日式玛德琳

8.5 综合评分
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     日式玛德琳,原方来自日本的菖本幸子。做法同一般的法式玛德琳不同,但是成品非常的松软香甜,是我目前所做过的玛德琳方子中最好吃的。  

     烘烤成功的玛德琳,中间会鼓起一个可爱的肚子,那中间的这个小肚子是怎么形成的呢?玛德琳的模具设计成了两边薄中间厚,两边先受热凝固后,热度会从两边继续传导至最厚的中央,中央的面糊受热后会自然地将面糊向上推,最终形成了小肚子。所以,短时间的高温烘烤、导热性良好的模具,加上有活力的泡打粉,都是影响玛德琳肚子的关键。

     玛德琳最好的品尝时间是在出炉后的两小时内,外脆里嫩,真是好吃极了。第二天回油后外皮就不会脆了,变成了另一种风味的湿润香甜。玛德琳虽是一款很简单的甜点,但是对原材料的要求很高,影响最大的就是黄油的选择,最好选择发酵黄油,没有也可选择普通的无盐黄油,但是风味会差很多。其次就是柠檬,务必要选择新鲜、香气足够的柠檬,如有条件可选择进口的柠檬。

   做之前要先把方子看清楚再操作哦,做的时候最好一气呵成,中间不要停顿。

用料  

材料A:
无盐发酵黄油 55克
材料B:
低筋粉 40克
杏仁粉 10克
细砂糖 35克(原方45克)
无铝泡打粉 2克
材料C:
鸡蛋(中号) 1个
蜂蜜 8克
1克
香草精 几滴
材料D:
柠檬皮屑 半个
新鲜柠檬汁 2.5克

日式玛德琳的做法  

  1. 事先准备:
    1、柠檬皮用盐多搓洗几遍,再用干净的软毛刷刷几遍,擦干表皮水份备用;
    2、普通的玛德琳模具需提前涂上一层薄薄的软化黄油,撒上一层高粉再倒扣出多余的面粉,处理好的模具入冰箱冷藏备用。(千代田模具只需第一次用的时候涂上软化黄油,后面使用不用作任何处理都不粘。)
    3、鸡蛋、蜂蜜、柠檬汁都要恢复到常温状态(约25度),在后面才可更好的与其它材料混合。

  2. 准备材料A的材料:
    发酵黄油放入奶锅中,隔热水或是燃气灶小火融化成液体。
    再降温,确保后面与面糊混合时的温度在40度左右;

    日式玛德琳的做法 步骤2
  3. 准备材料B的粉类材料:

    盆中先倒入细砂糖,再筛入低粉、杏仁粉、泡打粉;

    日式玛德琳的做法 步骤3
  4. 用蛋抽将材料B的材料充分的混合均匀;

    日式玛德琳的做法 步骤4
  5. 准备材料C的湿性材料:

    常温鸡蛋加入打蛋盆中,加入蜂蜜、香草精、盐打散,

    🍋:将所有材料混合搅打均匀即可,不能将蛋液打发。

    日式玛德琳的做法 步骤5
  6. 将步骤5的湿性材料,倒入步骤4的粉类材料中;

    日式玛德琳的做法 步骤6
  7. 用打蛋器将粉类慢慢的混进到液体中,画圈搅拌至看不到干粉、顺滑的状态即可;

    🍋:手法要轻柔,不可过度去搅拌,约搅拌40下左右。

    日式玛德琳的做法 步骤7
  8. 擦入柠檬皮屑,再加入新鲜柠檬汁搅拌至顺滑。

    🍋:注意只须擦柠檬表皮的黄色部分,这部分的柠檬香气最香,最适宜用在烘焙食物中,柠檬的香气容易飞散,因此要在这一步加入。

    日式玛德琳的做法 步骤8
  9. 将融化的黄油分3次加入面糊中,每次加入后都要用打蛋器将面糊轻柔搅拌至顺滑后,再加入下一次的黄油;
    最后完成的面糊状态应该是流动性较大,捞起面糊滴落的痕迹能很快就消失。

    🍋:要确保加入的黄油温度是在40度左右,每次加入黄油后的搅拌次数约40下左右,中途要把打蛋盆四壁的面糊刮下来再继续搅拌,确保面糊都充分的搅拌混合均匀。

    🍋:搅拌次数不够的话,面糊不会充分的融合,成品就不会入口即化;但是过度搅拌的话,面糊粘性增大,口感会比较柴。

    日式玛德琳的做法 步骤9
  10. 将制作完成的面糊倒入裱花袋中,扎紧收口,放冰箱冷藏醒发3小时左右。
    将醒发好的面糊挤入模具中8分满,再放冰箱冷藏静置约10分钟。
    静置面糊的时间,将烤箱温度预热至230度。(烤箱的温度必须预热到位,高温是玛德琳出肚脐的一个关键。)

    🍋:面糊经过醒发,面粉的韧性会削弱,而泡打粉的活性会增强,促使成品蓬松。但醒发时间过长,泡打粉的活性会削弱,大概醒发3小时左右即可。

    🍋:如果时间紧迫,也可以不冷藏醒发,直接将面糊挤入模具中后放冰箱静置15分钟后烘烤。

  11. 将模具迅速放入预热好的烤箱下层,230度烤3分钟,再用190度烤3分钟,最后170度3分钟左右。

    看见鼓出来的面糊部分变干了,用牙签插入面糊中部没有湿粉带出来,即是熟了。

    日式玛德琳的做法 步骤11
  12. 用牙签将马德琳取出,放在烤架上冷却,冷却后的两小时内是最佳品尝时间,外脆里嫩,带着柠檬的自然清香,好吃极了。

    日式玛德琳的做法 步骤12
  13. 这是放最下层的温度烘烤的玛德琳,上色比较重,出炉后的口感也比较香脆。

    日式玛德琳的做法 步骤13
  14. 不喜欢上色太深的,可放烤箱中层烤,温度不变,颜色会浅很多。

    日式玛德琳的做法 步骤14
  15. 完全凉透后,密封保存,室温可保存一周左右,也可放冰箱冷藏或冷冻保存。
    如是冷冻保存,吃的时候需要回到室温后放烤箱复烤。

    日式玛德琳的做法 步骤15

参照这个菜谱,大家做出 63 作品

全部63个作品

 

日式玛德琳相关分类

该菜谱发布于 2019-03-29 11:25:56
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