28*28方盘戚风蛋糕

7.6 综合评分
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6寸8寸圆形戚风蛋糕经不住三两下吃,偶然看到方盘戚风的方子,刚好家里有方盘,就把看到的方子做了简化和减糖调整。此方做出来的戚风口感松软绵密,可切块直接吃,也可用来制作肉松小贝(详见我的菜谱中《海苔肉松小贝》)。

用料  

蛋黄糊:
蛋黄 8个
低筋面粉 145克
玉米淀粉 15克
牛奶 100克
玉米油 95克
蛋白糊:
蛋白 8个
细砂糖 100克
2克
柠檬汁或白醋 3克

28*28方盘戚风蛋糕的做法  

  1. 方盘太浅不利于戚风蛋糕攀爬,所以开始做蛋糕前要先用两张烘焙纸将方盘铺底,四周都要留出一截来。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 1.将用料都分秤好。
    2.低筋面粉和玉米淀粉混合在一起拌匀。
    3.我们先做蛋黄糊再打蛋白,拌蛋黄糊前将蛋清放入冰箱冷冻层,冷冻至蛋白盆四周起薄薄的冰渣。冷冻过的蛋白打发后稳定性特别好,冷冻时间大概是开始做蛋黄糊的这会功夫就可以了,切莫冻太久不然蛋白就开始结冰了。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋黄糊:
    1.将牛奶和油直接倒盆子里,用打蛋器搅拌致均匀融合的状态。
    2.分次筛入玉米淀粉低筋面粉混合物,因此方子粉的用量比较多,分两三次混合搅拌可避免结块,Z字和N字手法混合搅拌均匀。
    3.将蛋黄倒入混合好的面糊中,继续拿打蛋器用Z和N字法将面糊搅拌均匀。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 拌到蛋黄糊光滑细腻无颗粒即可停止,不要过度搅拌避免起筋。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 打发蛋白:
    1.将蛋白盆从冰箱取出,此时的蛋白应是没有结冰但盆的四周有薄薄的冰渣的状态。
    2.加入盐和柠檬汁,电动打蛋器开高速开始打发蛋白。
    3.砂糖分三次加入蛋白中。当蛋白有粗大气泡时加入三分之一的糖,打发至粗泡消失变细的时候第二次加入砂糖,继续高速打发至蛋白出现轻微纹路时加入余下的所有砂糖。
    4.蛋白出现明显阻力且纹路变得越来越清晰,拿起电动打蛋器可以拉短弯钩时,开始整理蛋白。5.打蛋器调低速沿着盆中心和盆壁慢慢走圈,在每个地方都停留一会,这样的做法可以将蛋白里的空气都排出,蛋白会更细腻更稳定,不建议省略此步骤。
    6.打到蛋白细腻有光泽,提起打蛋器呈现直立小尖角,蛋白打发完成。(蛋白打发到最后注意观察,可多次提起打蛋器观察拉钩的状态,切勿打发过度或者打太硬,太硬的蛋白后续跟蛋黄糊混合时较容易形成蛋白块,不利于混合)。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 拌面糊:(此步开始前将烤箱打开预热140度)
    1.将三分之一的蛋白倒入蛋黄盆,由底部往上翻拌的手法(类似炒菜动作,不可划圈搅拌,划圈容易消泡),将蛋白均匀混入蛋黄糊中。
    2.混合均匀后再将一半的蛋白倒入蛋黄糊中同样的手法再次混合均匀。
    3.然后将蛋黄糊倒回蛋白盆内(倒入盆中空白处不要压着蛋白以免消泡),继续同样的方法将蛋糊翻拌均匀。
    4.全程速度要快,翻拌好的蛋糕糊无蛋白块并且细腻光滑。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 将蛋糕糊从20cm的高处倒入方盘中间,让它由中间往四周缓缓匀开。方盘离桌面10cm震几下,将蛋糕糊中的气泡震出,用刮刀将表面稍为整平。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 烤箱中下层,140度烤70分钟左右,视自己烤箱情况作调整。烤好的蛋糕马上从烤箱取出。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 放凉五分钟后将烘焙纸撕下,翻面晾到完全凉透即可。蛋糕可以根据自己喜好切成不同形状食用。

    28*28方盘戚风蛋糕的做法 步骤9

小贴士

打蛋白时应注意将盆壁和盆底的蛋白都打发到,可借助刮刀将四周和底部的蛋白刮到中间来。


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总结大家几个问的比较多的问题统一回答:

1.方子8个蛋不会太多吗?
方子确实是8个蛋,每个蛋带壳约60g,自己做一次就知道了,这个烤出来是厚厚的蛋糕,4个蛋方盘的是薄的用来做蛋糕卷的,有区别。

2.方盘尺寸?
烤盘是三能28cm*28cm*3cm的方盘,这个方子做出来的蛋糕糊倒进去是差不多满盘的,所以一定要垫纸,且四周的纸要高出一截。原因之一是蛋糕在烤的过程中可以沿着纸爬高,二是蛋糕方便脱模。


3.塌腰,开裂,温度和时间?
失败的原因很多:蛋白打发不到位或是打过了、搅拌时造成的消泡、温度太高或者时间不足/太久.....
*蛋白打发:打到光滑细腻,就像生日蛋糕上的奶油那样有光泽又很细腻的状态(不是参考奶油的硬度是参考看起来的样子),又能立起小尖角就可以了。
*消泡:从底部往上翻拌的手法,记得不要去划圈或压蛋白糊,手法轻而快,过程不要太久。
*时间和温度:每个烤箱都不同,无法统一回答,因为我的是风炉,140度烤戚风就很合适,这个还是要大家摸清自家烤炉的脾气,多烤几次调整,找到适合自己烤箱的温度时间。

参照这个菜谱,大家做出 188 作品

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该菜谱发布于 2019-03-01 16:35:39
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