记忆中,念念不忘在日本品尝过的松茸饭,用最朴素的方式烹饪,自然清新的味觉体验,胜过世间所有的味道,那么鲜美,那么醇厚。小小的一碗,让人欲罢不能,又只能浅尝辄止……
国内松茸四大产区因为气候与生长期限不同,松茸的品质可是不一样的。而四川阿坝州小金松茸的品质口感是最好的。这里的松茸营养含量最高菌肉白嫩肥厚,质地细腻,口感极佳,并有浓郁的香气及丰富的营养价值。品尝过小金松茸的人寥寥无几,好东西都出口了……凭着记忆,我试着复刻了米其林三星厨师也视为筵席压轴的——小金松茸饭。
松茸自带的天然香气,小金松茸香味比一般松茸更为浓烈,各种调料在他面前都显得多余,只需煮好后简单的调味即可。
用料
小金松茸饭的做法
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清洗松茸,用温水泡松茸2小时以上,泡松茸的水是煮饭的关键,不要倒掉。
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大米淘洗干净滗掉多余水分,放入电饭煲内胆,泡胀的松茸菌撕成小条放在米上。松茸用手撕更有感觉,也不用沾染金属气;泡松茸的水注入电饭煲内胆,米和水的比例是1.2。滴几滴橄榄油,饭会更香。选择慢煮功能。 选择五分碾磨的胚芽米,饭会比较香,也有嚼劲,更能融合松茸的香气,比较推荐来自日本的大米品种越光或者秋田小町。
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饭煮好后,用少量酱油用来调味,普通生抽太咸,用日式薄盐酱油更鲜,如果没有可以用蒸鱼豉油代替。拌入酱油后再保温焖一会,就可以想用这道来自大自然的美味。
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好的松茸吃起来很有劲道,有淡淡的香甜味。
小贴士
1. 新鲜的松茸最好,毕竟新鲜的松茸一年只有那么几天才有,松茸干次之。不要冻松茸,口感就像一块有蘑菇味儿的海绵,太糟糕了。
2. 能力之内,选择最好品质的松茸。松茸市场鱼龙混杂,同产区口感香浓程度差很多,更有以青冈菌松茸姬冒充松茸的乱象。吃顿好的很重要,莫贪便宜。
3. 松茸大小不影响口感,越大的越贵。无论新鲜还是烘干松茸选择未开伞的,不然营养会大打折扣。