彩色芋圆 by pink-rabbit
pink-rabbit
用料
| 【必需材料】 | |
| 蒸熟的荔浦芋头 | 100g |
| （或蒸熟的紫薯） | 100g |
| （或蒸熟炒干的南瓜） | 100g |
| 木薯粉 | 80g |
| 沸水 | 35g |
| 用于手粉的玉米淀粉 | 适量 |
| 【上色粉料：干粉置换版】 | |
| ❗️等量置换木薯粉 | |
| 抹茶粉 | 3g |
| 红曲粉 | 0.7g |
| 可可粉 | 6g |
| 【上色粉料：芋泥木薯粉散沙添加版】 | |
| ❗️添加至100g散沙用量 | |
| 抹茶粉 | 1.7g |
| 红曲粉 | 0.4g |
| 可可粉 | 3.5g |
| 菠菜粉 | 2-3g |
| 【上色粉料：白色粉团添加版】 | |
| ❗️添加至100g粉团用量 | |
| 抹茶粉 | 1.5g |
| 红曲粉 | 0.35g |
| 可可粉 | 3g |
| 【粉团干湿度调整用料】 | |
| 玉米淀粉 | 适量 |
| 清水 | 适量 |
彩色芋圆 by pink-rabbit的做法
-
【操作流程综述】
（以荔浦芋头为例）量大可用厨师机操作。
芋头切成小手指粗的条，冷水上锅，电磁炉1400W蒸35-40分钟至酥烂。
蒸熟的芋条移入不锈钢盆等， 用叉子等稍作压散，晾至温热（35-40℃）。
加入木薯粉，戴上手套抓匀、搓成散沙状。
冲入滚水烫粉，先用筷子搅拌，再换手揉成团。揉好的粉团软硬适中，不开裂。
⚠️揉制过程中如果粉团太干则几克几克地加清水调节；如果太烂则十克十克地加玉米淀粉调节。
⚠️此步骤可用色粉进行【散沙调色】。
将揉好的粉团分成50g左右的一个一个小块，再逐个搓成手指粗长条，稍微滚上玉米淀粉防粘，然后切成粒，稍作搓圆。
⚠️搓条时如果粉团太干可以加1g水揉匀后再操作。
将做好的圆子投入装有玉米淀粉的不锈钢盆，晃动盆子使芋圆整体滚上一层玉米淀粉。然后倒入粗眼网筛抖去多余的玉米淀粉即可。
保存方法：分装成一人份一小袋后扎紧封口，冷冻保存。
-
【操作中的注意事项】
1⃣️使用南瓜泥操作的时候，需要将蒸熟的南瓜泥炒干至月饼馅料状态！切记❗️不然你会崩溃的🤪
2⃣️使用紫薯、南瓜操作时，混合完木薯粉的状态是散沙状，可以参照芋泥木薯粉混合物的状态，如果太湿则加入玉米淀粉调节状态至散沙状。
3⃣️与木薯粉混合完后加入了玉米淀粉调节状态的情况下，沸水烫粉时忽略多加进去的玉米淀粉，沸水用量按配方用量即可，不用多加！切记❗️
4⃣️芋泥（南瓜泥、紫薯泥）在温热状态下加入木薯粉混合，不要太烫或太凉。
-
【切条蒸制】芋头切成小手指粗的条，冷水上锅，电磁炉1400W蒸35-40分钟至酥烂。
⚠️切得越细后期越容易操作。
-
蒸熟的芋条移入不锈钢盆等， 用叉子等稍作压散，晾至温热（35-40℃）。晾凉期间可用筷子等翻拌帮助散热。
⚠️图片芋泥是用厨师机操作的。
-
【混合木薯粉】加入木薯粉，戴上手套抓匀、搓成散沙状。
⚠️图片是混合完木薯粉的散沙状态。
从左往右依次是荔浦芋头、紫薯、南瓜。
⚠️备忘：100g散沙烫粉沸水用量19.5g。
-
【沸水烫粉】冲入滚水烫粉，先用筷子搅拌，再换手揉成团。揉好的粉团软硬适中，不开裂。
⚠️揉制过程中如果粉团太干则几克几克地加清水调节；如果太烂则十克十克地加玉米淀粉调节。
⚠️此步骤可用色粉进行【散沙调色】。
芋泥木薯粉散沙冲入沸水烫粉，用筷子搅拌后加入色粉继续搅拌一下，然后换手揉成团。
⚠️图片的色粉在烫粉前加入了，实践证明烫粉时色粉加到一侧，沸水冲到没有色粉的一侧比较好。
-
【搓条、切粒】将揉好的粉团分成50g左右的一个一个小块，再逐个搓成手指粗长条，稍微滚上玉米淀粉防粘，然后切成粒，稍作搓圆。
⚠️搓条时如果粉团太干可以加1g水揉匀后再操作。（请参考【步骤8】）
-
切好的粒稍作揉圆（不介意形状的话可省略）。
-
⚠️搓条时如果粉团太干，可以用大拇指戳个洞，倒入一点点水，然后再把水倒掉，接着在手中揉捏均匀后就可以搓条了。
-
【裹粉防粘】将做好的圆子投入装有玉米淀粉的不锈钢盆，晃动盆子使芋圆整体滚上一层玉米淀粉。然后倒入粗眼网筛抖去多余的玉米淀粉即可。
-
【保存方法】分装成一人份一小袋后扎紧封口，冷冻保存。
⚠️图片每袋约40粒，150g。
-
食用时将煮好的芋圆捞起放到鲜牛奶中，再加一勺糖或一点炼乳拌匀，温度正好不烫嘴，小朋友特别喜欢。夏天加入牛奶前可以先放到冰水冰镇一下。
-
某次1400g熟芋泥+200g紫薯泥。700g芋泥用于白色，另外700g用于粉.绿.粽均分。最后成品彩色芋圆各170颗左右，总数680样子，白色大概500颗。
个人认为比较好看的颜色搭配是白色和彩色的总数至少相等或稍多一点。所以以后用于白色的芋泥量至少是｛芋泥+薯泥+南瓜泥｝总重的一半。
⚠️图片的绿色是每100g散沙+2g菠菜粉的颜色效果。
小贴士
用厨师机做的话，芋头蒸完打碎后芋泥分成每次500g量操作，否则桶里的材料太满了。
