川卤（辣）

做法:1、吊高汤
将老母鸡，棒子骨（敲碎），龙骨，五花肉，猪肚放姜，葱，料酒汆水备用。

取一桶清水下入姜，葱将水烧开泡会儿捞出姜，葱再放入汆过水的（老母鸡，棒子骨，龙骨，五花肉，火腿，猪肚）不用加盐。（用小火慢慢熬煮时间较长约8小时）泡一段时间再捞出所有东西。

2、调味

净锅放油将八角2小把———小茴香2小把————砂仁2小把—————香木1小把—————白扣1把——————高良姜2.5把————白胡椒2把—————灵草1小把—————香草1小把—————筚拔1小把—————花椒籽2把—————丁香1把——————干海椒2把—用小火炒出香味用装香料的袋子装好放入锅中。
再放入干辣椒，姜片袋子装好放入卤水桶再加入盐。

3、上色

用冰糖或白糖

（1）先烧一盆开水。

（2）净锅下油先把冰糖放入锅中小火慢炒待其融化（温度不能太高），待糖完全融化继续炒会儿待气泡增多再把烧好的开水倒入锅中，糖溶于水后再倒入卤水桶里。
注:中途必须不停的搅拌糖，卤水用的糖比较老。

4、红油
（1）将干辣椒用水煮再用刀将其剁碎备用。
（2）净锅放油再下入干辣椒炒好将辣椒渣子捞出将其油倒入卤水桶里即可。

卤水的保存及注意

（1）卤水使用完毕必须把里面的东西打捞干净。

（2）卤水要通风不要盖盖子可以用纱布盖上防止蚊虫进入。

（3）卤水不用早晚烧开两次保养。

（4）卤水长时间使用不得加味精，鸡精。

（5）放入卤水的原来必须清洗干净，处理好否则会坏卤水。

（6）在温度过高的地方可以放冰箱保存。