家庭制作闪电泡芙

2 人做过这道菜
闪电泡芙和马卡龙一样,
是法国高贵时尚又绚丽多彩的甜点,
酥脆的外皮加上美味香醇的内馅,
被甜点控们深爱着。

它采用基础泡芙制作成手指状,
装饰才是它从普通泡芙里脱颖而出的重点,
用翻糖膏,巧克力霜或淋面装饰,
或缤纷绚丽,或矜持高贵。

我采用的是比较简单的家庭做法,
一些温度参数和操作细节要求不太严谨,
但是仍能满足我们家庭爱好者对美点的追求。

我这里使用的是翻糖亮膏做表面装饰,

用料  

制作泡芙(7-8个)
50g
软化黄油 23g
1/8茶匙,约0.3g
低筋面粉 30g
65g左右鸡蛋 1个
刷表面蛋液 适量
制作卡仕达夹心
牛奶 250g
香草豆荚 1/2根
蛋黄 3个
细砂糖 70g
低筋面粉 25g
制作翻糖糖衣
白色翻糖膏 40g
黑巧克力 20g
水怡 10g

家庭制作闪电泡芙的做法  

  1. 开始制作泡芙

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤1
  2. 水、盐、室温下软化的黄油一起倒入奶锅中火加热。
    黄油一定要软化,才不会加热过长导致过多水分挥发。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤2
  3. 煮沸后半分钟关火
    这也很重要,沸腾超过1分钟水分会挥发过多。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤3
  4. 快速加入过筛的低筋面粉,
    搅拌均匀

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤4
  5. 放到小火上加热半分钟左右,烧掉部分水分,
    持续搅拌,防止烧糊。
    让面糊在锅底部形成一层薄膜即可。
    <成薄膜这一步可以省略,加鸡蛋会判断水分含量就行>

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤5
  6. 熬好的面团放入干燥容器中,

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤6
  7. 分3次以上少量多次的加入鸡蛋液,
    每一次搅拌均匀再加下次的蛋液,
    一个鸡蛋的量可以不用加完,
    主要看下面的面糊含水程度:

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤7
  8. 这个面糊用刮刀舀起来,呈倒三角挂在刮刀上,
    非常光滑,但是实际是含水量偏高,比较稀软,
    挤出来的手指泡芙摊开较大,
    烤好的手指饼稍微扁平了一些,不够圆润饱满。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤8
  9. 这款面糊也呈倒三角,但是光滑度不那么高,
    水分含量正好,挤出的手指泡芙圆润饱满。
    (面糊火上加热半分钟后分次添加了整1个鸡蛋的量),
    如果水分含量达不到,
    泡芙有可能无法蓬发。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤9
  10. 面糊装入裱花袋中

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤10
  11. 家用一般用这种8齿或10齿的中号裱花嘴就可以了,
    专业的商用大多是18齿那种,小而密的,
    1.5-2cm左右的直径,
    不要用马卡龙那种圆形的裱花嘴,
    否则泡芙表面会爆裂开花很壮烈。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤11
  12. 在抹了一层薄薄黄油的烤盘上,
    挤出长12cm左右的手指状,
    并且保持较大的间隔。
    在表面轻轻的刷上鸡蛋液。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤12
  13. 放入已经预热好的烤箱中层,
    180度烘焙20分钟。

    为什么用8齿嘴不用圆形嘴?
    ——烘焙过程中,泡芙表面突齿(波峰)处受热早结壳快,
    凹齿(波谷)处受热稍慢,
    它在还未结壳时能帮助泡芙内部的热气和水分均匀排出。
    保证闪电泡芙饱满圆润的外表不会爆裂。
    判断闪电泡芙的优良与否,
    有个说法是烤好的泡芙凹齿处还是白色(没上色)。
    家用就不用这么严谨了。

    如果用圆形裱花嘴,表面是平直的会同步结壳,
    就无法利用凹齿散热,烤好的泡芙会严重爆裂。

    如果只有圆形嘴,解决的方案是:
    表面刷上鸡蛋液之后,
    用餐叉在上面轻轻从头到尾拉三条纹路散热。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤13
  14. 烤好的泡芙圆润可爱,
    关火出炉放凉待用。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤14
  15. 用圆形裱花嘴在泡芙首尾及中间戳三个孔,
    用来挤内馅用。
    做好后放一边待用。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤15
  16. 制作卡仕达夹心

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤16
  17. 香草豆荚从中间切开,把香草籽刮出,

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤17
  18. 香草籽、香草荚、牛奶都倒入奶锅中,
    开火加热至牛奶沸腾即可关火。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤18
  19. 容器中加入蛋黄和细砂糖,搅拌均匀,
    然后筛入低筋面粉混匀

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤19
  20. 把温热的牛奶倒入蛋黄糊中,混匀

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤20
  21. 再用漏网过滤后倒回奶锅中,并放回火上加热

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤21
  22. 搅拌至沸腾并出现光泽感,奶糊能顺利滴落,即完成,
    做好的卡仕达酱密封放冷却待用。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤22
  23. 放凉的卡仕达酱可以与打发好的淡奶油1:1混合后使用,

    不过我是全部使用卡仕达酱,不放奶油,
    只是加了一点最喜欢的玫瑰精油增加迷人的玫瑰风味。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤23
  24. 卡仕达酱装入裱花袋里,
    用圆形裱花嘴挤入泡芙底部的孔里,
    每一个孔都要挤。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤24
  25. 如果卡仕达酱稀软,2个孔就可以贯穿。
    如果稍硬,那就中间一个孔也挤出卡仕达酱,
    这个分量的卡仕达酱只用掉2/3,
    剩下的酱冷藏后能用2-3天。

    基础的闪电泡芙就做好了,
    表面可以用奶油霜在表面挤花装饰水果,
    更多的是表面覆盖一层淋面,
    最简单就是巧克力甘纳许。
    比较光亮的是法式淋面,
    或者翻糖糖衣。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤25
  26. 制作翻糖糖衣

    巧克力币隔水融化

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤26
  27. 翻糖膏和3茶匙清水放入容器中隔水加热至融化

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤27
  28. 倒入融化的巧克力搅拌均匀

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤28
  29. 慢慢的添加水饴调整到粘稠的半流动状态即可,
    水饴不一定用完

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤29
  30. 手拿着泡芙反面,将正面朝下沾取糖衣,
    至泡芙的1/3处,拿起来刮掉多余的,

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤30
  31. 正面朝上放到晾网上,晾干即可。
    可在表面撒上装饰的金箔、
    坚果粒或翻糖花及水果等等。
    闪电泡芙就做好了。

    翻糖糖衣是最简单的亮闪闪的装饰,
    但是装饰了翻糖糖衣的闪电泡芙不可以冷藏或冷冻,
    否则取出后糖衣全部散掉流淌下来......
    如下图........

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤31
  32. 由于我个人更喜欢吃冷冻后的闪电泡芙,
    所以可以考虑别的表面装饰,
    如巧克力甘纳许,只是光泽度稍逊。

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤32
  33. 加了玫瑰精的卡仕达馅好像火腿肠.....

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤33
  34. 天天说,这是他吃过我做的最好吃的点心,
    因为他觉得冷冻过的馅好像雪糕.......

    当然,这只是家庭的做法,
    商业操作很多细节不同,温控也不同
    还有泡芙表面覆盖一层杏仁膏后再上糖衣会更平整有光泽。

    下面是网上收罗来的一些闪电泡芙的图

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤34
  35. 网图

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤35
  36. 网图

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤36
  37. 网图

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤37
  38. 网图

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤38
  39. 网图

    家庭制作闪电泡芙的做法 步骤39

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

家庭制作闪电泡芙相关分类

该菜谱发布于 2019-03-11 21:32:36
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家庭制作闪电泡芙的答疑

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