酱牛腱（减脂餐）

首先清洗牛腱子，最好选用前腱子，筋比较多，或者金钱腱，就是牛腱子芯。清水浸泡几个小时，期间不断换水，要尽量泡出肉里的血水。

然后凉水入锅，放姜片和高度白酒，煮十几分钟。

肉里会有很多脏东西煮出来，把血沫撇净，肉捞出，这部也是为了去腥。

将牛腱子捞出，用凉水反复冲洗干净，并用凉水不断换水浸泡，使之尽快凉透。

在泡凉牛肉期间，可以准备一下调料。桂皮、姜片、大葱（葱叶葱库部分就可以）、香叶、丁香、甘草、花椒、冰糖、干辣椒、干山楂。四斤的牛腱子，我大约放这些量，调料家里有什么就放点什么，丁香、甘草没有也没问题，减脂期间我就把冰糖换成了伊代欣糖了。

将除了糖以外的所有调料入锅，加高度白酒、大量酱油开火煮沸，转中小火煮十分钟制成卤汁，再将凉透的牛腱子入锅保持中小火煮。

四斤的牛腱子我用中小火煮了约一个半小时，大约四十分钟的时候，我放的盐和糖。试试能用筷子轻松扎透，就关火捞出晾凉。煮好的腱子只有2斤3两左右了，缩了几乎一半。

将捞出的牛肉彻底放凉，我大约晾了两个小时，然后将卤水里的调料都捞出去，把牛肉入锅再用最小火煮半个小时左右入味。最后关火捞出用汤汁浸泡一夜就好了。

烫血水和酱制后都要彻底晾凉再做下一步，看似耗费时间很麻烦，却是成品能切薄片而不散的重要诀窍。复煮半小时和浸泡一夜，也是入味的诀窍。当然，烹饪时间和调料多少要根据你要做的肉量而调整。

第二天拿出牛肉，就可以切很薄的薄片而不会散烂，透过牛筋都能看到盘子的花纹。入味又有咬劲。

泡肉的卤汁可以冷冻起来，每次酱牛肉的时候都可以放进去再加些调料，反复如此，就是老汤，加了老汤的牛肉会更好吃哦。