蒜香魷魚土豆

在西班牙只要有Tapas的餐館很難沒有Pulpo Gallego，尤其是在北部。這道小菜的傳統做法是將八爪魚（octopus）和土豆分別煮熟後切成適合入口的大小，撒上鹽和西班牙紅椒粉，淋上橄欖油就完成了。我原本是想在傳統Pulpo Gallego的基礎上略做一些調整，但去買八爪魚時已經售完，於是就買了魷魚回來，借鑑Pulpo Gallego的搭配和調味，設計了一款蒜香魷魚土豆。

這是我第一次用低溫慢煮（sous-vide）的方式來處理魷魚，軟嫩的同時並不會失去嚼勁，而真空的烹飪方式也令味道可以更好地浸入。之後同蒜片、土豆的快炒，加上煙燻紅椒粉的色澤和味道，這道不得已更換了主要食材的小菜好吃得出乎意料，毫無疑問這是我做過最好吃的魷魚了。

需要留意的是這裡用到的土豆無需去皮，如我之前在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》（http://t.cn/EwqAe42）中提到的土豆、南瓜、紅薯、胡蘿蔔這些蔬菜的表皮有很好的營養和風味，同時可以幫助菜品成形，所以只要洗淨就好，完全無需削去。當然，這樣亦可以有效減少廚餘，降低溫室氣體的排放。

這個食譜中用到的百里香蒔蘿海鹽很適合給海鮮調味，具體的製作方法我寫在食物•對話《如何用微波爐烘乾香草》（http://t.cn/EPDAdv0）中了；同樣，我也在食物•對話的食譜中給出了這道蒜香魷魚土豆的熱量和營養分析：http://t.cn/EtRROwT

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