我的馒头笔记之温水，室温水，冰水有什么不一样

对于酵母来说，水温不同，它的状态就不同。我们经常看别人说，如果是冬天，酵母放到不烫手的温水中搅匀，放5--10分钟，那为什么呢？原来啊，是酵母在没有遇到水时，它都很平静，可是，遇到水，它就变了。

变什么？酵母粉遇到它喜欢的有合适温度的水，就会开心，把它放到不烫手的温水里，它的心就要兴奋了，再放几分钟，它就会特别活跃，酵母水入到面粉里，揉面，让面团内部充满气体，变胖变大，也就是面团的发酵。

如果，在没有暖气的南方，尤其是江苏，上海，浙江一带，冬天的厨房，好似冰窖，用室温水，面团的起发几乎要好几小时，地老天荒啊，因为那个水很冷，酵母在冷水中，好似冬眠，再加上室温低，发酵时间被拖的很长。选用温水，那么酵母活性激发出来，发酵时间就会缩短，再有用合适的发酵方法，那么很快也可以吃上馒头。

天很冷又没暖气的情况下，选择温水比较合适。室温水更适合不冷不热的天气，一切都在合适时间。但天气并不是我们想怎么样就怎么样的？比如夏天，比如有供暖的地区。

这锅黑芝麻馒头，就是我在有暖气的厨房做的，当时温度是26～28度左右，面团起发比较快，而我手速比较慢，揉四个，就得蒸。不然第一个和第六个，就有很大的差别，心也累啊，这时我们就可以用冷藏水了，冰水的温度很低，酵母泡进去，也像是冬眠，懒洋洋的，揉完一锅馒头，基本没有太大问题。像做造型馒头，速度更慢，控制面团发酵就更重要，炎热夏天用冰水，也是为了让面团发酵速度稍慢点。根据自己的情况选择适合的水，是一个小细节。