【好法棍的标准】——全方位带你认识法棍面包

传统法棍只能使用水，酵母，盐，面粉（T55传统法式面粉，不含添加剂）制作
标准长度：55-65cm
标准重量：分割成350g/个面团，出炉以后成品重量在250g/个                                                                盐在每千克面粉含量18克。

耳朵听：
是否出炉的时候有“噼里啪啦”的爆裂声？MOF戏称好的法棍出炉时是会唱歌的！                            法棍表皮有龟裂，干脆，来自于烘烤。在烘烤时喷的蒸汽 附着在面包的表皮遇到面团及面粉，在高温的烘烤下迅速形成薄膜使外表皮的一层迅速糊化，形成面包的表皮，从而锁住水分，当烘烤的时间足够时出炉时遇冷 面包表皮是脆的遇冷收缩，这个时候面包出炉的响声龟裂就出现了。

眼睛看：
两头翘起，中间类似一个弧形，外皮薄脆均匀。外观颜色呈现三种，表皮金棕色【这因为面包发酵过程中产生的糖，长时间的发酵，释放出淀粉锁住的糖份，在高温的烘烤下表皮达到180度发生，焦糖反应而变成棕褐色】。                                                         爆口自然，割口整齐、破皮不破肉，每个刀口都得可以用手拿起来。有漂亮的“耳朵”【15~45度倾斜划刀一定要均匀，手腕不能动要用手肘于肩膀的移动来割刀做到破皮不破肉，在烘烤时会按照面包的划刀膨胀二氧化碳从刀口跑出，从而保持造型，和产生撕裂的效果】。                             

切开的面包芯呈现奶油色，蜂窝状气孔均匀饱满，在法棍两头也有气孔分布【这是因为菌种在发酵过程中给予的影响，以及来自于面包的高含水量生产的经过炉高温烘烤使水蒸气排出，留下的就是蜂窝状组织。】

鼻子闻：
麦香味浓郁，甚至还能闻到天然发酵的微酸；

入口吃：
刚出炉的新鲜法棍，并不硬。外皮焦香酥脆，面包芯湿润柔韧，浓郁麦香中夹杂着天然发酵的微酸风味，风味无穷，虽没有加糖，回味却有甘甜。【因为发酵时淀粉分解出的糖份，法棍在口腔内咀嚼也会产生甜味，唾液淀粉酶与淀粉糖接触而产生。】                                                              啊！男神来啦、唾液淀粉酶………

简洁的直接法，制作步骤：                                        水解法泡面——正式揉面——基础发酵——面团折叠翻面——延续发酵———分割预整形——中间发酵——正式整形——最后发酵——割包入炉

适合的温度与湿度：
搅拌后面团温度对发酵的时间的控制，对烤好后法棍的质量影响极大。搅拌后面团温度过高酵母发酵速度过快，产气速度过高面团还没有松弛好就发酵好了,会使面筋过紧，破坏组织。

搅拌后面团温度过低，酵母发酵能力不足，酵母的产气速度小于松弛速度，做出来的法棍会扁平，体积小。改进方法，面筋很弱，可以给它进行翻面，增强面筋，置换气体，增强酵母的活力。           【面团搅拌完成的温度不要超过24度。】

室温过高：面团随着发酵自身产生热，同时也会吸收外面的热，室温过高导致酵母活跃度高，发酵速度过快，使面团发酵不均匀，会导致一个面团出现两种状态，一个没发好，一个发过了。

室温过低；面团随着发酵自身产生热，同时也会吸收外面的热。
室温低的话面团发酵产生的热小于吸收的空气中的冷气，导致面团发酵的温度持续降低，从而影响酵母的活力。

基础发酵：基础发酵的目的，使面筋熟成具有最大的充气能力，面团基本发酵产生的酒精，二氧化硅和热能。酒精被醋酸菌乳酸菌作用生成醋酸及乳酸。面团PH值下降，软化熟成的面筋。而达到最大的延展性以及最大的充气能力。面团在发酵过程中，其生成物产生各种化学物理性的作用。是烘焙产品具有特殊质量的风味，基本发酵时间与面团，温度，酵母量有关。酵母的用量与发酵时间成反比。而发酵时面团温度高，则发酵时间应缩短，反之则发酵时间应延长。                                                          如何判断基础发酵是否完成：
面团弹性减弱，用手去触摸能感受到有一定量的气体产生，面团的体积增大原来的1.2-1.5倍即为基础发酵完成，因为含水量这个时候面筋的状态很弱需要给它增强筋度。

醒发湿度：法棍不需要过高的湿度，通常60%~65%。 醒发湿度过高，面团扁平不力挺，烘烤后产品表皮韧性大且泡易破裂，内部组织粗糙。

延续发酵翻面的目的：
1）使面团温度更均匀，利于均匀的发酵。2）发酵产生大量的二氧化碳过多会抑制发酵作用，翻面可排除二氧化碳换新鲜的氧气，能促进酵母的发酵。3）促进面筋再次扩展，增强面筋增加面团气体的保留性。                                                           如何判断延续发酵时间：
面团的面筋越强延续发酵，所需松弛的时间越长。其第一段基本发酵的时间与第二段延续发酵的时间比例通常为5:5。或者4:6。总发酵时间为120分钟则延续发酵时间应为60分钟或72分钟，延续发酵结束后进行面团分割。

中间发酵（预整形）：
分割时尽量保持面团的完整，收成长形做到表面完整光滑，刚揉好的面团组织比较紧密面团面筋强，不易整形故需短时间的松弛，中间发酵条件温度为26度相对湿度60-65%。15到20分钟。
如何判断中间发酵是否完成：
用手指在表面轻轻压下如无强韧的弹性，而被压出呈现收手指凹痕，再去拉扯面团如回缩力差，或者回缩力无说明中间发酵完成，就可以去成型了。

法式面包整形：是面包中最难操作的面包了，面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成型的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成型时力度不要太大，保持面团表面光滑。

成形需要尽可能的保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑，切记别留下手指印。

最后发酵：
整形后把法棍放入醒发布中，面团从新膨胀，面筋得到伸展，增强延展性，体积稍大，形状力挺。

切口就要掌握好技巧，首先法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。

正确切口可以让面团的内部的压力不断释放，面团的底部从石板下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有变硬，在内部的压力冲击下，完美的爆开。

烘烤：什么是合适的烘烤设备？
一台烤炉+大理石板+蒸汽。大理石板的预热时间长恒温能力强，不易糊底，导热均匀，铁板的预热时间短恒温能力弱，铁板导热快，在烘烤过程中很容易使法棍底部糊掉。

水蒸气
非常重要，没有水蒸气是不行的！是影响法棍体积的一大因素，水蒸气可以防止面团表皮快速硬化，在膨胀初期表皮会形成很薄的膜，可以更好的保持法棍的形状，内部水汽从刀口挥发。面团内部的水转化成水蒸气，形成气孔。                    如果烤箱没有蒸气功能怎么办？可以在小烤盘里放入耐烤小石子，高温之后，倒入开水，人工制造水蒸气，也是可以的，或入炉时喷上一些水，有需要可以给烤炉安装蒸汽包。不喷水蒸气烘烤时表皮变硬速度快，表面无光泽感，口感不湿润。

法棍三种造型