肥肠鱼火锅

味型：香辣味
技法：汆
制作：1肥肠提前清洗，制净，初加工制熟，改刀成块。
肥肠处理：1肥肠先冲洗一下，之后翻过来，撕掉肥油，冲净后，用白醋，白酒泡制。2清洗干净，用水焯水（再加白酒，白醋）去除异味。3压压制肥肠时，放五香料，少许白酒，盐，葱姜，高压锅压6-8分钟。

2鱼改刀，去头架，肚裆剁成块，两面净鱼肉剔成鱼片，码味上浆。

3千张，豆芽焯水，打底。

4锅制净，放入少许油，下花椒，干辣椒煸香，再下姜，豆瓣酱煸香，加入高汤，熬出麻辣味，下鱼头架块，再熬出鱼汁，加入火锅底料，倒入肥肠，调基本味，起锅，留原汤，汆入鱼片，起锅，再撒花椒，干辣椒，芝麻，小葱，冲热油，成菜。