日本西点鬼才和泉光一 松软戚风 附卡仕达酱/香缇奶油/自制蛋白粉
風のように自由
日本西点『鬼才』，世界级金奖拿到手软的和泉光一老师，他的ふわふわ(松软)戚风和我们平时做的不同，有他独到的手法。我花了一整个下午做了出来 Orz 毕竟穷人自制蛋白粉。尝了一口之后觉得太值得了，口感湿润，放在纸巾上会浸湿，细腻无比，第二天更好吃～忽然想去渋谷他的店里看看了(明明学了可丽饼之后立了flag不去的，真香)。
老师的做法是卡仕达酱挤入蛋糕体，裱上香缇奶油，我感觉太腻了就没做奶油部分，配方有给，大家可以试试~
做纸杯、蛋糕胚、蛋糕卷均可，想做其它口味可根据老师的建议变动高粉的量。
可可味：高粉38g，可可粉10g。抹茶味：高粉40g，抹茶粉8g。
老师的卡仕达酱用淀粉、香草精做的话，像奶黄包的口感。蛋糕中蛋黄、蛋白的量很精确，约4.5个鸡蛋吧，觉得繁琐的可以不用这么精确。
可做直径9cm高10cm的10个小戚风，做活底模的可自行换算。按他的配方做出来很甜，我蛋黄中的糖就没放。同理卡仕达酱也要减糖，日本人对甜是不是有什么误解……他竟然说不喜欢吃太甜的东西……明明这个量做出来甜哭啊 TUT 老师说可以用海藻糖代替砂糖，用量减半，并且蛋糕可冷藏冷冻不影响口感。
另外说明下：日本没有北海道戚风这种东西，这是中国人发明的哈~老师说从来没听过，猜测是中国的朋友用了北海道的食材自创的hh 真可爱。
感觉都是从TW传来的各种北海道叫法~
用料
| 松软戚风 | |
| 蛋黄 | 75g |
| 香草精 | 0.7g(我放了1g) |
| 幼砂糖(蛋黄糊用) | 41g(就是细砂糖) |
| 盐 | 0.9g(我放了1g) |
| 色拉油 | 91g(玉米油等淡味植物油即可) |
| 常温牛奶 | 95g |
| 面粉 | 低筋面粉48g+高筋面粉48g |
| 泡打粉 | 2.3g(我放了2g) |
| 蛋清 | 182g |
| 幼砂糖(蛋白霜用) | 55g |
| 烘焙蛋白粉 | 6.5g(可用10g幼砂糖代替) |
| 卡仕达酱(建议减半做) | |
| 500g牛奶，100g蛋黄，125g幼砂糖 | 45g吉士粉(或玉米淀粉)，63g黄油，半根香草荚 |
| 香缇奶油(建议减半做) | |
| 淡奶油500g+幼砂糖30g | 香草精适量 |
| 自制蛋白粉 | |
| 2个鸡蛋的蛋清 | 晒干打粉成品6~7g，剩下蛋黄可做卡仕达酱 |
日本西点鬼才和泉光一 松软戚风 附卡仕达酱/香缇奶油/自制蛋白粉的做法
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『自制蛋白粉』这个和老师没关系哈！因为我没有烘焙蛋白粉，用2个鸡蛋清晒干打粉，尽量在盘子上摊得很薄，初春一下午就晒干了，太热的话估计会变质……料理机打粉或隔保鲜袋碾碎。蛋白粉的作用是增加蛋白霜稳定性，同时起到减糖作用。
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『松软戚风』75g蛋黄、41g砂糖(觉得太甜实际我没放)、1g香草精用蛋抽混合均匀。加热到35℃，即手摸液体上方感觉温温的即可，家里有可调温度的热水器的话，可以采用水浴法。
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91g色拉油小火加热到40℃，状态是底部开始冒小气泡，就离火。我用温度计测了一下。这里热油有点类似古早蛋糕的做法。老师说黄油遇冷会变硬，影响成品口感，所以选色拉油。
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将2、3混合搅拌均匀，充分乳化。加入95g牛奶。
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倒入提前混合均匀并过筛的48g低粉+48g高粉+2g泡打粉，慢慢划Z搅匀后我过筛了下，毕竟高粉容易出筋结团。
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182g蛋清加入6.5g蛋白粉低速打匀，再分3次倒入55g砂糖，打到硬性发泡。老师是一次倒入的。用厨师机的先慢档打匀，再9档打发。
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最后蛋白霜的状态细腻，用刮刀铲起不会滴落。差不多就是我们平时判定的提起有个尖尖头的状态。
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蛋白霜分2次加入蛋黄糊中翻拌均匀，约拌50下。蛋糕糊呈现细腻光泽，用刮刀铲起会慢慢流下。这里很有意思的是，老师直接用的慕斯圈放在油纸上，什么操作都不用，我用的马卡龙垫，真的不漏！纸杯的话倒一半的量。尽量震平哈，图中我还没震。老师用裱花袋灌模的。风炉150℃ 15~16min。烤箱170℃ 18min。做蛋糕卷的话建议180℃。我的模具大，烤了25min顶上裂了，封面是用慕斯圈做的，切除开裂部分后，倒置的效果。
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烤好之后不需要倒置，用慕斯圈的冷却后脱模，看下底部，细腻～完全不会漏喔。纸杯可室温冷却，慕斯圈如果天热要放冰箱冷藏冷却。
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我是徒手脱模的。看下组织，超级细腻！因为液体量大，老师说回缩是正常的，下面就要靠卡仕达酱心来撑起蛋糕体。
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『卡仕达酱』100g蛋黄+125g砂糖搅拌均匀，糖没化开也没事，不是打发哈，筛入45g吉士粉搅拌均匀。500g牛奶+63g黄油+半根香草荚的壳与籽(可用香草精/香草油代替)煮沸后舍弃壳。倒一半到蛋黄糊中，搅拌均匀后再倒剩下的一半，搅匀，回锅煮到82℃以上，期间需不断搅拌，不用沸，开始变稠就离火，可以过筛。摊在铺了保鲜膜的烤盘上，紧贴盖上保鲜膜，放极速冷冻10min。我感觉太多了，减半做的。因为有学员提问，老师说，黄油可用一半量的色拉油代替，但成品可能会塌，吉士粉即染黄的香草味淀粉，觉得不健康可用玉米淀粉代替。
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『香缇奶油』老师用脱模刀划圈脱的，所以乍看外层有点粗糙，里面切开很细的哈！500g淡奶油+30g砂糖打发，可加适量香草精。我感觉还是太多了……可能是为了课程演示这样量大比较清楚吧~老师室温20℃，夏天他建议坐冰水或直接把台式打蛋机放冰箱，虚掩门，他这操作真是666。裱好奶油筛防潮糖粉。课程演示用的SN7091裱花嘴。
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切面～哈哈哈老师也有大气泡⁄(⁄ ⁄ ⁄ω⁄ ⁄ ⁄)⁄
