T65 | 400克 |
水 | 268克 |
盐 | 8克 |
安琪低糖鲜酵母 | 3克(低糖干酵母1克) |
老面 | 40克(实在没有就不加,加了的效果会好很多) |
后加水 | 12克 |
将配方中A水和面粉混匀静置,(夏天建议将面粉冷冻1小时)水解30分至1小时,这里咱就不说什么基础温度,室温,水温,毕竟是个变数,这一类理论留着大神去讲,就一句:哪凉快搁哪!冬天用自来水的凉水,夏天用冰水,一半冰一半水的那种冰水!上图“77%水量米粉法棍” ,这个新手先别碰,加入15%粘米粉,粘手,当然你天赋异禀就喜欢“令人窒息的操作”挑战自我,等有空咱们私下再来谈谈人生。
水解完成,这时候测一下面温,尽量不要超过18°C,加入酵母、剪碎的老面,国产神机3档3分钟搅拌均匀成团,加入盐,3档3分钟,停机检查下面团的成膜,没有?继续4档3分钟,转6档利用厨师机短暂高速甩打面团持续少量加入后加水(水量不多这个阶段不会超过1分钟)每加一次要看到水被吸收,才能加入下一次水,后加水被完全吃掉后,继续搅打1分钟后停机出缸,恭喜你,拥有了人生中最有逼格的一坨烂泥巴!
面温hold住在21°C—23°C范围值,24度加盖发酵30到45分钟翻面,这一步完成后,你可以选择继续室温发酵30到45分钟整形,也可以扔到4度冰箱里呆上12个小时。(这里备注一下,夏天最好选择冷藏发酵)从冰箱里拿出来的面团,请在室温中回温到12度左右分割、预整形。
全程室温发酵的面团分割,预整形,松弛30分钟,整形……最终25度发酵40-50分钟,发酵是活的,不是死数值,多观察观察是正解,黑夜赐予你黑色的眼睛,你要用它寻找光明……上图是发酵完成准备割口的样子。有空补个割好的图
提前预热烤箱,把你的石板铜板烧得跟火焰山似的,造蒸汽就不用我说了吧?250度入炉,派石浇开水,10分钟后转230烤到熟!上图入炉7分钟,该爆炸的都爆炸了,没爆炸的下次继续搓棍子,棍子的路漫漫其修远兮~基友说好的法棍出炉会啪啪啪啪啪,有空我听听……
75%成品
70%成品,感觉没差,我个人并不追求大水量,主要是技术不过关,法粉超过76%我手残整不动!我只想玩泥巴,不想泥巴玩我……
割口
T55,75%水量,不知道为啥视频只露一半,其实我小手举得老高了!
外观
借鉴Ins法棍大神Noahbakesbread行云流水的整形手法。
终于终于机会拍个整形视频……
我常用的整形手法。