纯手工麦芽糖
桃小妖之一朝风月
麦芽糖有软、硬二种,入药以软饴糖为主。软者为黄褐色浓稠液体,粘性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。据中医介绍,芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品,质地坚硬者较差,因此药用以胶饴为佳,麦芽糖性味甘性温、生津去燥,虽然味甜但不及白糖,但是其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。治气虚倦怠,胃寒腹痛,气虚咳嗽等症,有缓中补虚,健脾和胃,生津润燥,是老少皆宜的食品。但是中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
麦芽糖中有一种叫低聚麦芽糖,向我们平常喝的碳酸饮料、牛奶、乳酸菌里都含有这种物质。“低聚麦芽糖对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用,净化肠道,促进肠蠕动。”相关人员告诉笔者。就算是我们一如既往认为不健康的冰淇淋、巧克力中也富含这种成分,它能够抑制体内有害菌的繁殖和有毒腐败物质的产生。对分泌体内多种毒素的产气荚膜梭状芽胞杆菌有明显抑制作用,增强免疫力、降低胆固醇和血脂,促进老年人对钙质的吸收,是驻防老年人骨质疏松的有效营养补剂。
小小的糖果,却有着大大的智慧,既补了嘴空,又强健了体魄;既延续了传统,也带来了欢乐。这便是那惹人怜爱的糖果,小小的,却又饱含着甜意。
用料
| 糯米 | 1000克 |
| 小麦 | 100克 |
纯手工麦芽糖的做法
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小麦种子泡12小时以后放在芽苗盘里，把坏的破的挑拣干净。下面放水，以不没过网格为准，上面盖一块湿纱布，每天喷水3-5次。（需要根据室内的温度决定喷水的次数，纱布快干了的时候就喷少许水，因麦芽不喜水，所以不能喷多，以免种子发霉。）
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放在避光处准备发芽，这是刚出芽的样子。
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这是第三天的麦芽。
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这是第五天的麦芽。
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第七天，因为东北现在温度低，所以发了七天。麦芽长到四五厘米的时候就可以做糖了，太久了或者见光了会有一股青草的味道，这是刚刚要抽二茬叶子的时候，这时候最合适做糖。
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糯米需要提前一天晚上浸泡一夜，吸水以后做成糯米饭。图中是为了颜色好看加了一点自家产的玉米碴，结果做出来的颜色我觉得有点深了，大家可以忽略。
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闷饭的时候把麦芽洗净，再次把没发芽的挑拣出去，切成一厘米的小段备用。
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糯米饭晾到60度左右，把麦芽拌进饭里，然后放进电饭锅里按保温键发酵五小时，拿出来以后常温发酵一小时，不能发酵时间长，否则会有酸味。此步骤忘记拍图片了，这个大家先凑合看哈。
（这次做的时候拍照，所以把图片更新了一下。）
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发酵以后明显看到里面都是液体，这个就是麦芽糖的原浆，尝一下是甜的。两种谷物在一起居然就能做出糖，真的是好神奇啊。
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用干净的纱布滤出糖浆备用，这是个体力活，为了不浪费我把吃奶的力气都使出来了。
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刚开始大火，然后中火，最后小火，需要一直搅拌防止麦芽糖粘锅。直到出现这样的猪肚泡，麦芽糖才算是熬制成功了。前后需要大概一个小时的时间，腰部很酸爽。
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熬完的糖浆放置40度左右，温热的时候就需要放进容器里，否则凉了以后会变硬，没有办法装瓶。
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凉了以后用筷子卷一下可以看见很清楚的纹理。小时候的味道一下子就回来了，伴随着儿时的回忆，有糖人的甜蜜，有过年的喜庆，还有童年的纯真。
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今天瓶子和瓶贴到家了，装瓶送人哈。这是在太阳底下的状态，晶莹剔透，煞是可爱。
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今天麦芽糖发酵过头了，闻着有一股酸味，但是没舍得扔，于是想熬成水分少于18%那种据说保质期可以达到一年的糖。于是我就小小火熬啊熬，熬啊熬，熬到基本上搅不动了锅底快糊了于是就关火了。尝了一口并不酸，于是我就尝试着给娃做个棒棒糖，结果凉了以后真就成了棒棒糖了🍭🍭🍭，意外不意外，惊喜不惊喜？哈哈哈哈！
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话说下一个难题来了，这糖干了以后难道要我用锤子🔨锤着吃吗？😂😂😂
小贴士
2.麦芽需要全程避光。
3.糯米饭不要加过多水，等到熬的时候会很费时，不要问我是怎么知道的。
4.发酵温度不要过高，时间不要过长，会变酸。
5.一定要在变凉之前装瓶，要不然你会很难过。
