吐司2

吐司tips（啊呜呜）
1) 液体量要根据面粉品种，湿度，温度等自我调整
2) 要出手套膜，但是膜不能太薄，没有支撑力
3) 1发不可过度，但是要到位，2倍到2.5倍大
4) 松弛要到位但是不要过度，卷卷不能太紧也不能太松。适度最重要
5) 2发不能超过28度，不能过度发酵
6) 中种面团，2发只要到7成发，
7) 一定要预热烤箱到位，避免面团过度发酵

面团发酵
吐司
基础发酵，在28度，湿度75%，发60-80分钟
二发在35度，湿度85%.

欧包
发酵温度都不可以超过30度

中种面包，2发只能到7成，到了8成，烤完的面包组织就孔大了

厨师机打面
面包桶里先放水，牛奶，鸡蛋等液体，加面粉，糖，奶粉，盐等干性材料，打成团，无干粉，然后放冰箱冷藏一晚
第二天打面团，叫酵母，打匀，加盐，打到厚膜，加黄油，打到完全阶段。
黄油一定要软化，如果觉得不够软化，可以拿手捏一下

液种（波兰酵种）面团（麦田初语）
高粉250克，水150克，干酵母3克
选30%面粉和干酵母作液种，水量=面粉重
就是高粉75克，水75克，酵母1克，充分混合，常温发2-3小时，冷藏一晚。发酵到2倍大，起大泡，

100%中种吐司（下山虎虎）
比较特别的中种，
高粉275克，酸奶75克，牛奶88克，糖8克，蛋白19克，酵母2.5克，黄油5.5克
主面团
全蛋27克，酵母2.5克，糖35克，奶粉19克，盐4克，椰子粉16克，黄油5.5克

大理石纹吐司（红叶）
高粉290克，酵母6克，黄油35克，鸡蛋35克，盐4克，糖40克，奶粉10克，水140克，豆沙馅270克
豆沙馅放在保鲜袋里擀成薄片，35*25，放冰箱冷藏
打成手套膜，一发2倍大。排气扇，醒15分钟，擀成35*25，豆沙片放在上面，要去小心对齐了放。
做金砖那样折叠擀制，喜欢层多就多叠几下，不喜欢就少叠几下
最后整形成长方形，切三刀，切口朝上编辫子
放入吐司模，
2发到八成满
170度40分钟

香甜吐司（月半茜小厨）
高粉500克，全蛋黄58克，淡奶油55克，水200克，糖80克，奶粉20克，盐6克，酵母5克，黄油30克
可以做16个小面包，一个金盘，
175度/25.分钟左右，注意上色，
烤的时候什么也不要刷，
烤好后脱模放3分钟，在刷蜂蜜水（50克蜂蜜加25克温水调开）
重点：进烤箱时什么都不要刷。脱模后3分钟才能刷蜂蜜水，不然面包会塌。蜂蜜一定要用温水开。

甜甜吐司（啊呜）
高粉500克，奶粉16克，盐4.5克，糖100克，鲜酵母15克，，全蛋液56克，牛奶200克，水138克，黄油50.克

微咸奶油吐司（啊呜呜）
高粉250克/奶粉10克/盐4.5克/糖24克/酵母5克/全蛋液45克/淡奶油90克/冰牛奶93克

生吐司（幸福的眼泪）
材料A中种/牛奶50克，水32克，高粉175克，酵母2克，糖20克，淡奶油56克，混合到没有干粉，没有干酵母就可以了，冷藏发酵（4度发17小时），（7度发8小时），室温发，温度不能超过28度，发到3倍大，
材料B:牛奶20克 水18克 蜂蜜30克 高粉75克 淡奶油24克 奶粉20克
以上材料混合均匀，放冰箱冷藏
发酵完成的材料A,放冰箱冷冻20分钟（为了给面团降温），
冰冻后的A,撕成小块，和B，加入酵母1克，打面团至扩展阶段（约10分钟）
加入软化黄油20克，盐4克，打到完全阶段，大约8分钟。
分成3份，滚圆，醒10分钟。
2发至7分满，

淡奶油吐司（啊呜呜）
高粉250克，盐2.5克，糖38克，酵母3克，蛋液48克，淡奶油55克，冰牛奶114克，黄油8克

肉松吐司（啊呜呜）
4个250克吐司，2个450克吐司乘以0.84，4个汉堡模乘以0.6
高粉500克（300），奶粉15克（9），盐7.5克（4.5），糖65克（39），鲜酵母15克（9），蛋液48克（29），水312克（187），黄油36克（21.6），老面150克（90）
裹入肉松120克（72），沙拉酱，香葱
手套膜，1发2倍大，完成，分成4份，醒发后擀成长方形，抹沙拉酱15克（9），洒肉松和葱花，一条长边留出一点不抹，卷起，切三条，编辫子，放模中，2发9分满
180度30分钟

二奶吐司（天然气）
高粉250克，糖40克，盐3克，酵母3克，酸奶83克，奶油奶酪42克，鸡蛋42克，水40克，黄油25克
1发2倍大，整形，2发8分满

菠菜洋葱酥咸吐司（营角大王）
随便白吐司方子，菠菜粉15克和高粉一起加，糖盐改成糖15克，盐5克，洋葱酥30克在最后加，然后慢速打几下均匀就可以，打多了会把面筋打断。
正常发酵烤制

法式软面包LE PAIN DE MIE （杂志看来的）PULLMAN 面包
高粉555克，冻牛奶333克，盐11克，糖22克，鲜酵母15克，黄油55克（冻但是软身）
材料低速均匀4分钟，上一档打5-6分钟，至面团光滑
回到低速，把黄油分成5份，逐一加入，每隔2-3秒放一次，至牛油吃进去面团光滑有弹性。
在22-25度，湿度75，发酵一小时，盖保鲜膜，面团上喷点油
分成两个面团，醒15分钟，接口面超上，两端向内折，形成长方形，放入吐司盒，刷层蛋液
2发，22-25度/75%，发1小时，
预热200度，再刷一层蛋液，烤35-40分钟

南瓜吐司磅（金大旺）
高粉250克，奶粉10克，糖37克，新鲜酵母9克，冰水70克，鸡蛋30克，牛奶30克，淡奶油15克，洋槐蜜8克，熟南瓜泥55克，黄油25克，盐3克
馅:南瓜泥50克，甜奶粉8克
表面酥粒:软化黄油50克，糖50克，低粉40克，高粉65克
南瓜泥要干点，冷藏一晚
1发2倍大，醒20-30分钟。擀成35*25的片，反面擦南瓜馅，卷成圆筒状
压扁切三刀，编成辫子，
2发9分满，发到9分满，表面喷水，装饰酥粒。
180度/35分钟

谷物吐司（幸福的眼泪）
高粉500克，黒麦粉20克，玉米面20克，速溶麦片20克，鸡蛋1个+水共160克，糖10克，蜂蜜13克，盐4克，鲜酵母9克，橄榄油20克，
以上材料揉到九分筋
加入黒芝麻13克，白芝麻13克，揉匀。完成温度是26度，一发27度，1个小时到2倍大，面团上按着有手印，翻面，再发30分钟，发酵完成，滚圆，醒20-30分钟
擀成方形，两边对折，擀一下，放上核桃，蔓越莓适量，卷起来，放在土司盒里，二发，32度，到9分满。
210度/30

低糖低油土豆吐司
一个土豆切片，蒸15分钟，取出100克土豆泥，加牛奶200-215克
加酵母3克，糖25克，拌匀
加盐3克，橄榄油20克，拌匀
高粉300克，拌至无干粉。面团比较粘手。
盖保鲜膜，室温2倍大。
案板，手，面团都洒些干粉。
用手轻压面团，成长方形，短边比吐司盒长度短一点
然后将面团卷起来，放入450克吐司模具（先喷油）
二发，35度/80%，发45-60分钟，二倍大
180度/35分钟

旋风吐司
裹入黄油135克，擀成20＊20，冷藏30分钟
高粉240克，低粉50克，可可15克，糖30克，盐5克，酵母6克，混合均匀
加蛋液45克，水149克
厚膜后加黄油15克，打至完全。
面团压扁冰冻30分钟。
擀成20＊40，加黄油片，长边对折收口捏紧。短边不收口
然后转方向，用擀面棍沿着开口方向压面团，擀成20＊55
然后折过来3/4，再折1/4，再对折，冷藏30分钟
用压的方式擀长，擀宽，20＊40，三折，冷藏30分钟
（擀的时候可以洒干粉，折叠时要把干粉扫去）
最后擀成24＊30，切成8*30，4条
两条头尾链接卷起来放250克吐司模
26-29度/75%，发2小时20分钟，到8分满
190度/下层30分钟（可以垫纸，会漏油）

不加淡奶油的北海道吐司
高粉430，海盐8.5，糖30，奶粉14，干酵母3.6，冰水290，黄油27

手揉无糖无蛋吐司
高粉1200，盐21，橄榄油60，干酵母8，水860
粉和盐混合，中间开窝，留出15克水，加入酵母，然后揉成面絮，加入橄榄油，
借用刮板，把外面面粉向中间翻刮。
基本成团后，把四周面团往中间压，没有干粉了，盖湿毛巾25度下醒30分钟，
把面团拍扁，向四边拉成长方形，尽量薄，然后折叠到中间，然后光滑面向下，四边向中间折叠，然后光滑面朝上，滚圆，然后再盖湿布，醒30分钟。再来一次，最后滚圆后，将面团在台面上摔两下。滚圆后盖湿毛巾一发60分钟。分成8份，滚圆，醒25分钟。整形，擀卷2次。放吐司盒，二发8分满
上火190/下火230，喷三下水雾，烤40分钟。出炉震模，晾晾