柳泽英子《
微波炉减肥食单》之曲子葱花拌鸡肉
原方中的酒曲可以用料酒加盐替换。
酒曲入菜对我来说实在是新鲜。在百度、知网搜酒曲在食品发酵工艺方面的具体作用,除了酿酒外,还是没搞清楚🧐
总结下来,酒曲中的微生物十分丰富,主要包括霉菌、细菌和酵母菌3大类。发酵过程中产生的酶包括:淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、裂解酶等。从而在发酵过程中产生独特口感和浓郁的香气。
不过根据各类文献,酒曲中霉菌的最适反应温度在28℃,第3~5d糖化酶、液化酶活力较高。产生淀粉酶的最佳培养条件是24~72h,最适反应温度50~60℃。
至于这道曲子拌鸡胸的口感…做过几次都是材料直接混匀后微波炉加热,可能高温让酒曲直接失活了…没尝出来什么风味…
原菜谱中是酒曲和鸡胸肉、大葱一起混合,铺上香菇冷冻保存。也许是利用低温缓慢发酵?😩希望有食品学方面的大神可以指导下。
学术问题先放着吧,修改版菜谱上场~