玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕
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貓丸屋食物誌
用料
| 葡萄柚啫喱 | |
| 葡萄柚果泥 | 250g |
| 砂糖 | 22g |
| 片栗粉(北海道产) | 15g |
| 吉利丁片 | 7.5g |
| 杏仁比思其蛋糕 | |
| 蛋黄 | 80g |
| 全蛋 | 50g |
| 砂糖A | 80g |
| 转化糖 | 10g |
| 蛋清 | 120g |
| 砂糖B | 40g |
| 杏仁粉 | 150g |
| 王后T55 | 20g |
| 黄油 | 50g |
| 玫瑰慕斯 | |
| 牛奶 | 245g |
| 干燥玫瑰 | 6g |
| 蛋黄 | 95g |
| 砂糖 | 42g |
| 淡奶油 | 330g |
| 吉利丁 | 11.6g |
| 香法露玫瑰露 | 28g |
| 粉色淋面 | |
| 淡奶油A | 80g |
| 全脂奶粉 | 20g |
| 镜面果胶 | 15g |
| 水饴 | 30g |
| 淡奶油B | 50g |
| 砂糖 | 72g |
| 葡萄糖粉 | 18g |
| 水 | 23g |
| 吉利丁片 | 3.6g |
| 红色色粉(水溶) | 少量 |
| 白色色粉(水溶) | 少量 |
玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法
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#葡萄柚啫喱
葡萄柚果泥+砂糖煮至糖融化,取少量与片栗粉混合均匀,倒回葡萄柚果泥里边搅拌边煮至浓稠
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加入吉利丁溶解,隔冰水放凉,入模,冷冻
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#杏仁比思其蛋糕
杏仁粉+过筛T55混合｜黄油隔水融化 ｜ 蛋黄+全蛋+转化糖+砂糖A完全打发
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蛋清+砂糖B打发
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蛋黄糊分2-3次与蛋白霜拌和
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加入粉类拌和
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取部分面糊与黄油拌和,再倒回其余面糊里拌和
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烤盘垫油布或油纸,倒上面糊
175℃,15分钟,出炉放凉后,用心形的切模切出蛋糕片 -
#玫瑰慕丝
牛奶煮至微沸,放入干燥玫瑰花瓣,盖盖焖5分钟,过滤,用牛奶补足用量
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吉利丁冰水泡软
蛋黄+砂糖打发至发白 -
牛奶热至80℃~90℃,边搅拌边与蛋黄混合,回火煮蛋奶酱,加入泡软吉利丁融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入玫瑰露拌和均匀
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淡奶油打发至约8分发,分2次与玫瑰蛋奶酱拌和均匀
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#组合
心形模具里入半模的慕斯糊,用勺背抹满模内壁
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放入葡萄柚啫喱
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填入一些慕斯糊,放入蛋糕片冷冻
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#粉色淋面
淡奶油A+奶粉少量逐次混合均匀 -
淡奶油B+透明果胶+水饴煮至沸腾
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砂糖+葡萄糖粉+水煮至120℃
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煮沸的奶液倒入糖浆混合均匀,倒入自制炼奶内混合均匀,加入泡软吉利丁搅拌均匀,隔冰水降温至26的℃左右
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淋面倒入量杯内,加少量红色色素和白色色素,匀质机打匀
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覆保鲜膜冷藏隔夜,第二天回温至30℃使用
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冷冻好的蛋糕脱模,淋面,装饰上玫瑰花瓣和一颗覆盆子即可
小贴士
考虑我的工作需要量,配方量比较大,以下是建议减量:
杏仁比思其蛋糕:配方份量减半
葡萄柚啫喱: 配方份量减半或原方操作亦可
玫瑰慕丝: 配方份量减半
粉色淋面: 原方份量操作
因工作十分紧张,尚有一些步骤图没有,稍后再慢慢补齐
杏仁比思其蛋糕:配方份量减半
葡萄柚啫喱: 配方份量减半或原方操作亦可
玫瑰慕丝: 配方份量减半
粉色淋面: 原方份量操作
因工作十分紧张,尚有一些步骤图没有,稍后再慢慢补齐
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