20分钟
软包党: 不用喷水，200°，20-25分钟
＃请根据你家烤箱脾气灵活调整＃
方子的量能烤三条法棍。
用料
香脆健康的全麦法棍Whole Wheat Baguette的做法
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所有材料倒在盆子里，用筷子or擀面棍or勺子把or你手头的任何东西，混合到基本没干粉的状态。直接上手其实也行，只要不怕粘手。
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上手揉几下，到混合均匀没干粉就行了，不用追求成团，更不用追求光滑。粘手是科学的，毕竟80％的水。用机器也不是不行的，但就这么几下，犯不着。
盖保鲜膜，常温放45分钟。如果室温高于25°，适当冰箱冷藏降温。
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台面沾水，手也沾水，把面团从盆里倒出来，进行折叠。这种折叠方式美国人叫bisiness letter fold，目的是均匀面团里外温度并帮助面筋形成。
折叠步骤: 用手轻轻把面团大致按成长方形，然后折三叠。旋转90°，再三叠。光面朝上，送回盆里。
盖保鲜膜，再等45分钟。
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这是第一次折叠后的面团，肉眼可见的变光滑。
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这是第三次折叠后的面团。第二次的我忘拍了……
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面团三等分。每份大致团成圆形。因为面团很粘，可以用图示的手法: 捏起一角，稍微抻出来一点，压到面团中样，重复抻拉压实一圈。翻过来，光面朝上。
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松弛15分钟。
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把面团轻轻抻长。注意尽量保持大泡泡不破。
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塑型。从远离自己的一面开始，折叠压实，重复三次整成长条形。
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取一块紧实的全棉布做发酵布，上面撒大量面粉防粘。塑型好的面团放到发酵布上。
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三个面团依次做好。盖上二发30分钟。
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入烤箱。喜欢脆壳的如烤箱前可以喷水。不要刷蛋液x3。
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看看里面的组织。全麦比较不容易出大气泡，这样已经不错了。enjoy!
