乡愁-热干面

热干面有两大关键，一是面条，二是芝麻酱。面条必须是碱面，这样才劲道（我一般买的是某宝上买的，发货地选湖北）。芝麻酱需要吃的时候现调，待会儿在步骤5中详细说明。

热干面是碱水面，吃之前需要醒面。在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作醒面。这样面条更加地筋道、口感更顺滑柔软。醒面其实很简单，就是先煮一次。所以一般吃的前一天晚上醒面，具体如下：干净锅中加水烧沸，然后放入面条，边煮边用筷子搅动，等面条煮到六七成熟时捞出来，切记不要煮烂了！

将面条煮好后盛到大点的碗或者不锈钢盆里，过一次凉白开，沥干水分后淋上一勺香油，用筷子不断的上下搅拌。直到把面挑散均匀，这样就不会粘在一起了。（一般热干面店铺因为面条量大，会在拌匀的过程中用大功率风扇吹，辅助降温。）

第二天早上，取干净的锅加水煮沸（我习惯在冷水时就放一个洗干净的蛋，做水煮蛋）。把昨晚淋了香油的面放在锅里经热水烫熟即可，将面捞起来放入碗中（碗大点比较好，便于后面拌面）；

芝麻酱是热干面的另一大关键了。在一个空碗里加入适量芝麻酱，加入少许盐、少许老抽、一勺生抽、少量醋、胡椒粉，香油，两勺锅里的开水，搅拌均匀即可。

在面条上撒上辣萝卜、酸豆角和葱花即可（此时适宜拍照），搅拌，食之！