正宗早茶大揭秘之黑椒蒸牛仔骨

黑椒牛仔骨是近年来早茶店中兴起的一道西餐中式做法的茶点，在很多粤菜馆的售价已经超过了传统的虾饺。这道菜的核心在于牛肉的软化和腌制，牛肉需要通过嫩肉粉（木瓜蛋白酶）和小苏打（食粉）来改良肌肉纤维的质地才能达到爽滑的口感。粤菜的腌制是天下一绝。我使用了一点蛋白大约3g，一般一个鸡蛋蛋白在30g左右，3g非常难控制，而且容易造成浪费，嫌麻烦的人请多添加1g淀粉就好了。酱油上传统会使用辣酱油，辣酱油其实并不是发酵产生的酱油，而是国外的舶来品，主要带来微量的酸辣感。但是这并不是一个常备家庭调料，而且很多地方买不到π_π，为了简化难度，我会给出两个腌制酱油的配方，一个使用比较复杂的酱油，一个使用常规酱油。请忽略我那红配绿俗气的盘子，做粤菜的腌制，请准备一个厨房天平，建议精确到0.1g，同时量程最好大于1kg，否则很多时候光盘子加点食材就超重。250g牛仔骨可以做两小盘早茶，使用竹笼蒸最好，使用不锈钢蒸笼的同学去翻越豉汁排骨的蒸法。补充一点，如果买不到嫩肉粉又希望达到同样效果的，可以腌肉时加入木瓜和猕猴桃的汁或者果肉来代替