台湾风味—葱面包
9.0
综合评分
33
人做过这道菜
吴宝春WuPaoChun
面包的诚实，或许只有你真正的去做的时候你才明白，它就像是一面镜子，你为它付出了多少，花了多少心思对待它、照顾它，它都原原本本地记录再身上，并将你赋予它的通过时间、口感、味道回馈给你。在烘焙上没有捷径可以走，你也要一直保持一颗赤诚的心去感受它的生命，而你则是它灵魂的赋予者。
宝春不藏私的叮咛：
1.葱花最好是当天现切好的。
2.用量中的百分比是材料占总重的百分比。可跟据自己的食材进行换算。
3.如过没有一下提到的面粉，可以用普通的高筋面粉代替，会稍微影响口感。
4.每个葱面包上的葱花馅是20克。
5.全蛋液一定要打散，并且涂均匀，不然会影响面包的颜色。
宝春不藏私的叮咛：
1.葱花最好是当天现切好的。
2.用量中的百分比是材料占总重的百分比。可跟据自己的食材进行换算。
3.如过没有一下提到的面粉，可以用普通的高筋面粉代替，会稍微影响口感。
4.每个葱面包上的葱花馅是20克。
5.全蛋液一定要打散，并且涂均匀，不然会影响面包的颜色。
用料
| 中种面团材料 | |
| 鸟越纯芯面粉 | 500克（50%） |
| 鸟越红蝶面粉 | 200克（20%） |
| 砂糖 | 50克（5%） |
| 新鲜酵母 | 30克（3%） |
| 蛋黄 | 70克（7%） |
| 水 | 330克（33%） |
| 主面团材料 | |
| 鸟越纯芯面粉 | 300克（30%） |
| 砂糖 | 200克（20%） |
| 盐 | 10克（1%） |
| 粉末油脂（可用无盐黄油代替，略影响口感） | 100克（10%） |
| 无盐黄油 | 20克（2%） |
| 水 | 220克（22%） |
| 葱花馅材料 | |
| 蛋白液 | 200克 |
| 橄榄油 | 200克 |
| 盐 | 12克 |
| 白胡椒 | 4克 |
| 葱花 | 1350克 |
| 辅料 | |
| 全蛋液 | 少量 |
台湾风味—葱面包的做法
-
将新鲜酵母放入面粉中。
-
再加入蛋黄。
-
再加入水，慢速搅拌4分钟。
-
中速搅拌1分钟，面团成形。
-
第一次基本发酵：面团初始温度25℃，静置150分钟，发酵室内温度28℃。用手沾适量的高筋面粉，再把手指戳进面团里。
-
手指拔出后，面团上留有戳洞就表示发酵完成，即可进行主面团搅拌。
-
中种面团发酵完成后，放入搅拌机。
-
再倒入面粉、砂糖、盐、粉末油脂、水、无盐黄油。
-
一起慢速搅拌6分钟。
-
转快速搅拌4分钟。
-
搅拌至完全扩展阶段。
-
搅拌完的面团温度为28℃。
-
静置10分钟。
-
分割成每份40克。
-
进行30分钟中间发酵。
-
整形。
-
将面团拍平。
-
转至背面。
-
再由下至上，由上至下三等分折。
-
将收口捏紧。
-
用小拇指外侧将面包侧边的收口滚圆。
-
用掌根压实收口处。
-
手掌与桌面形成45度角再进行整形。
-
将面团搓揉成橄榄形。
-
取划刀在面团中间划1刀。
-
注意不要划太深，0.5厘米即可。
-
进行60分钟最后发酵（发酵箱温度38℃、湿度80%）。
-
铺上葱花馅料。（将蛋白液、橄榄油、盐、白胡椒粉混合均匀。倒入葱花中拌匀，即可使用。）
-
均匀的码在烤盘上，进入烤箱，以上火230℃、下火190℃烤6分钟。
-
清香扑鼻的葱面包就做好了。
小贴士
青葱当天洗净后晾干，待面包整形后再切好备用。等面团发酵完成，青葱拌入橄榄油、盐、及胡椒——这一步切记不要太早进行，若面团未发酵完成即进行，青葱的水分就会流失，烤焙好的面包上青葱的口感就不会脆，且甜味也会流失。
