达克瓦兹面糊 | |
蛋白 | 140g |
细砂糖 | 100g |
杏仁粉 | 100g |
糖粉 | 55g |
低粉 | 35g |
香草黄油奶馅 | |
全脂牛奶 | 340g |
香草荚 | 1根 |
蛋黄 | 95g |
细砂糖 | 75g |
玉米淀粉 | 35g |
无盐黄油 | 75g |
食盐 | 少许 |
吉利丁片 | 3g |
打发黄油 | 75g |
打发奶油 | 100g |
黑朗姆酒 | 5-10g |
柠檬奶馅 | |
柠檬汁(可用青柠檬汁代替) | 50g |
青柠檬汁(可用柠檬汁代替) | 50g |
百香果汁(可用柠檬/青柠檬汁代替) | 25g |
蛋黄 | 35g |
全蛋 | 50g |
细砂糖 | 35克 |
吉利丁片 | 2g |
无盐黄油 | 45g |
胡椒碎(可不加) | 少许 |
树莓库利 | |
树莓果茸 | 100g |
转化糖(可用水饴、葡萄糖代替) | 20g |
NH果胶 | 2g |
细砂糖 | 20g |
樱桃夹心 | |
酒渍樱桃 | 少许 |
一、首先制作香草黄油奶馅部分:先将香草荚剖开,刮出香草籽与牛奶、食盐、细砂糖混合煮至冒蒸汽的状态(小火),离火备用
蛋黄加玉米淀粉混合打至没有颗粒的状态,分次将步骤1中的牛奶冲入,拌匀后重新倒回平底锅中,以120-140℃火力加热煮沸,离火后捡出香草豆荚,加入泡好的吉利丁片断热,隔冷水降温至40-45℃时加入软化好的膏状黄油拌匀,保鲜膜贴面冷藏备用
二、接下来制作树莓库利部分:树莓果蓉与转化糖混合小火加热至约40℃,将砂糖&NH果胶混合物连续撒入果茸中,并用蛋抽快速搅拌使混合物融合,避免果胶结块,将混合物煮沸,离火后贴保鲜膜冷藏待用
三、接下来制作柠檬奶馅部分:先将1/2颗柠檬与1/2颗青柠檬刮出皮屑(只要表皮,不要白色部分),与柠檬汁、青柠檬汁、百香果汁、胡椒碎混合加热至冒蒸汽的状态离火;蛋黄与蛋液加砂糖混合打散,将柠檬汁混合物冲入,拌匀后以120-140℃火力重新回火煮沸,趁热加入泡软的吉利丁片拌匀降温,隔冷水将混合物降温至40-45℃,加入软化好的膏状黄油拌匀,保鲜膜贴面冷藏备用
四、接下来制作达克瓦兹蛋糕体:首先将蛋白倒入一个无油无水的干净容器之中,分3-4次加入细砂糖,打蛋器中速将打败打至紧实短小的尖角状,冷藏备用(打发前可在蛋白中添加少许食盐与柠檬汁提高打发的稳定性)
将低粉&糖粉混合物分2-3次加入到步骤5的蛋白霜中,拌匀后加入碾碎没有颗粒的杏仁粉拌匀,填入装有10or12号○裱花嘴的裱花袋中(做好的达克瓦兹面糊应不会自己从裱花袋中流出,证明达克瓦兹质地正确)
塔圈与烤垫(油纸)喷少许不沾油防粘,将步骤6中的达克瓦兹面糊挤入塔圈中,并用小号曲柄抹刀抹平表面,达克瓦兹高度可距塔圈高度约2-4mm,在面糊表面筛上两次糖粉(配方份额外,第一次吸收后筛第二次)
烤箱预热上下火180℃,热风模式,烤箱中层烘烤达克瓦兹约20min,取出放凉脱模,将树莓果茸取出拌软,挤在达克瓦兹表面(离达克瓦兹侧边约2-2.5cm)
将冷藏好的柠檬奶馅取出,用刮刀略微拌软(不要用蛋抽过度搅打,会变稀),填入装有平口(○嘴)6号嘴的裱花袋中,挤在树莓库利上边;将酒渍樱桃切碎码在柠檬奶馅表面;将冷藏好的卡仕达酱回温至室温,略微打软后加入打发的软膏状黄油拌匀,加入黑朗姆酒与打发奶油拌匀制成香草黄油奶馅,用平口20号嘴在达克瓦兹表面基础玛格丽特花型
在香草黄油奶馅表面搓上少许青柠檬皮屑作为装饰,撒上金箔,用水果略微点缀,即可完成
剖面图了解一下组织嘻嘻~