免烤箱|网红蛋糕独家破解|Lady M百香果千层蛋糕(复刻蛋糕中的爱马仕)

7.7 综合评分
14 人做过这道菜
March.2019
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时装设计师一枚,有时去Lady M画设计稿。常常会想,Lady M到底高级在什么地方?凭什么整个要1000+块,一片要75元?坦白讲,人家还真值这个钱:

1.千层皮不裁边很任性:
《功夫熊猫》里阿paul问鸭爸爸,咱们家的面里到底添加了什么秘方?鸭爸爸说:秘方就是什么都不放。最任性就是“用硬底子功夫打天下的”真实气场。Lady M就是这样,千层皮留着边缘的丝薄和自然错落的线条,大牌的东西都有一个通则——自信、精湛和天然感,不似那种裁边以后的整齐生硬。

2.薄如蝉翼苛刻高级:
人手可以做到近似机器般的标准,本就是一种难得,毕竟我们吃的是心生敬畏。做这个光是烙千层皮就2个多小时,备料、静置、冷藏、打发…何尝不是一种修行?

3.平整蛋糕体毫无隆起:
喜欢Lady M侧面看依然平整的蛋糕面。代表着每一层都压制过的耐心。老实讲真的不喜欢隆起的碗丘形表面,透着一种爱咋咋地的放浪形骸。这款复刻版试着还原了原设计者的平整设计,继承精致衣钵。

4.镜面设计是一种腔调筛选:
喜欢这款鲜亮的表面,和吃进嘴里,咯吱咯吱的百香果籽。做的时候,给镜面这一环节有着如履薄冰的控制感,生怕给多了不圆的止损,筛糖粉也是。

张艺谋说:“若你想成为一个青花瓷烧制高手,首先需要做到能够模拟到原作者的精髓。”

复刻,是一种生涯。
复刻不是目的,目的是在制作过程中,揣摩设计者的高级思维,以及精湛工艺闪耀的灵动之美。在日后自我创作中,长成自己的姿态。

你一定要做,因为万般好看,都不及你。还有一个羞羞的理由——风很大,可我一直在等你!

用料  

A组:千层皮
鸡蛋 3-4个(共180g)
绵白糖 75g
无盐黄油 20g
低筋面粉 75g
高筋面粉 75g
牛奶 450g
B组:奶油
柠檬汁 5g
绵白糖 35g(少糖版)
淡奶油 350g
C组:百香果镜面
百香果汁 20g约5个百香果
绵白糖 20g
吉利丁粉 3.5g
百香果籽 少许
糖粉 10g

免烤箱|网红蛋糕独家破解|Lady M百香果千层蛋糕(复刻蛋糕中的爱马仕)的做法  

  1. A1:将A组黄油倒进小锅,电磁炉开500W加热至融化备用。(快全部融化前就要关火)

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  2. A2:将鸡蛋中倒入绵白糖。以蛋抽搅拌均匀。再筛入高低筋面粉。画一字或左三圈右三圈的反复搅拌。搅拌至无干粉结块。但尽量减少搅拌防止出筋。

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  3. A3:牛奶用微波炉加热至皮肤温度,分三次倒入A3中,每一次都要用蛋抽搅拌到无颗粒,再加下一次。

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  4. A4:大约40度的A1倒入A4中。搅拌均匀。

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  5. A5:过筛得到成品面浆。加过黄油再过筛的好处是:可以过筛掉因温差产生的黄油结皮颗粒。

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  6. A6:盖上保鲜膜放冰箱冷藏备用。最好冷藏一夜,当天做的话冷藏3小时以上吧。保证面粉充分吸水以后的结构。

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  7. A7:500w给锅子预热。直至倒一勺面浆进去,迅速转动锅子,使面浆覆盖整个锅面。锅子热度使用红外线温度计测温为135度。如果没有温度计,那么就要多烙几张看状态来积累经验啦。一般锅子预热的程度,是需要可以顺利挂住面浆,但不会热到面浆还未来得及流满锅面,就已经凝固的程度。如果面浆倒入锅内,看到噗噗的热气冒出,证明锅子过热。最后烙出来的千层皮会有很多小孔洞的。强迫症患者会挂的。锅面有小气泡就可以出锅啦。用一根牙签挑动一下锅边位置,使饼皮与锅面局部松动。然后将锅倒扣至事先准备好的烘焙纸上。

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  8. A8:22cm的锅子,我烙了22张。以这个配方的黄油含量,面皮只要不是过薄,都不会粘在一起。但是需要注意,每一张必须出锅后扣在烘焙纸上时,马上将饼面铺平。

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  9. A9:千层表面是有毛细孔的,防止水分蒸发,要将烙好的千层皮加盖保鲜膜放进冰箱冷藏备用的。

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  10. B10:将B组材料用打发器开三档高速打发,当稀奶油变的粘稠流动性差的时候,换一档继续打,否则很容易就打过了。打到图中状态,一个直立尖角。即可。

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  11. B11:用保鲜膜盖好。新手可以将一部分装进裱花袋。等下在千层夹馅抹面的时候,会更容易些。

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  12. B12:在转台上铺好硬底板或平盘,上面附一张烘焙纸。将第一张饼皮放在烘焙纸上转台正中央。可以使用裱花袋中的奶油均匀的挤在饼面上。然后再使用抹刀抹面,要注意奶油边界与饼皮边缘要相差0.5-1cm,防止奶油溢出,影响美感。

    免烤箱|网红蛋糕独家破解|Lady M百香果千层蛋糕(复刻蛋糕中的爱马仕)的做法 步骤12
  13. B13:为了最终得到一个平整的千层,而不致于出现难看的碗弓形状。奶油要保证涂抹均匀,且要如图中所示收边。收边是个技术活,要小心抹刀割坏了饼皮影响心情。每放一层饼皮就要使用一个平盘压一下。确保每一层都是平整的。考究的每一层才能最终垒出富有高级感的成品哦!

    免烤箱|网红蛋糕独家破解|Lady M百香果千层蛋糕(复刻蛋糕中的爱马仕)的做法 步骤13
  14. B14:抹的好的千层,边缘是自然下垂的。但表面平整。用保鲜膜盖好,放冰箱冷藏。

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  15. C15:在冰箱冷冻里事先冻一盆水。将C组的百香果汁和绵白糖混合均匀,可用微波炉叮一下至皮肤温度。混入吉利丁粉成为百香果吉利丁液。搅拌均匀后。用冷冻好的冰水混合物,隔水调节百香果吉利丁液至黏稠状最终得到镜面液。取出千层,用小勺子慢慢在饼面上给一个圆形的镜面。饼皮边缘向内留出2.5cm位置。然后用镊子夹取百香果籽给至表面装饰。放进冰箱冷藏至凝固。约20min。新手可用慕斯圈帮忙,但Lady M的真的就是手给,有着大局好看但细处保留误差美的手作感。

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  16. C16:取出筛上糖粉。即装饰完成。

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  17. 成品赏析:从上看整体,浑圆精美。

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  18. 切片拍照:整体上ins风刷起无压力。高颜值的创作胜过任何一种单纯的好吃。

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  19. 刀叉侍候:奶油与千层皮融为一体。一般奶油要给到2.5-3mm。新手可以拿一个小碗来称奶油内馅,每份45g。

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  20. 逐层品味:可以看见细细密密的奶油肌理,均匀覆盖饼皮表面。嗯!这一定是一个每层都不肯妥协的偏执狂作品。让我哭一会😄

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  21. 由于是要复刻Lady M从中获取制作经验与体会设计之美。因而我与原图纸又对照了一遍。这就是全网独家的Lady M百香果千层Passion Fruit Mille Crepes的全攻略。

    免烤箱|网红蛋糕独家破解|Lady M百香果千层蛋糕(复刻蛋糕中的爱马仕)的做法 步骤21
  22. 时装设计师做烘焙,其实在反复实验中积累了很多时装裁剪工具用于烘焙的独家小窍门,可以让你的烘焙更易实现,时间还长,我们慢慢解锁。

  23. 希望我做的烘焙破解攻略让你比昨天的你又开心了一格。See Ya。慢慢会更新Lady M其它蛋糕的破解攻略,如:玫瑰千层、伯爵茶千层、海盐焦糖等。有兴趣可以先去我的作品中逛逛,记得关注留言交作业哦!想要认识爱烘焙的你!Love and Peace!

小贴士

1.隔夜:面浆隔夜后面粉充分吸水,会让面皮成膜性更好;
2.低温:低温(红外线感知锅面温度约135度)烙制的千层皮,就像女孩中的森女系,表面柔滑清新,略带虎斑小脾气;
3.抹面:裱花嘴挤奶油更易均匀,且不易溢出边界;
4.镜面:怕镜面给不圆,可借助慕斯圈。再衬凝固前迅速拿走慕斯圈。有些物品曾经来过,却不留生息离开,让结局更美。
5.糖粉:筛粉时,一手拿筛网一手拿小勺子敲击筛网钢圈位,更容易获得均匀丝薄的筛粉体验。晃动筛网只会让粉一坨一坨的落下。如果你不介意,那打扰了。

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

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该菜谱发布于 2019-03-23 12:33:52
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