汤种全麦葡萄

Name: 汤种全麦葡萄
Ingredients: 400克王后大包细全麦粉; 405克沸水; 4克海盐; 600克霓虹特级吐司粉; 30克鲜酵母; 14克海盐; 40克细砂糖; 30克蜂蜜; 332克水; 50克黄油; 200克老面; 馅料; 200克葡萄干; 40克朗姆酒

8.5 综合评分

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做面包的麦子

低糖低糖的全麦面团，40%的全麦面团，依然采用汤种全麦制作，口感没有太多的粗糙感

用料

汤种
王后大包细全麦粉	400克
沸水	405克
海盐	4克
主面团
霓虹特级吐司粉	600克
鲜酵母	30克
海盐	14克
细砂糖	40克
蜂蜜	30克
水	332克
黄油	50克
老面	200克
馅料
葡萄干	200克
朗姆酒	40克

汤种全麦葡萄的做法

提前一天准备好全麦汤种，老面，泡好葡萄干，准备好所需要材料，酵母、盐都需要准确称量。
采用后油后盐法将面团打至十成筋后，葡萄干采用切拌的手法裹进面团
将面团整理收圆，放28度，75%湿度环境下发酵50分
取出进行折叠翻面
继续放28度环境下发酵40分钟，到一发完成，用手指指腹轻按面团表面，指痕缓慢回弹，并留一了下小浅坑时，发酵就完成了，如果是用手指戳孔洞来检查的话，孔洞只有少许的缓慢回缩即可
面团倒出轻拍，分割成150克/个
将小面团的割口全部收进面团底部，稍稍滚圆
继续放28度环境下松弛15分钟
整形，橄榄形整形
放32度，80%湿度环境下进行最终发酵50-60分钟，我用的是U家高比克F150发酵箱，是可以自动补偿湿度的，如果没有湿度控制，则放一杯温水在发酵环境，发酵快完成时，烤箱200度预热
面团发酵至，轻按面团，有指印有弹性后取出筛粉，进行简单割包
U家高比克风炉，200度入炉，进行一次喷雾后，调至180，烘烤13分钟
烘烤完成后，取出，震一下烤盘后移至网架上至完全凉透后密封保存
完成

小贴士

1、汤种需提前一天制作，揉至不粘手状态后，用保鲜膜裹紧后，自然冷却后，放冰箱冷藏过夜后使用
2、葡萄干也是至少提前一天浸泡，使用前检查葡萄干的含水情况，如果表面有明显的水痕，则要用厨房纸将表面水份吸掉后使用
3、打面过程详情可参考前一个食谱，全麦面团的打面
4、葡萄干泡久了，不宜用机器打进面团，建议采用切拌的方法
5、发酵要达到状态，烘烤要充分
6、我用的粉已标明型号，方子中的水量也是我的准确用量，但不同的粉，不同的操作习惯，所以，水量仅供参考
7、设备不同，炉温不同，烘烤的温度与时间也仅供参考