矜宸•糖醋排骨 Ex

首先是选材，市场上多见的排骨有两种，一种如图所见的肋排，取自猪腹腔两侧，特点是油花均匀成型美观，香味足，多见于饭店的餐桌。另一种是取自背脊部位猪排的边角余料，用来煮汤鲜美无比性价比高，但是肉质较柴。 猪肋骨切段后洗干净泡水30分钟，很重要的一步，去除血水的同时能够让肉吸足水分，保持烹煮后的鲜嫩口感。

用厨房用纸巾🧻擦干水分，准备开始炒制。 有的朋友做糖醋小排习惯汆烫一下，或者油炸一下，我这里要解释一下，这个和原料以及菜系有很大的关系，一般来说我都是选择直接炒制，保留原始排骨的香味。 提前汆烫的做法可以很好的去除血腥味，但是很重要的，使得之后的烧制过程难以入味，肉会柴，也失去了本味。

热锅下入3勺色拉油，下入葱姜，入排骨煎炒断生，记得断生就可以，不需要煎透，喷入1勺料酒，转小火，倒入1勺生抽，2勺老抽用小火煮一下酱油，让酱香味出来之后倒入300毫升清水煮开。 有的朋友可能会问，你不炒糖色？……差评😊 其实上海人做菜真的很少炒糖色，因为老抽就是加了焦糖色的，当然炒了糖色水之后并不意味着就不加老抽调色了，用糖色的小排颜色会浅，味型是淡雅的甜，而不是浓郁的酱香甜，所以上海人选择浓油赤酱的那种甜腻～

大火煮开后，加入15克冰糖，1勺醋，1点点盐，盐的作用和酱油是不一样的，没有这一点点盐，酱油的咸度没有立体感，这样就凸显不出酸甜味。随后加盖小火煮25分钟。

中途可以开盖检查翻一下面，同时挑去葱姜，目的是不让葱姜的味道过于重，可以尝一下味道，之所以分步骤加糖和醋就是便于调整，不让醋太早挥发。

25分钟之后开盖中火收汁，酌情加入另15克的冰糖调味。 不要用大火收汁，切记～ 大火的高温会让汤汁迅速收浓，但同时排骨也会被高温烫柴。

收到这种程度淋入2勺香醋。

撒葱段，少许白芝麻，拌入1勺桂花糖。

装盘吧，色泽诱人的糖醋排骨就做好了。