老鹅1只(淘宝清远鹅) | 3千克左右 |
花椒5克 | 5克 |
盐2平瓷勺 | 25克 |
葱姜料酒半瓶(老恒和或王致和) | 这种料酒就叫葱姜料酒 |
白酱露(广味源) | 200毫升 |
冰糖 | 150克 |
小葱 | 50克 |
国产苹果 | 1个 |
卤料包: | |
罗汉果 | 半个 |
三奈 | 2克 |
八角 | 3克 |
陈皮 | 3克 |
桂皮 | 3克 |
香砂仁 | 3克 |
白蔻 | 1克 |
香叶 | 1克 |
甘草 | 1克 |
草果 | 2克 |
小茴香 | 3克 |
花椒盐: | |
花椒 | 5克 |
香叶 | 2片 |
盐 | 20克 |
红曲米 | 50克 |
老鹅1只(3千克左右)。在网店找了很多种冰鲜食材,试验过江苏的太湖鹅(应为贾府的家乡食材)、浙江的绍兴鹅(王羲之写过)和广东的清远鹅,最后痛快地决定用清远鹅,即广东人做烧鹅的传统食材。
冰糖150克。
小葱50克。
国产苹果一个。
你还需要一个中式香料包,请去菜市场调料摊买(可以按照下图分量照着抓):
罗汉果半个、三奈2克、八角3克、陈皮3克、桂皮3克、香砂仁3克、白蔻1克、香叶1克、甘草1克、草果2克、小茴香3克。
传统上用纱布包裹香料,将香料包入锅。
也可以网购一次性茶包袋,备在厨房里,做卤水的时候装香料,做茶叶蛋的时候塞茶叶,煮广东汤的时候放药材,都很方便。
比较特殊的食材
红曲米50克,用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购,福建古田产的会比较好。
白酱露1瓶。这是广东特产,可以用广州老牌子广味源的白酱露,网上可以买到。其实就是白酱油,比普通酱油味道更鲜,关键是不会显色。
处理鹅
斩断鹅脖子。
剪掉鹅屁股。
切掉鹅腿、鹅翅。
取出鹅的所有内脏,注意不要弄破苦胆;用流水冲洗血水。可以用刷子洗刷鹅内腔,将血水冲干净,以免带来腥气,洗刷时剪掉里面的膈。
以上步骤,你都可以在网购时和卖家讨论,看看有哪些是卖家可以帮你做的,快递到货是否还能保持食材新鲜。
如果不放心,就把网购来的鲜鹅,送到你家附近的菜市场,交由摊贩处理。
或者直接从本地菜市场订鹅,但是本地食材是否够好,需要你自己判断。
炒花椒盐并腌鹅
需要:盐20克、花椒5克、香叶2片,用小火炒出香味,大约1分钟即可,炒好后冷却。
均匀涂抹在鹅的内外腔上,腌2个小时以上。
再冲洗干净。
煮鹅
将鹅放入盛有冷水的锅中,水没过鹅,加3瓷勺葱姜料酒、25克小葱、15克姜,将香料包用流水冲洗一遍,放入锅中用大火煮。
水开后,加入红曲米25克,搅动,再加入100克冰糖帮助上色,多煮一会儿,汤色以下图为准,如果颜色不够,可以再加少量红曲米。

将苹果削皮,用筷子戳洞,放入锅中,可以让鹅肉更酥软,煮出来也有香甜回味。
接着加入200毫升白酱露(约半瓶)。
转中火煮2小时以上,直至鹅骨酥肉嫩。
撕下鹅脯,淋上白酱露。
鹅出锅后因为骨头酥软,沿边撕下来即可获得完整的鹅脯。
胭脂鹅脯是一道让人十分惊喜的菜,鹅肉酥软香嫩,吃到嘴里还自带回甘,味道雅致,清爽香甜。