爆炒鸡胗

1. 十字花刀的鸡胗和切片炒的鸡胗口感上有本质不同。花刀的鸡胗是一朵一朵，吃到嘴里弹而不硬，层次丰富。就是切的时候要有些耐心
2. 正常大小的鸡胗一般横切三刀，竖切两刀。如果尺寸有大小，就自行减少或增加刀数。有耐心的可以再多切几刀，那鸡胗熟后就会像菊花一样的形状。
3. 爆炒鸡胗是快手菜，事先调配碗汁必不可少
4. 碗汁里的豆瓣酱可以增加酱香味，但不宜太多，会遮掩香辣的主味。当然也可以以豆瓣酱为主，减少酱油和蚝油，炒成酱爆鸡胗。
5. 鸡胗一定一定要事先焯水，这样可以减少腥味，更重要的是生鸡胗下锅炒出汤厉害，菜不成形
6. 勾芡后不能过度翻炒，这样会使芡汁浑浊不明亮（这个适用于任何勾芡的菜）
7. 有问到鸡胗腥味比较大，这里说一下去腥的办法。首先鸡胗腥味主要取决于新鲜程度，越新鲜的腥味越小。比较新鲜的鸡胗，一般简单焯水再洗干净就基本无异味。那如果腥味重，可以在在焯水的锅里事先放姜片，葱段，花椒，煮开后不要马上下鸡胗，让这些香料在锅里大火煮个三五分钟，把味道煮到水里，再下鸡胗，同时放料酒(因为料酒属于挥发性去腥味，早放了有效成分挥发掉了没效果)，焯完水洗干净，如果还嫌味道大，可以用温水，再加葱姜花椒，用手搓揉这些香料，把味道挤出来，再加白醋，加入鸡胗泡一会儿，再揉洗一下，捞出来，用清水洗干净。如果异味还很大，那还是别吃了，说明太不新鲜了。很多其他需要去腥味的内脏都可以用这个方法去腥味，比如冰冻过的牛百叶等等。花椒是非常去腥味的，一般必放，煮各种肉汤也可以放个十粒，还提香，不抢味道。白醋也是去腥杀手锏。