面筋 | |
面粉 | 250克 |
水 | 150克 |
胡辣汤 | |
面筋 | 120克 |
黄花菜 | 35克 |
海带 | 35克 |
木耳 | 30克 |
干香菇 | 40克 |
豆皮 | 40克 |
红衣花生 | 40克 |
红薯粉 | 50克 |
白胡椒粉 | 2克 |
姜粉 | 1克 |
十三香 | 1克 |
盐 | 根据口味适量 |
生抽 | 3小勺 |
250g粉加140g水,揉成面团后静置半小时。(静止是为了让面团自然水解,更好的产生面筋)
盛一盆水(800g)开始洗面,双手不停揉搓面团,洗三分钟左右后,洗面水变得稠滑后再换一盆水(800),继续洗揉搓,一直洗到面团有像橡胶一样的质地,可以抻出薄膜后就代表洗好了。洗面的水不要倒,留着后面勾芡用。
洗好的面团,下到沸水中煮十分钟左右,面团体积明显变大并浮起漂水面就煮好了。(图片为洗好的面筋)
捞出来过凉水切块备用。
40g带红衣的花生加400g水浸泡四小时以上备用。
35g干香菇加600g水浸泡四小时以上备用。
木耳、黄花菜、红薯粉洗干净泡发,将泡发的香菇捞出,然后和豆皮、海带一起切丝备用。
将泡香菇的水过滤后和泡花生的水以及花生一起倒进锅内开火煮。水微微沸腾后加入所有食材。
煮到所有食材变熟后加入白胡椒粉、姜粉、十三香、生抽和适量盐调味。
加入130g左右的洗面水到胡辣汤中,然后转大火用汤勺不停旋转汤汁进行勾芡。勾芡以所有食材能均匀漂在汤里,汤汁不稠不稀为标准。
具体操作时每次可往汤里加一大勺洗面水,快速搅匀后根据汤的浓稠度再决定要不要继续加一些洗面水,130g只是参考用量。
勾芡好的胡辣汤吃之前淋上几滴香油,也可根据口味加上香醋。
洗面筋的水不要倒掉浪费,可以用来蒸凉皮或者摊煎饼,图上是我加了菠菜汁做的煎饼。