家庭厨房白切鸡

选鸡很重要，家庭做不要选太大太肥的，虽然湛江作法都是十二斤老鸡。太大既不容易煮也不一定吃得完，而且锅还不一定装得下，让水完全没过整鸡来煮、均匀加热这点很重要，鸡VS锅匹配是基础。

煮鸡的水倒入锅内，应该放切好的姜片、葱、盐这是基本料，放料的基本目的是煮鸡去腥味，如何想增加香味，可以放几颗花椒、一颗八角、一小片香叶什么的，不建议多放，只用基本料就能保持鸡的原味，适当调点香，一定要少放。

整鸡处理干净入水煮，应该让鸡入水后再开火煮，让鸡与水同步到煮开，锅加盖煮开后一二分钟即可关火，让高温汤水浸泡着鸡，时间约二十分钟左右，此时间视鸡的情况、口感追求而定，想吃鸡肉烂一点就久一点。

鸡出高温汤水后应马上入冰水中浸泡，处理得好鸡皮就收得脆，吃起来就皮脆肉嫩了。这冷处理的时间也是取决于与热煮的时间配合，五到十分钟都可以。

鸡冷水浸泡完后，放盆里，马上用加温过的热花生油淋上并在表皮均匀涂抹，皮就脆黄了。鸡就处理完了，斩成块装盘就可以上桌了。

白切鸡的蘸料是点睛之笔，既有传统也可依个人口味，发挥空间很大。基本作法就是姜葱切成末，注意是末，入碗，加盐、一点鸡粉和糖，把花生油烧热（不要烧到冒烟），淋上去拌匀就可以了，油要足够多，与料的比例应该是二比一。至于生抽、辣椒、蒜、红葱头等在淋热油前的加入，全依个人喜好选择。

冷热处理完备斩

成果

成果

姜、葱、蒜、洋葱蘸料