古早蛋糕

烤盘内先铺好油纸，这样是为了方便脱模，模具上可以抹薄薄的一层油，方便油纸贴合模具。

低筋面粉和玉米淀粉混合之后，用60目的筛子过两遍筛。

鸡蛋白、蛋黄先分离，蛋白放入冰箱冷藏备用。

玉米油倒入小锅里。
*因为倒出的时候可能会有浪费，建议多加热 2g。最后倒入面粉的是60g。

加热到 70度即可，注意不要太烫。
*没有工具测温度的话，摸着有点烫手就可以了，烫面的油温 70度最合适。

然后倒入面粉里。

用蛋抽画一字形拌匀。

再倒入牛奶，继续拌匀。

再加入蛋黄，画一字形搅拌均匀。

然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热，上管150度，下管170度。
从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

再加入1/3的糖粉。

用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍，加入1/3糖粉。

继续搅打至出现纹理，能拉出大弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。

中速打至湿性发泡的状态，如下图所示，提起打蛋头，蛋白出现小弯钩。
*最后可以低速搅打几下，有利于去除大气泡。

开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。

快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。

说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面插入蛋糊，从2点钟的位置开始通过底部中心，然后到达 8点的位置，再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡。
拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。

然后从高处倒入9寸方模里，再轻震几下，除去大气泡。最后用刮板刮平
表面。

再取一个3cm高的大烤盘，倒入38度的温水。然后坐入蛋糕模具，温水大约到面糊的一半高度。

送入预热好的烤箱 下层，上管改成130度，下管150度，80分钟。

烤 30分钟之后，上管改成110度，下管改成 130度，注意观察上色情况，如果颜色过深，可以加盖锡纸。

烤好之后立即取出，轻震两下，拎着油纸脱模，取出放在晾网上，然后撕掉油纸。

冷却至温热就可以切块了~

细腻的组织，口感非常赞~