材料A: | |
无盐发酵黄油 | 55克 |
材料B: | |
低筋粉 | 40克 |
杏仁粉 | 10克 |
细砂糖 | 35克(原方45克) |
无铝泡打粉 | 2克 |
材料C: | |
鸡蛋(中号) | 1个 |
蜂蜜 | 8克 |
盐 | 1克 |
香草精 | 几滴 |
材料D: | |
柠檬皮屑 | 半个 |
新鲜柠檬汁 | 2.5克 |
事先准备:
1、柠檬皮用盐多搓洗几遍,再用干净的软毛刷刷几遍,擦干表皮水份备用;
2、普通的玛德琳模具需提前涂上一层薄薄的软化黄油,撒上一层高粉再倒扣出多余的面粉,处理好的模具入冰箱冷藏备用。(千代田模具只需第一次用的时候涂上软化黄油,后面使用不用作任何处理都不粘。)
3、鸡蛋、蜂蜜、柠檬汁都要恢复到常温状态(约25度),在后面才可更好的与其它材料混合。
准备材料A的材料:
发酵黄油放入奶锅中,隔热水或是燃气灶小火融化成液体。
再降温,确保后面与面糊混合时的温度在40度左右;
准备材料B的粉类材料:
盆中先倒入细砂糖,再筛入低粉、杏仁粉、泡打粉;
用蛋抽将材料B的材料充分的混合均匀;
准备材料C的湿性材料:
常温鸡蛋加入打蛋盆中,加入蜂蜜、香草精、盐打散,
🍋:将所有材料混合搅打均匀即可,不能将蛋液打发。
将步骤5的湿性材料,倒入步骤4的粉类材料中;
用打蛋器将粉类慢慢的混进到液体中,画圈搅拌至看不到干粉、顺滑的状态即可;
🍋:手法要轻柔,不可过度去搅拌,约搅拌40下左右。
擦入柠檬皮屑,再加入新鲜柠檬汁搅拌至顺滑。
🍋:注意只须擦柠檬表皮的黄色部分,这部分的柠檬香气最香,最适宜用在烘焙食物中,柠檬的香气容易飞散,因此要在这一步加入。
将融化的黄油分3次加入面糊中,每次加入后都要用打蛋器将面糊轻柔搅拌至顺滑后,再加入下一次的黄油;
最后完成的面糊状态应该是流动性较大,捞起面糊滴落的痕迹能很快就消失。
🍋:要确保加入的黄油温度是在40度左右,每次加入黄油后的搅拌次数约40下左右,中途要把打蛋盆四壁的面糊刮下来再继续搅拌,确保面糊都充分的搅拌混合均匀。
🍋:搅拌次数不够的话,面糊不会充分的融合,成品就不会入口即化;但是过度搅拌的话,面糊粘性增大,口感会比较柴。
将制作完成的面糊倒入裱花袋中,扎紧收口,放冰箱冷藏醒发3小时左右。
将醒发好的面糊挤入模具中8分满,再放冰箱冷藏静置约10分钟。
静置面糊的时间,将烤箱温度预热至230度。(烤箱的温度必须预热到位,高温是玛德琳出肚脐的一个关键。)
🍋:面糊经过醒发,面粉的韧性会削弱,而泡打粉的活性会增强,促使成品蓬松。但醒发时间过长,泡打粉的活性会削弱,大概醒发3小时左右即可。
🍋:如果时间紧迫,也可以不冷藏醒发,直接将面糊挤入模具中后放冰箱静置15分钟后烘烤。
将模具迅速放入预热好的烤箱下层,230度烤3分钟,再用190度烤3分钟,最后170度3分钟左右。
看见鼓出来的面糊部分变干了,用牙签插入面糊中部没有湿粉带出来,即是熟了。
用牙签将马德琳取出,放在烤架上冷却,冷却后的两小时内是最佳品尝时间,外脆里嫩,带着柠檬的自然清香,好吃极了。
这是放最下层的温度烘烤的玛德琳,上色比较重,出炉后的口感也比较香脆。
不喜欢上色太深的,可放烤箱中层烤,温度不变,颜色会浅很多。
完全凉透后,密封保存,室温可保存一周左右,也可放冰箱冷藏或冷冻保存。
如是冷冻保存,吃的时候需要回到室温后放烤箱复烤。