制作泡芙(7-8个) | |
水 | 50g |
软化黄油 | 23g |
盐 | 1/8茶匙,约0.3g |
低筋面粉 | 30g |
65g左右鸡蛋 | 1个 |
刷表面蛋液 | 适量 |
制作卡仕达夹心 | |
牛奶 | 250g |
香草豆荚 | 1/2根 |
蛋黄 | 3个 |
细砂糖 | 70g |
低筋面粉 | 25g |
制作翻糖糖衣 | |
白色翻糖膏 | 40g |
黑巧克力 | 20g |
水怡 | 10g |
开始制作泡芙
水、盐、室温下软化的黄油一起倒入奶锅中火加热。
黄油一定要软化,才不会加热过长导致过多水分挥发。
煮沸后半分钟关火
这也很重要,沸腾超过1分钟水分会挥发过多。
快速加入过筛的低筋面粉,
搅拌均匀
放到小火上加热半分钟左右,烧掉部分水分,
持续搅拌,防止烧糊。
让面糊在锅底部形成一层薄膜即可。
<成薄膜这一步可以省略,加鸡蛋会判断水分含量就行>
熬好的面团放入干燥容器中,
分3次以上少量多次的加入鸡蛋液,
每一次搅拌均匀再加下次的蛋液,
一个鸡蛋的量可以不用加完,
主要看下面的面糊含水程度:
这个面糊用刮刀舀起来,呈倒三角挂在刮刀上,
非常光滑,但是实际是含水量偏高,比较稀软,
挤出来的手指泡芙摊开较大,
烤好的手指饼稍微扁平了一些,不够圆润饱满。
这款面糊也呈倒三角,但是光滑度不那么高,
水分含量正好,挤出的手指泡芙圆润饱满。
(面糊火上加热半分钟后分次添加了整1个鸡蛋的量),
如果水分含量达不到,
泡芙有可能无法蓬发。
面糊装入裱花袋中
家用一般用这种8齿或10齿的中号裱花嘴就可以了,
专业的商用大多是18齿那种,小而密的,
1.5-2cm左右的直径,
不要用马卡龙那种圆形的裱花嘴,
否则泡芙表面会爆裂开花很壮烈。
在抹了一层薄薄黄油的烤盘上,
挤出长12cm左右的手指状,
并且保持较大的间隔。
在表面轻轻的刷上鸡蛋液。
放入已经预热好的烤箱中层,
180度烘焙20分钟。
为什么用8齿嘴不用圆形嘴?
——烘焙过程中,泡芙表面突齿(波峰)处受热早结壳快,
凹齿(波谷)处受热稍慢,
它在还未结壳时能帮助泡芙内部的热气和水分均匀排出。
保证闪电泡芙饱满圆润的外表不会爆裂。
判断闪电泡芙的优良与否,
有个说法是烤好的泡芙凹齿处还是白色(没上色)。
家用就不用这么严谨了。
如果用圆形裱花嘴,表面是平直的会同步结壳,
就无法利用凹齿散热,烤好的泡芙会严重爆裂。
如果只有圆形嘴,解决的方案是:
表面刷上鸡蛋液之后,
用餐叉在上面轻轻从头到尾拉三条纹路散热。
烤好的泡芙圆润可爱,
关火出炉放凉待用。
用圆形裱花嘴在泡芙首尾及中间戳三个孔,
用来挤内馅用。
做好后放一边待用。
制作卡仕达夹心
香草豆荚从中间切开,把香草籽刮出,
香草籽、香草荚、牛奶都倒入奶锅中,
开火加热至牛奶沸腾即可关火。
容器中加入蛋黄和细砂糖,搅拌均匀,
然后筛入低筋面粉混匀
把温热的牛奶倒入蛋黄糊中,混匀
再用漏网过滤后倒回奶锅中,并放回火上加热
搅拌至沸腾并出现光泽感,奶糊能顺利滴落,即完成,
做好的卡仕达酱密封放冷却待用。
放凉的卡仕达酱可以与打发好的淡奶油1:1混合后使用,
不过我是全部使用卡仕达酱,不放奶油,
只是加了一点最喜欢的玫瑰精油增加迷人的玫瑰风味。
卡仕达酱装入裱花袋里,
用圆形裱花嘴挤入泡芙底部的孔里,
每一个孔都要挤。
如果卡仕达酱稀软,2个孔就可以贯穿。
如果稍硬,那就中间一个孔也挤出卡仕达酱,
这个分量的卡仕达酱只用掉2/3,
剩下的酱冷藏后能用2-3天。
基础的闪电泡芙就做好了,
表面可以用奶油霜在表面挤花装饰水果,
更多的是表面覆盖一层淋面,
最简单就是巧克力甘纳许。
比较光亮的是法式淋面,
或者翻糖糖衣。
制作翻糖糖衣
巧克力币隔水融化
翻糖膏和3茶匙清水放入容器中隔水加热至融化
倒入融化的巧克力搅拌均匀
慢慢的添加水饴调整到粘稠的半流动状态即可,
水饴不一定用完
手拿着泡芙反面,将正面朝下沾取糖衣,
至泡芙的1/3处,拿起来刮掉多余的,
正面朝上放到晾网上,晾干即可。
可在表面撒上装饰的金箔、
坚果粒或翻糖花及水果等等。
闪电泡芙就做好了。
翻糖糖衣是最简单的亮闪闪的装饰,
但是装饰了翻糖糖衣的闪电泡芙不可以冷藏或冷冻,
否则取出后糖衣全部散掉流淌下来......
如下图........
由于我个人更喜欢吃冷冻后的闪电泡芙,
所以可以考虑别的表面装饰,
如巧克力甘纳许,只是光泽度稍逊。
加了玫瑰精的卡仕达馅好像火腿肠.....
天天说,这是他吃过我做的最好吃的点心,
因为他觉得冷冻过的馅好像雪糕.......
当然,这只是家庭的做法,
商业操作很多细节不同,温控也不同
还有泡芙表面覆盖一层杏仁膏后再上糖衣会更平整有光泽。
下面是网上收罗来的一些闪电泡芙的图
网图
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