野生甲鱼很难碰到,最好选用外塘养殖三年以上的公甲鱼,裙边越长越好。甲鱼正面放置时,其头虽然总是缩在壳内,但不要将手指靠近,以防被咬。
将甲鱼反过来放的砧板上,甲鱼头会很快伸出来,此时要稳准狠,迅速一手用手指掐住其颈,用力拉出,另一手用菜刀齐背壳切断颈骨但不要切下。
将血放尽。
将甲鱼放入90℃左右的热水中浸泡一会,看到甲鱼壳上起白衣时,加点冷水,清除甲鱼身上所有白膜、黑衣。
剪去爪尖。
切下头颈,斩成三段;沿背壳将甲鱼片成两半,去除内脏,撕掉筋膜、黄油,然后先将背壳均匀地斩成8块;再将尾部斩下;剩余部分均匀斩成8块。将所有斩件洗净。
锅中水烧开,加入黄酒、姜片,将斩件焯水,撇去浮沫。
将焯水后的斩件彻底清洗,撕掉剩余筋膜、黄油备用。
锅中放入食用油,油温五成热时下蒜子煸黄,加小葱、姜片煸香。
开大火下件翻炒,烹入黄酒加盖稍焖;加熟猪油(15克)、酱油、冰糖上色
加清水大火烧开,转小火焖1小时至裙边软糯;放入切成滚刀块的冬笋(按时令可用春笋、鞭笋);调味后大火收汁,边晃锅边舀卤汁浇在鱼块上,待卤汁稠粘浓厚时再次淋入熟猪油(15克),改用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状即成。