8寸戚风蛋糕

先称250g的鸡蛋，最好鸡蛋是有冷藏过半个小时以上的，一般一个鸡蛋约50g，这边我用了五个鸡蛋，把蛋黄跟蛋白用干净的容器分开装好，蛋白去掉蛋心，就是蛋清里边白白的那种，如果没有就直接忽略，然后把蛋白放进冰箱冷藏待用。然后称好其他的一些材料备用。如图：

色拉油，温水，第一次的白糖，用搅拌球充分搅拌均匀，达到乳化的效果，然后再筛入低粉，搅匀成无粉状态。然后加入蛋黄。如图：（PS:我用的是蛋黄后加法，经测试，用此方法做出来的戚风蛋糕口感细腻绵密。）

加入蛋黄后，搅匀至光滑无颗粒状态。如图：

然后再用保鲜膜轻轻盖在面糊上面，防止面糊与空气长时间接触结皮。此时可以先预热烤箱，上下火：150度，预热：15分钟。

现在来处理蛋白部分，打发蛋白的盆一定要无油无水，切记~！！！白砂糖分三次加，第一次加三分之二，因为刚开始加多一点，一个是让它糖化的效果好一点，还有一个就是让蛋糕比较湿润一些。刚开始的话，加入2/3的白糖，蛋白先中低速打发至粗鱼眼泡状态，如图：

然后开中高速来打发，打发至蛋白变得浓稠时加入剩下的白糖的一半。如图：

继续中高速打发，打至蛋白出现明显光泽和纹路时，加入剩下的白糖和柠檬汁。

这时，打蛋器开最低的档位打发打至提起打蛋器蛋白能拉出不弯曲的短小尖角，即出现明显纹路时停止。如图：

接着就是蛋白跟面糊的拌匀，用刮刀先将二分之一的蛋白霜放入蛋黄糊里，用翻拌的手法大至拌匀，大至拌匀之后将拌匀好的面糊全部倒入蛋白霜里，继续翻拌至完全融合的状态。拌好的面糊应该是均匀光泽蓬松的状态。如图：

然后将拌好的面糊从高处倒入准备好的8寸模具中，边倒边用刮刀在倒的边缘口来回翻拌下。倒好后再轻震两下，把面糊里的气泡震出。倒入的模具容量大概至8分满，如图，此时烤箱也刚刚预热好。直接进炉。

放入预热好的烤箱中下层，也是就倒数第二层，受热是最均匀的，上下火150度，烤80分钟。再转170度20分钟。（我们家的烤箱温度是低一些的，设的是150度，但实际测的温度是100度，所以我烤蛋糕的时间就相应的延长了，这也是我烤了大约七八个戚风蛋糕后才摸清楚我们家烤箱的脾气。建议你们买个烤箱温度计，真的特别好用，不会烤糊也不会说烤不熟。毕竟每个个人的烤箱温度都是不一样的。）如果你们的实际烤箱温度能达到150度，那一般烤个40~45分钟几乎都差不多。转再加个二十度10~20分钟左右观察状态熟后即可出炉。

这个是我的烤箱烤戚风蛋糕20分钟的状态：（烘烤时一定要记得不能开烤箱的门，否则蛋糕出炉会出现坍塌的现象。）

这个30分钟的状态：

这个是60分钟的状态：

这个是80分钟的状态：

这个是转火170度烤了20分钟的状态，蛋糕也会慢慢的回落一些。这个时候蛋糕香味已经扑鼻了，说明蛋糕也熟了。因为我家的烤箱温度不高，所以上色也是比较均匀。如果你们的烤箱温度高，上色过重可以在蛋糕上盖层油纸防止上色过重。这个你们自己把握哦。

时间一到，打开烤箱，我们可以用手轻轻触摸按一下蛋糕表面，会发现熟的蛋糕是很结实的。不会说软塌塌的。一出炉的蛋糕，一定要在台面上震两三下，把里面的热气震出，然后倒扣在晾架上晾凉，彻底凉透后再脱模。

震完气体倒扣在晾架上。没有晾架也可以拿其他的稍微高一些的东西晾上。一定要离桌面至少有15公分的距离，如图：因为只有这样子，蛋糕在散热时，才能把热气分散出去。

晾凉后脱膜，如图：忽略表面被晾架印上的架印，如果用晾架，这印子真的避免不了，因为我想做戚风是以后做蛋糕用，所以这表皮也是要去掉的，所以对我来说无碍。你们可以拿其他的不会留下印子的工具来晾都行的。然后按蛋糕边边往蛋糕内轻轻掰，围着一个圆轻轻的掰松，然后直至全部与模具内壁脱离。

脱离如图所示：

这是脱好膜的蛋糕底，是不是特别完整细腻。气孔都很少，说明这蛋糕的组织就很细腻的。气孔又大又多的话，口感也是会很粗糙的，这个跟蛋白打发的好坏直接影响的。

来一个切开的图片，完美end~~!