意式马卡龙-不空心&无开裂的秘密

Name: 意式马卡龙-不空心&无开裂的秘密
Ingredients: 60克杏仁粉; 60克糖粉; 22.5克拌入老蛋白; 22.5克打发用蛋白; 0.5-1克蛋白粉; 60克糖; 15克水

4 人做过这道菜

都说戚风是初学者的拦路虎，马卡龙是烘焙进阶者的滑铁卢，一点没错～很多买了市售马卡龙觉得甜得发酣，我只想说他们没吃过真正好吃的马卡龙，许多新接触马卡龙的小伙伴遇到到许多问题，空心、开裂、没有裙边意式蛋白霜越打越稀的问题，这些问题我都遇到我😄，下面我们会来慢慢说～

用料

杏仁粉	60克
糖粉	60克
拌入老蛋白	22.5克
打发用蛋白	22.5克
蛋白粉	0.5-1克
糖	60克
水	15克

意式马卡龙-不空心&无开裂的秘密的做法

杏仁粉和糖粉混合均匀，加入22.5g的老蛋白(没有老化蛋清用新鲜蛋清替代也是没问题的)，用tpt盖住蛋白，先不混合。
硅胶杯或小口径量杯放入打发用的蛋白加一小戳蛋白粉直接打发到硬性。
小锅中放入细砂糖和水（我用的8CM口径小锅），同时放入探针式温度计，开中小火煮至118摄氏度。期间千万不要去搅动糖水容易造成返沙。
迅速离火，呈细线状倒入蛋白霜中，同时开中高速打发，开始倒糖水的速度一定要慢，打蛋器在量杯中因为口径小可转动也可以上下抽动打蛋器来打发。
倒完糖水，继续中高速打发，直至打蛋器感觉有明显阻力，提起打蛋头蛋白霜纹路清晰，呈鸟嘴状。此时的蛋白霜呈现油漆光亮的光泽，是亮、黏、稠的质地，并且此时用红外线测试温度应该在40度以上。
加入色粉，再用中低速搅打混合几下。
打好的蛋白霜放在一边放凉，开始混合TPT，用刮刀压拌大致混匀看不见干粉就可以了，一定不要压拌过度，杏仁粉容易出油，这样烤出来会出现油斑。
混合tpt和蛋白霜，第一第二拌用切拌和翻拌，第三拌手法要轻柔用J法拌，拌好的面糊最终能缓慢呈缎带状下落。
装入sn7064或者sn7066裱花嘴，在垫了硅胶垫和油布的烤盘上错开X状排列挤出3cm的面糊，注意挤的时候要垂直烤垫。
挤好后震盘震出大气泡，用牙签把表面的气泡挑破，放入风炉40℃左右晾皮，烤箱用低温档不超过50晾皮也可以，自然晾皮最好空气湿度在70%以下。
晾皮完成的马卡龙会之前的光泽消失呈现哑光色，手摸有层薄薄的软壳。
风炉175度预热，烤箱请提前20分钟预热，预热完成放入烤盘，调成165度烤15分钟，一般3-4分钟左右就能出裙边。
待续
未完待续
成品

小贴士

关于空心原因：我遇到的主要是炉温偏低！！！请用烤箱温度计测量下你的烤箱，每台烤箱的脾气都不同，一般烤马卡龙需要在160-170之间去烤，既要温度够不空心又要不上色那就得磨合炉温了。
另外一个时间不够就出炉了，出炉前可以用手指推一下看啊推的动，推不动表明熟了。
所以不空心我认为在蛋白霜打发没问题的前提下可以先把炉温提高5度来试，空心的马卡龙实在是太甜了。
关于开裂这个还好解决，晾皮稍久一点到硬壳再去烤一般不会开裂了。