老北京炸酱面(肉丁酱、鸡蛋酱)
伟伟到来117
北京的炸酱分荤素两种，荤的用肉馅儿或者五花肉，素的用鸡蛋炸酱。
菜谱出的匆忙，没有配图，以后会陆续补上哒😜
用料
老北京炸酱面(肉丁酱、鸡蛋酱)的做法
-
一，炸肉酱：可以使用肉馅儿炸酱，如果是肉丁酱把五花肉切丁，喜欢吃瘦的可以五花和后臀尖各一半。但是注意，一定不能用全瘦肉炸酱，成品会很柴！葱选用葱绿的部分，洗净切碎待用
-
热锅凉油，中大火放肥肉丁煸炒到金黄出油，然后放1/10的葱花儿炝锅，出香味儿时放肉煸炒到变白，喜欢瘦肉干香有嚼头的可以用油多炒会儿。如果是肉馅儿直接炒到肉色变白即可
-
然后倒入一袋黄酱，我一般用六必居黄酱，蓝袋儿的秘制酱用一袋，红袋儿的干黄酱提前取1/4用饮用水化开。倒入酱后看到酱开始冒泡，改小火搅拌
-
搅拌均匀，加入酱油调到自己满意的颜色，再不停搅拌，火一定不能太大，火大了酱糊底了会有苦味儿！然后就这样不停翻炒，大概十几二十分钟，炒到酱色油亮，油释放到酱的表面，这时关火，我说关火😅加入绿色的葱花儿和糖一点点(提鲜，代替味精)，喜欢味精或鸡精的朋友这时也一起加入，搅拌，出锅
小火炸酱的时间要根据酱里含水量而定，酱稠熬的时间就短，反之则时间再长一些，最终时间取决于肉酱里的油是否完全释出！
-
这是肉丁炸酱
-
这是肉馅儿炸酱，我放了🌶
-
二，鸡蛋酱：选绿色嫩葱切葱花儿，鸡蛋打入碗里搅匀，热锅凉油，倒入搅打均匀的鸡蛋液，迅速速滑散
-
鸡蛋炒熟后盛出(一定要炒成熟，不能太嫩，太嫩了成品酱会腥！)，锅中再倒入少量油，放一点儿葱花儿炝锅，然后倒入黄酱小火熬制，用酱油调色，不停翻炒否则会糊底，大概几分钟熬到酱粘稠，水份大的酱要延长熬制时间！酱粘稠后放鸡蛋搅匀，关火放葱花儿，点一点儿糖迅速翻炒均匀即可出锅
-
手擀面：普通面粉加水和成比较硬的面团，饧面后擀成片儿
-
这时可以做水。就是锅里加水煮，水要宽(就是多放水的意思)水宽好煮面！
大面片儿上下都撒薄面(就是撒面粉)折叠切条，宽窄随自己喜好
-
抖开，刚才面粉撒的少这会儿肯定全粘一起啦😅
好吧再笑就不厚道啦😄粘连太多索性就都揉一起，成团儿后饧面十分钟，然后重来！不多就撒手粉一个个撕开即可
-
水开下面，用筷子搅动，别坨一起，一直保持水开煮到无白心即可。熟了用笊篱捞出直接拌酱叫锅挑儿，捞出过两遍凉水叫过水。再加上各种蔬菜面码儿和大蒜，齐活了您内！
自制手擀面比较好熟，口感劲道无添加，有兴趣的亲们一定要尝试哈😋
小贴士
注意事项如下：
1.黄酱，六必居的最好(个人喜好)，天源酱园也不错。现在出了很多盒子或桶包装的品牌，那些是甜口，北方人是吃不惯的，即使做出炸酱也不是正宗的老北京炸酱！还有人用甜面酱来调和口味儿，可在我的印象中过去的家庭是没有那么多调味品的，为了柔和口感实在不用兴师动众，点点儿白糖就齐活儿！甜面酱一次用不完也不好保存，所以果断舍弃！
关于用量：我的炸酱肉比较多，不喜欢可以减肉或者加酱哈
2.炝锅，北京人炒菜喜欢炝锅，就是用油把葱姜类的爆出香味儿再炒菜，我家不喜欢姜就只用葱花儿炝锅。葱花儿，不是葱开的花儿，而是把葱切成葱碎的一种叫法儿
3.酱油，我喜欢金狮黄豆酱油，北京出品的，其它品牌只要是北京产的就行。生抽、老抽、味极鲜等等都是后来出品，以前没有，尽量就不要用了，否则就吃不出老北京的味道啦
4.葱，选绿色比较嫩的部分，用一点儿前面炝锅，剩下的最后临出锅时放，这叫倒炝锅，就是我说的改良的地方，用这种方法炸出的酱既好看又好吃。
5.糖，就用白糖，也是改良之一，在咸味儿菜里点一点儿糖，既吃不出甜味儿来，又能让咸味儿更柔和！千万不能多，大概也就一两克左右的量，用来提鲜，相当于味精啦👌
6.鸡蛋酱，是先熬酱最后放入提前炸好的鸡蛋，这样做鸡蛋鲜嫩，咸淡合宜，这步是我改良过的。以前都是摊好鸡蛋就放酱，熬到粘稠时鸡蛋就会齁咸（就是忒咸、特咸、太咸的意思😅），所以一定要注意顺序噢！
