消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】

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高亮提示:
高温烤会让内胆变黄,虽然基本可以擦除但长期使用肯定会越来越黄
内胆会有掉瓷风险(不太确定)

第一烤献给面包~新手友好的方子.味道口感略单薄,适合做三明治.

算是一个非常“偷懒”但效果又还可以的包了,不用洗很多次手,不用掐不用揉,没有变成大饼的风险.

室温低的话(比如我这次)会从白天做到黑夜,大家做好心理准备,合理安排时间.

如果时间无法安排妥当,可以配合冰箱发酵,建议只选择一个发酵程序使用冰箱发酵,鲜酵母发酵比较快,不可控.

这个方子水量少很好操作.
中筋面粉就是平时做馒头那种.不需要买太贵的,中间价位就可以.
其中的黑麦粉、胚芽、亚麻籽可以替换成别的谷物,主要是为了增加面粉风味,这些也比较吸水,更加降低了面团的湿度.

用料  

中筋面粉 270g
黑麦粉 25g
胚芽 5g
亚麻籽 一小把(如果用的多需要提前泡水)
210g
鲜酵母 1.8g
6g
100%水粉比天然酵种 60g

消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法  

  1. 材料一览

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤1
  2. 室温16度(室温高的时候需要缩短制作时间)

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  3. 将所有材料拌匀,无干粉就可以.我喜欢用弧形刮板和硅胶刀,大家可以试试.

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤3
  4. 静置50分钟后,开始折叠.

    先把手打湿可以避免面团粘手.
    折叠的方法如图,提起面团的一角,拉长再盖回面团.四个方向都折一次,然后把面团翻过来,可以看出面团略有筋度了.

    静置1小时后重复以上步骤,再四边折叠一次.               

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤4
  5. 继续静置1小时后做第三次折叠,这次折叠方式和前两次不同,手抄到面团底部提起后折叠,其实就是一次折了两个方向,两边都折一次.  (也可以依然使用前面的折叠方式,按个人习惯)                                
    接下来就让面团自个儿发酵去,发酵到看上去长大有充气感了的就可以整形了.发酵多了组织比较蓬松舒展,二发短.少了则相反.                        
    这次室温低我发酵了3个小时,观察可以看出面团有长大了一些.

    我喜欢更蓬松一些的面包,但这次我想一发二发都使用室温。(即使发酵还不充足这时候也已经可以倒出面团整形了,酵母包的优势.

    ps:发酵比较欠缺的面团,有利于整形和割包.

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤5
  6. 整形成椭圆形,入藤篮.(需不需要预整形pre-shape,我觉得得看你的面团状态.
    1、把面团倒出来整形的时候,看上去像一滩烂泥糊铺开来的.
    2、发酵判断失误,远远没有发到自己想要的程度就被你倒出到台面上了的,这两种情况我会预整形.

    否则可以直接整形,使用高筋粉强烈建议不要预整形.)

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤6
  7. 二发完毕,具体没有计时,因为这次很好观察.肉眼非常容易判断,看图对比长大了很多.

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤7
  8. 烤箱最高温230度,把铸铁烤盘和搪瓷锅放到炉子上加热到略烫手后,再放到烤箱里继续预热.15分钟不到就预热好了.

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤8
  9. 倒扣面团割包,加盖放入烤箱.

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤9
  10. 烤20分钟后取出盖子,再烤15-20分钟面包上色后完工.

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  11. 切片略烘烤后食用更棒.

    消耗废弃酵种-低水量中筋粉欧包【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤11

小贴士

烤制我不是很喜欢造蒸汽,怕烫手烫脸,怕损坏机器,铸铁锅有点太重,也被我抛弃了.
最多用的是一块石板和一个废弃的搪瓷锅,偶尔会用不锈钢盆。但是这次放不下这个圆形石板,所以这次用铸铁平底锅+搪瓷锅烤.(我的锅比较小,盖不严实没有石板组合或者成套的铸铁锅密封,但也没什么太大问题.)
算是我很久很久以前参考爱和自由做的轻黑麦面包的升级版,这是个更简便的方子.原方子链接http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf0102ffhr.html

参照这个菜谱,大家做出 20 作品

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该菜谱发布于 2019-03-30 08:11:10
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