烘焙基础之打发淡奶油

这是我的烘焙基础之打发系列的第三篇，相对打发鸡蛋和黄油来说，打发淡奶油对外部环境的要求更加苛刻，对打发程度的把握也要更加熟练，这是摆在烘焙新手面前的两个难题。我下面会讲一些基础原理，然后教你如何化解这些难题，虽然显得我很啰嗦，但请你一定要耐心看完，不然我会不高兴的，后果会很严重的~~~

按照惯例，在讲打发之前先对淡奶油进行简单的介绍。淡奶油和奶粉、黄油一样，是乳制品的一种。牛奶经过人工分离成脱脂牛奶和稀奶油，将稀奶油提取出来后加入乳化剂、稳定剂就制成了打发用的淡奶油，英文名字叫whipping cream。所以市售的打发淡奶油一般都是有添加剂的，只是多少的问题，某些品牌在原料上甚至没有标明，这里要鄙视一下。

通常情况下，淡奶油的成分主要有60%的水和35%左右的乳脂肪，还有少量的乳固体和添加剂。但乳脂肪成分也不是一成不变的，不同的品牌含量有所不同，基本上在30%-50%之间。我们会看到淡奶油的颜色并不是纯白色的，而是有一些偏黄，这是因为牛奶中含有类胡萝卜素等脂溶性色素，它们会溶解在乳脂肪里被一起提取出来。过度的偏黄会影响到最终裱花蛋糕的美观，所以在选择淡奶油的时候我们要多加留意。

在烘焙中淡奶油的用途非常广泛，在不打发的情况下我们可以用来当做甜点的液态原料，提供水分和油脂的同时还充当乳化剂的角色，它和蛋黄一样拥有良好的乳化性能，能够延缓甜点的老化速度。它还能和其它原料混合制作成内馅，像常用的甘那许和很多流心馅都是用淡奶油制作的。打发的淡奶油主要用途就是制作各种裱花蛋糕、慕斯蛋糕和制作奶油馅，最经典的卡士达淡奶油就是用打至9分发的淡奶油和卡士达酱制作而成的。

介绍了那么多淡奶油的相关知识，现在来说说淡奶油的打发原理。淡奶油中的乳脂肪是以微小粒子的形式存在的，通过搅打使乳脂肪球之间相互碰撞，它们就会形成网状结构包裹住空气，成为发泡状态，硬度也会随之增加。那么影响淡奶油打发的因素有哪些呢？

第一，乳脂肪含量。我们前面讲到不同的品牌淡奶油乳脂肪含量略有不同，通常会在30%-50%，在这个范围内乳脂肪含量越高，脂肪粒子就越多，就能更容易打发，并且更能保持稳定的状态（就是打发好后不容易变形）。但是乳脂肪太高的淡奶油口感比较浓郁，喜欢口感清爽的同学可以选择乳脂肪成分稍低一点的淡奶油。

第二，淡奶油温度和室温。淡奶油在打发前需要长时间（超过12小时）冷藏把温度降到3-5度，但是切记不能冷冻。在这个温度范围内更容易进行打发，同时在打发过程中要隔着冰水降温，简单的做法就是在打发的容器下垫一个装着部分冰块和水的大盆，要保证冰水均匀围绕着容器。打发后的淡奶油同样需要低温才能保持其稳定性。打发的室温要保持在25度以下，天气热的时候需要开空调，这是保证打发成功的一个关键因素。

第三，不同的品牌。对于不同品牌的淡奶油，由于奶源、乳脂肪含量、添加剂不同，其打发容易程度也是有区别的。网上有很多测评不同品牌淡奶油打发的文章，想深入研究的同学可以自行查找哈，我就不在这里详细介绍了，只做个简单的总结吧。从打发性、稳定性方面来说，整体性能较好的淡奶油品牌是蓝风车、爱乐薇（铁塔），其次是总统、安佳，然后是欧德堡、雀巢，当然气味和口感方面就仁者见仁了。

打发淡奶油一般都会添加糖，主要目的有两个：一是利用砂糖保水性增加淡奶油稳定性，二是增加甜味提升口感。因为淡奶油是在低温下打发，较粗的砂糖不容易溶解，所以只能加细砂糖或者糖粉。如果加入细砂糖就要在打发之前加入，这样溶解更充分一些。如果是糖粉就可以打发一会再加入，这样可以缩短打发时间。淡奶油打发和鸡蛋打发不一样，不是添加砂糖量越多就越稳定，一般添加量在5%-10%，如果超过10%就会造成打发困难，所以同学们要注意一下。

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