【自用】戚风
3
人做过这道菜
索西与马戏团
此菜谱作者是无敌女王小兔妞，本人只是以此菜谱用来计算6寸、8寸、9寸、双层的材料用量。
-------------------------------------------------------------------------
烤箱下层，6寸用148度30分钟左右，8寸用150度40~45分钟。
-------------------------------------------------------------------------
烤箱下层，6寸用148度30分钟左右，8寸用150度40~45分钟。
用料
| 4蛋 | |
| 鸡蛋 | 4个 |
| 低粉 | 56克 |
| 玉米淀粉 | 12克 |
| 牛奶 | 36克（奶粉4克，水32克） |
| 无味色拉油 | 32克 |
| 细砂糖 | 10克 |
| 盐 | 1克 |
| 香草精 | 1/4小匙 |
| 柠檬汁 | 1/4小匙（或白醋） |
| 粗砂糖 | 48克（加入蛋白用，也可用细砂糖代替） |
| 3蛋 | |
| 鸡蛋 | 3个 |
| 低筋面粉 | 42克 |
| 玉米淀粉 | 9克 |
| 牛奶 | 27克 |
| 玉米油 | 24克 |
| 细砂糖（蛋黄） | 8克 |
| 盐 | 0.5克 |
| 柠檬汁&白醋 | 适量 |
| 细砂糖（蛋白） | 36克 |
| 2蛋 | |
| 鸡蛋 | 2个 |
| 低筋面粉 | 28克 |
| 玉米淀粉 | 6克 |
| 砂糖（蛋黄） | 5克 |
| 牛奶 | 18克 |
| 玉米油 | 16克 |
| 砂糖（蛋白） | 24克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
| 5蛋 8寸 | |
| 鸡蛋 | 5个 |
| 低筋面粉 | 70克 |
| 玉米淀粉 | 15克 |
| 糖（蛋黄） | 13克 |
| 牛奶 | 45克 |
| 玉米油 | 40克 |
| 糖（蛋白） | 60克 |
| 柠檬汁 | 几滴 |
【自用】戚风的做法
-
低粉加玉米淀粉，离桌25CM混合过筛3次
-
鸡蛋用分蛋器把黄白分离
-
蛋白加入柠檬汁（或白醋1/8小匙），用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖（24克）。渐渐加速至高速搅打1.5分钟，边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈（每秒3圈），至打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中速搅打，边打边继续快速转圈，同时每3秒逆时针转盆60度，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小、直立、头部微微弯曲的尖角即可。此时将烤箱打开，160度预热
-
将牛奶、油、细砂糖、盐、香草精一起加入蛋黄中，用电动打蛋器低速搅匀（时间大概在5秒左右即可），加入过筛后的粉类，直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散，然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄糊完全混合均匀（5~8秒左右）
-
将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄糊中，用刮刀捞起底部的面糊，从下往上翻拌至均匀，然后将蛋黄糊倒回剩下的蛋白中翻拌至细腻浓稠（具体手法见tips6，很重要，一定要看！），倒入模具，手捧模具悬空左右转动几次，把内部的大泡震出来，牙签插入面糊轻轻划Z字继消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层，150度烤30分钟（参考温度，具体以自己烤箱的温度为准）
-
烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，开口朝上离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），放在烤架上至冷却后脱模
小贴士
1，此方子是8寸的。方子换算的方法：体积是几倍就用几倍的量，是几分之几就用几分之几的量，初中数学都学过的~ 其实只算底面积也一样，因为蛋糕的高度是相对固定的，大概都是5~6cm范围。圆模体积算法：3.14 x 模具半径 x 模具半径 x 想做的蛋糕高度。
2，高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。
3，戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。
4，装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。
5，蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。打完蛋白的打蛋器（蛋白尽量甩回蛋白盆里）可以直接拿来打蛋黄（不用洗！），不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懒）！
6，混合蛋白糊和蛋黄糊的手法（来自小嶋老师）：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。
7，这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最开始方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。
8，戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。
9，出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。
10，手工完美脱模具体方法：烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕，让蛋糕松开，然后把底部推出来，再用指甲沿底部的边缘刮一圈，然后压底部边缘的蛋糕，边压边转底盘，转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦～记得要烤透才能完美的脱下来哇～
11，关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！
12，关于蛋糕为什么出炉塌了？关火马上出炉摔模具了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还塌，那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间，最好做一下笔记，这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了～
2，高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。加盐是为了让甜味更丰富，不要忽略一点点盐的用量，它能让戚风的味道提升一个等级。
3，戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的（看到有泡打粉的戚风方子就直接忽略泡打粉吧）。觉得甜的同学，可以把蛋黄中糖的用量减少，但是千万不要减蛋白中糖的用量，会影响蛋糕结构的。
4，装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。模具最好是用阳极的，不要抹油撒粉垫油纸锡纸。难脱模、难洗模具，都是戚风的特性，戚风就是靠爬模具长高的。
5，蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。关于加糖的方法，有分次和一次加完两种说法，小山进的说法是做戚风要一次加完，但是很多方子都是分次加。两种方法我都试过，一次加入全部砂糖明显效率更高。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。打完蛋白的打蛋器（蛋白尽量甩回蛋白盆里）可以直接拿来打蛋黄（不用洗！），不会影响效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊（我到底是有多懒）！
6，混合蛋白糊和蛋黄糊的手法（来自小嶋老师）：先用刮刀紧贴沿容器周围刮一圈，然后刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，再重复上面的动作。每10秒需要拌6～8次。总刮拌次数30次左右，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面糊混合均匀即可。混合完的面糊细腻浓厚，翻转刮刀不会马上落下。
7，这个方子用蛋量很少，如果喜欢更高的戚风，往方子里多加一个蛋（或者只加蛋白）的用量就好了（糖量酌情增加）。最开始方子写的是用水和奶粉，现在简化成牛奶了，效果是一样的。
8，戚风开裂并不是失败，其实连问题都算不上，所以请不要过分纠结~如果真的特别在意开裂的话，可以稍稍降低温度来烘烤，时间酌情增加。
9，出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。
10，手工完美脱模具体方法：烤透了倒扣放凉之后用手轻轻压模具边缘的蛋糕，让蛋糕松开，然后把底部推出来，再用指甲沿底部的边缘刮一圈，然后压底部边缘的蛋糕，边压边转底盘，转一圈左右就可以把蛋糕剥下来啦～记得要烤透才能完美的脱下来哇～
11，关于蛋糕为什么没长高！原因只有一个，那就是，消！泡！了！要么是前期打蛋白的时候就没打到拉出短小尖角的程度，要么是后期翻拌的时候手法不对或者拌太久导致消泡了。注意好这两点，蛋糕一定会长高！
12，关于蛋糕为什么出炉塌了？关火马上出炉摔模具了吗？摔完马上倒扣了吗？如果摔模倒扣都做了还塌，那很明显是没烤透啊…下次请主动加温度或者加时间，最好做一下笔记，这样就知道什么温度最适合自己的烤箱了～
