材料 | |
黄骆驼高筋面粉 | 800克(80%) |
盐 | 15克(1.5%) |
脱脂奶粉 | 20克(2%) |
冰水 | 320克(32%) |
水 | 200克(20%) |
黑糖(注:粉末状) | 150克(15%)(投入200克滚水种,融化冷却备用) |
新鲜酵母 | 30克(3%) |
鲁邦种老面 | 100克(10%) |
烫面 | 200克(20%) |
无盐黄油 | 120克(12%) |
每颗备料 | |
面团 | 130克 |
手工黑糖(注:块状) | 20克 |
将高筋面粉倒入搅拌机。
倒入脱脂奶粉、盐。
再加入鲁邦种老面。
再加入烫面。
将黑糖水与水混合后倒入搅拌机。
慢速搅拌1分钟后加入新鲜酵母,再慢速搅拌3分钟。
加入无盐黄油后,慢速搅拌1分钟再中速搅拌4分钟。
面团成形,测量温度准确为26℃,进行60分钟的第一次基本发酵。
将面团分割成每块130克,一条黑糖吐司需要用到3块面团。
以右手掌缘压住面团。
往右向同心圆方向。
滚成圆形。
将圆形面团进行30分钟中间发酵。
将每块130克的面团轻压擀平。
然后将20克手工黑糖平均分布在上面。
将面团由下往上卷起。
收口封紧。
搓揉成长条状。
将3条面团卷成麻花辫状。
放入吐司模。
(型号为三能SN2082)。
放入温度38℃、湿度80%的发酵箱中,进行最后发酵60分钟。
面团入炉前,表面先涂上全蛋液。
以上火160℃、下火270℃烤35分钟。
甜而不腻的黑糖吐司,深受许多人喜爱。