中筋粉 | 55克 |
用的这种粉,每百克含蛋白9克,显然不属低筋粉。
烤箱预热120度,为了保证放进面粉后,能快速升到100度左右,可提高预热温度,放进面粉后再调低(我设在100后来证明太低,面粉升温太慢,加长了烘烤时间)。
将称出面粉平摊在烤盘内。
入烤箱烤,我在面粉中插放了温度计的探针,可以看出虽然烤箱预热了,但干面粉的吸热升温速度还是较慢的,所以我调高了烤箱温度到120度(面粉温度到100时再调低烤箱温度)。
到90度以上开始计时,烘烤了10分钟。(各烤箱和面粉量多少都会影响升温速度,我升温可能用了十多分钟,建议可在烤箱中放小盘水,水开就是近一百度)。
烘烤出炉,再次过称,失水6克。
用40目筛子过筛,没有结块,比未烘烤过的面粉更易过筛(这就是烤比蒸好),用鼻子闻烤出炉的面粉还是生粉味(微波炉会烤出香味,烤熟了,面会完全失去筋性)。
为了对比,取出另外55克面粉,两堆面粉加入同样的水份(烤过的粉失水6克补回来),加入同量的酵母。
分别拌成雪花状。
轮番揉面(左是未烤粉)。随着揉面,明显感觉未烤的面团发软,发粘,而烤过粉的面团发硬,发散(说明通过高温,确实降低了面粉的精度)。
将温度设在30度。
将两面团同时放入30度的箱中发酵。
发酵一个半小时出温箱,未烤过面粉的面团明显大些。
左边的面团(后面都是将未烤粉放照片左侧)更软,粘底严重些,拿出时留下较深的手指印坑。
分别拉升两个面团,左边的筋性好能挂出很长未断,右边的筋性低很快被拉断。到这里就完全证明,通过在烧箱中一百度左右的烘烤。面粉的筋度确实明显下降了,下降程度肯定随烘烤温度和时间而加大。至于啥程度合适,只能请大家各自去摸索了。
最后继续醒发30分钟后,还蒸出了馒头,未烤面粉的馒头稍松软点,未见明显差别。